2026 год — сложный для ресторанной сферы. Но даже в такой ситуации многие проекты сохраняют рентабельность и даже открывают новые точки. Это происходит благодаря не какой-то волшебной таблетке, а продуманным управленческим решениям и системной работе.
Мы собрали истории рестораторов о том, какие подходы они используют в своей практике. В итоге получилась статья не об абстрактной мотивации (хотя немного и о ней тоже!), а о конкретных инструментах и методах. Надеемся, эти принципы окажутся полезными и для вашего проекта.
Обмениваться показателями с коллегами по цеху
Сейчас многим рестораторам сложно работать вдолгую: ситуация меняется слишком быстро, привычные инструменты прогнозирования не работают. Поэтому все больше игроков стараются смотреть шире собственного бизнеса — сравнивать динамику, обсуждать происходящее с коллегами и искать ориентиры в рынке, а не только внутри своей сети.
Глеб Марач, совладелец сети TRUE COST, рассказал, как это можно организовать:
«Не очень хочется что-то планировать. Хочется почувствовать стабильность и опору. С другой стороны, слишком осторожные игроки на рынке рискуют остаться позади. Поэтому мы чутко мониторим, что происходит у нас и остальных. Вплоть до того, что договорились с несколькими сетями обмениваться показателями бизнеса. Естественно, не коммерческой тайной, а цифрами динамики от недели к неделе.
Это помогает понять: если ситуация улучшилась, то у всех или только у нас? Все вернулись из отпусков и посещаемость выросла на 20% у всех? Или сработало именно наше управленческое решение? Тогда можно строить хотя бы краткосрочные планы».
Усиливать операционное управление
За последние годы ресторанный бизнес изменился: процессы, которые раньше прощали ошибки и лишние расходы, теперь требуют точности и постоянного контроля. Если раньше успешная концепция сама по себе могла долго приносить хорошую прибыль, то сегодня даже сильным интересным проектам приходится гораздо глубже погружаться в операционку. Участники рынка все чаще говорят о том, что внимание к деталям — от закупок и списаний до качества сервиса и эффективности команды — стало одним из главных факторов выживания и роста.
Юрий Рой, сооснователь сети «Краснодарский парень», поделился своим опытом:
«Очень большую роль стало играть операционное управление. Раньше работать было проще, маржинальность была выше. Достаточно было просто делать успешный проект. Сейчас, чтобы поддерживать хотя бы прежнюю рентабельность, нужно декомпозировать расходы до мельчайших деталей, резать косты, работать над менеджментом качества, избавляться от издержек, не влияющих на результат».
Учиться на чужих ошибках
Рынок меняется быстро, и многие решения приходится принимать буквально на ходу. Именно поэтому так важно читать мнения коллег, следить за трендами, обсуждать ошибки и удачные кейсы. На нашей информационно-образовательной площадке Лемма.Плейс мы тоже собираем такой практический опыт: публикуем колонки экспертов, интервью с владельцами заведений и истории о том, как разные проекты справляются с вызовами рынка. Все это для того, чтобы у индустрии было больше полезных ориентиров и работающих идей.
Максим Ковязин, основатель NEKO GROUP, в интервью дал такой совет:
«Советую читать, слушать интервью. Я сам пользуюсь этим советом: в интервью многие опытные коллеги рассказывают о своих ошибках. Я очень много учился на своих ошибках, но потом понял, что на чужих ошибках учиться дешевле. Используйте опыт других рестораторов, слушайте внимательно. Необязательно все-все брать из чужого опыта — подчеркивайте важные моменты.
Я в общепите с 2001 года, почти 15 лет — в качестве собственника заведений. И я до сих пор учусь, слушаю, смотрю на YouTube интервью рестораторов, что-то для себя черпаю. Потому что, несмотря на опыт, важно быть в курсе актуального. Даже если я уже знаю 90% информации, но 10% — что-то новое. Всегда можно выжать интересный полезный результат, главное – не останавливаться, учиться, общаться».
Строить корпоративную культуру
Человеческий фактор по-прежнему играет огромную роль, несмотря технологии и автоматизацию. Гости запоминают не только еду, но и атмосферу, отношение, настроение команды. А внутри самого бизнеса сильная корпоративная культура — это то, что помогает удерживать сотрудников, сохранять сервис и проходить через сложные периоды без постоянной текучки и выгорания. Особенно это касается зумеров, которые сами признаются, что скорее пойдут к работодателю с близкими ценностями, чем к тому, у кого ставка выше.
Александр Антипин, основатель сети «Сытый Дядя», в интервью рассказал о важности человеческого отношения к команде:
«Знаете, за эти годы я понял одну простую вещь: успех в общепите — это не секретные рецепты или крутая реклама. Это про людей. Про то, как ты относишься к своим гостям, команде и партнерам. Мы, например, действительно считаем сотрудников семьей. У нас нет плохого отношения, грубости, неуважения. Я сам общительный и вежливый, и этому учу команду.
Мы поддерживаем работников. Кормим на работе, устраиваем праздники, помогаем, если что-то случилось. Мы своих не бросаем. Да, мы не самая крупная сеть, но делаем свое дело с душой. И я верю, что это чувствуют наши гости, когда приходят к нам. Поэтому они возвращаются снова и снова».
Развивать digital-инструменты
В любом бизнесе были, есть и будут так называемые староверы. Почти у каждого инструмента сначала появляются противники, которые уверены, что раньше было лучше, а еще справлялись и без этого.
Но практика показывает, что автоматизация и искусственный интеллект — это маст хэв. Чем больше рутинных процессов удается передать digital-инструментам, тем проще команде сосредоточиться на гостях, сервисе и развитии бизнеса. Поэтому не бойтесь тестировать новые решения — даже если поначалу они кажутся непривычными или слишком смелыми.
Валерия Лисейцева, директор по франчайзингу italy и руководитель проекта по разработке цифрового продукта italy touch, пояснила, почему не стоит бояться digital.
«Есть распространенный страх, что технологии убивают живое гостеприимство. Но на практике все наоборот. Digital, как и искусственный интеллект, никогда не заменит человека. Но человек, который владеет навыками работы с ними, будет востребован на рынке.
Цифровизация берет на себя рутину и освобождает время для настоящего сервиса и внимания к каждому гостю. Сервис становится суперперсонализированным: мы понимаем, кто этот гость, какие у него привычки, что он любит. А гость чувствует заботу и лояльность».
Бороться за хороший отзыв каждого гостя
Рынок стал настолько конкурентным, что у гостя буквально есть выбор на каждый запрос — и ожидания только растут. Оценка 4,5 уже не то что не гарантирует поток посетителей — она считается плохой. Поэтому персональный подход и быстрые реакции на обратную связь — это обязательные компоненты хорошего сервиса.
Олег Лосев, руководитель ресторанного проекта Just Fmly, рассказал о своем подходе:
«Управляющий, если появляется плохой отзыв, должен созвониться с гостем максимально быстро. У нас даже были случаи, когда управляющий приезжал домой к недовольному гостю с цветами и подарками.
Любая оценка ниже 4 — уже серьезный негатив. Если гость пожаловался на сквозняк, или на холодный суп, это повод для цветов и подарков от управляющего? Мы считаем, что да, ведь ему было некомфортно и невкусно. Гость для нас ценен. Клиенту не понравилось — он расскажет об этом десяти людям. Поэтому связываемся с ним и извиняемся.
Недавно гостю не понравился салат по нашему рецепту. Специально для него мы изменили блюдо — ничего страшного, зато он ушел счастливым».
Кризисы в ресторанном бизнесе были и, к сожалению, будут, но именно в такие периоды появляются новые точки роста. Главное — сохранять гибкость, не останавливаться и помнить, что даже сложные времена рано или поздно проходят.
А закончить хотим еще одной цитатой из интервью Максима Ковязина, которая редакции Лемма.Плейс очень нравится:
«И еще: не сдаваться, какая бы ситуация ни сложилась. Нерешаемых ситуаций не бывает в принципе. Форс-мажор при строительстве или другая неудача — не паниковать. Если есть точка входа, значит, есть точка выхода. Если вы в эту ситуацию попали, значит, из нее точно можно выйти. А если паниковать и нервничать — выхода точно не будет. Когда начинаешь все обдумывать, проблема решается».
Читайте также:
Комментарии