Ландшафт общественного питания в России сегодня кардинально меняется. Один из ярких трендов: традиционный фуд-корт как формат устарел. Ему на смену приходят фуд-холлы — но не все подряд, а только те, что правильно заполнены и продуманы. И этот сдвиг происходит в условиях жесткой конкуренции не только между заведениями, но и со стороны продуктового ритейла, а также под влиянием нового, неожиданного вызова — так называемых «фудкортников». Эксперт Ассоциации торговой недвижимости и экспертов ритейла (АТЭР) Алена Овчинникова поделилась рекомендациями, как бизнесу приспособиться к новым условиям.
Фуд-корт умер, да здравствует фуд-холл
Традиционная модель торгового центра, построенная исключительно на ритейле одежды и обуви, больше не работает. Люди массово уходят за базовыми покупками на маркетплейсы. Трафик ТЦ по всей стране неуклонно снижается. В первой половине 2025 года посещаемость ТЦ в России упала в среднем на 3%, а в регионах ситуация близка к критической: в Екатеринбурге посещаемость ТЦ оказалась на 7% ниже показателей предыдущего года и на 25% ниже доковидного 2019-го. Подобное падение трафика наблюдается в Санкт-Петербурге (-4%), Казани (-5%) и Новосибирске (-6%).
В ТЦ больше не ходят за покупками — туда ходят за эмоциями, общением и гастрономическим опытом. Именно поэтому HoReCa превратилась в главного якорного арендатора. Если раньше под общепит в ТЦ выделялось скромные 3–15% площади, то сегодня в новых проектах девелоперы отдают под гастрономию до 20–30% арендопригодных площадей.
Традиционный фуд-корт с пластиковыми стульями и утилитарным набором сетевого фастфуда проигрывает современным фуд-холлам. Давайте сравним их показатели:
- Время пребывания. На унылом фуд-корте гость проводит в среднем 20–30 минут. В правильно спроектированном фуд-холле с мягкими зонами, биодинамическим дизайном и зеленью гость задерживается на 90–120 минут. А если мы создаем полноценный микс из ритейла, гастрономии и развлекательных зон, то время пребывания увеличивается до 180–240 минут.
- Экономика чека. Средний чек на фуд-корте колеблется в пределах 400–800 рублей, тогда как в столичных фуд-холлах он составляет 800–1500 рублей, в Петербурге — 700–1000 рублей, а в регионах вырос до 500–700 рублей.
- Синергетический эффект. Грамотно организованное гастропространство увеличивает общий трафик ТЦ на 7%, а в вечернее время и по выходным — на 12%. При этом продажи соседних торговых арендаторов вырастают на 5%.
Фуд-холл — это совсем другая история. Это дизайнерское пространство с авторскими концепциями, событийной программой, единым маркетингом. Это не просто зона для еды, а полноценное место для досуга. Именно фуд-холлы, а не фуд-корты, становятся самостоятельной точкой притяжения: люди приходят в ТЦ не только за покупками, а специально — чтобы провести время в гастропространстве.
Правильное наполнение: почему Азия — главный бенефициар?
Любой фуд-холл стоит ровно столько, сколько стоят его резиденты. И среди концепций наметился явный лидер.
В московских фуд-холлах ведущие позиции занимают азиатские проекты — 21%. И на то есть две причины. Во-первых, молодежный тренд: аниме, дорамы, k-pop формируют устойчивый интерес к азиатской культуре и кухне. Во-вторых, экономика «одной тарелки»: рамен, фо бо, том ям — это сытно, понятно и доступно. Средний чек в 350–500 рублей за тарелку рамена — это идеальный продукт для текущей экономической ситуации».
Тем временем классические суши-бары сократились на 7,5–9%, специализированные раменные выросли на 25% за год. Инвесторы видят в азиатских концепциях высокую маржинальность и быструю окупаемость — до 11–18 месяцев для успешных корнеров.
Итого идеальная структура наполнения (tenant-mix) современного фуд-холла выглядит следующим образом:
- Паназиатская кухня — абсолютный лидер (22% всех корнеров). Сюда входят востребованные рамен-бары. Помните: продажи азиатских ингредиентов в B2B за последний год выросли на 45%.
- Кофе и десерты (15%). Причем в последнее время недорогие пекарни растут активнее классических кофеен.
- Европейская кухня (13%), где ключевую долю удерживают итальянские концепции.
- Коктейли и барные зоны (8%).
- Кавказская кухня (7%) — один из самых быстрорастущих сегментов (+0,7 п.п. за год).
- Ближневосточная (6%) и русская/локальная кухни (4%). Русский тренд сейчас переживает настоящий бум (+2,7% к выручке LFL) благодаря доступности отечественного сырья и интересу к локальным традициям.
Продуктовый ритейл внутри ТЦ — новый конкурент
Но есть еще один игрок, который забирает гостя и у ресторанов, и у фуд-холлов. Это продуктовый ритейл внутри торговых центров. Здесь можно говорить о так называемой «ресторанизации» супермаркетов.
Сети вроде «ВкусВилл», «Перекресток», «Азбука вкуса» активно развивают собственные кулинарии и зоны готовой еды. Готовые роллы, салаты, горячие блюда — все это доступно прямо в магазине, часто дешевле и быстрее, чем в ресторане. Продажи готовой еды в ритейле уже выросли на 32–90%.
Это меняет логику ТЦ. Если раньше посетитель шел в магазин за продуктами, а потом — на фуд-корт поесть, то теперь он может совместить эти действия в одном месте. И часто выбирает продуктовый ритейл, потому что там быстрее и дешевле.
Что это означает для ресторанного бизнеса? Это значит, что фуд-холлы должны предлагать то, чего нет в супермаркете: атмосферу, уникальность, эмоции. Потребитель готов платить больше, но за что-то особенное. И здесь азиатские концепции с их яркой эстетикой и необычными вкусами снова выигрывают.
Фудкортники: новая головная боль и реальные убытки
В начале 2026 года в соцсетях (особенно в TikTok) завирусилось новое подростковое движение. Пользователи окрестили его представительниц «фудкортницами» (девушек) или «фудкортниками» (парней), а также сленговыми именами вроде «настиксы» и «никитиксы».
Кто они такие?
Это группы подростков в возрасте от 10 до 16 лет (преимущественно поколение Альфа), которые выбрали зоны фуд-кортов крупных ТЦ в качестве своих основных «штаб-квартир». Они собираются огромными толпами по 10–15 человек, имеют узнаваемый стиль (широкие джинсы клеш на низкой посадке, массивные цепи, оверсайз-худи и нарисованные косметикой звездочки на лице) .
В чем главная проблема для бизнеса?
- Сквоттинг посадочных мест. Они покупают одну минимальную позицию (например, одну порцию картошки фри на 15 человек или один стакан колы под бесплатные безлимитные доливы) и оккупируют столы на несколько часов или на целый день.
- Вытеснение платежеспособной аудитории. Они ведут себя демонстративно шумно, хамят персоналу, бросаются едой, громко выясняют отношения и снимают треш-видео для соцсетей. Лояльная семейная аудитория с чеком выше среднего просто не может найти свободное место, чувствует себя некомфортно в этой атмосфере и уходит из ТЦ.
- Бессилие охраны. Выгнать их по закону сотрудники ТЦ и служб безопасности не имеют права — это несовершеннолетние граждане, к которым нельзя применять физические меры, если они не совершают явных правонарушений.
Рассчитаем возможные убытки от таких незваных гостей для операторов фуд-корта и для ТЦ в целом (на примере московского торгового центра средней проходимости).
Исходные данные:
- Фуд-корт на 200 посадочных мест.
- Средний чек одного гостя — 500 рублей.
- Оборот одного посадочного места в час в пиковое время (12:00–15:00 и 18:00–21:00) – около 2 посадок, т.е. 1000 рублей в час.
- В пиковые часы фуд-корт загружен на 80% (160 мест).
- Группа фуд-кортников из 10 человек занимает 3 столика (12 мест) на 2,5 часа вместо обычных 40 минут.
Расчёт потерь за один такой «визит»:
Обычно за 2,5 часа на этих 12 местах могли бы пообедать 12 мест × (2,5 ч / 0,67 ч на одну посадку) ≈ 12 × 3,75 = 45 человек. При среднем чеке 500 рублей это 22 500 рублей выручки.
Фуд-кортники заказывают на всю компанию, скажем, на 500 рублей (одна картошка и напиток). Фактическая выручка с этих мест — 500 рублей. Прямые потери выручки за один такой «сеанс» — 22 000 рублей.
Если в день таких групп бывает хотя бы 5 (а в крупных ТЦ их может быть 10–15), то ежедневные потери только от занятых столов составляют от 110 000 до 220 000 рублей. В месяц (30 дней) — 3,3–6,6 млн рублей(если считать по значениям максимальной ежедневной загрузки, однако оценочно в среднем эта цифра не превысит 1 млн рублей в месяц). Умножим на количество ТЦ в сети — масштаб колоссальный.
Косвенные потери ещё выше:
- Взрослые посетители, видя шумную толпу, уходят с фуд-корта, не сделав заказ. По опросам, около 15–20% гостей покидают зону питания из-за дискомфорта. Это потерянная прибыль, которую не вернуть.
- Снижение лояльности: постоянные клиенты перестают приходить в ТЦ в принципе, выбирая другие места. Упущенная выгода за год может достигать десятков миллионов рублей для одного крупного объекта.
- Дополнительные затраты на охрану, уборку, ремонт мебели (фуд-кортники часто портят столы и стулья). По оценкам управляющих компаний, это около 200–300 тыс. рублей в месяц на ТЦ.
Таким образом, суммарный убыток от фуд-кортников для среднего ТЦ может составлять от 10 до 20 млн рублей в год только на фуд-корте, не считая потерь арендаторов других зон, которые тоже страдают от снижения трафика.
Как бороться, не отпугнув будущих покупателей?
И здесь бизнес сталкивается с главным парадоксом. Эти подростки — его будущие платежеспособные гости. Через 5–7 лет они станут основными потребителями, будут водить сюда своих детей, тратить серьёзные деньги. Если сейчас их просто выгнать, они могут никогда не вернутся во «враждебное пространство». Значит, задача бизнеса — не запретить, а перенаправить и цивилизованно интегрировать.
В продвинутых фуд-холлах уже тестируются следующие меры:
- Реконцепция в фуд-холл. Это самый надежный социальный фильтр. Переход от дешевого сетевого фастфуда к уникальным авторским корнерам автоматически повышает средний чек. Целевая аудитория фуд-холла — люди с доходом выше среднего в возрасте 25–45 лет. Подросткам здесь становится финансово и психологически неуютно, и они мигрируют в другие локации.
- Зонирование «Пространство-трансформер», умное проектирование мебели. Центральные обеденные зоны нужно оборудовать барными стойками и высокими стульями — такая посадка удобна для быстрого перекуса, но физически исключает возможность «развалиться» компанией на несколько часов. Для гостей с ноутбуками и удаленщиков (которые тоже грешат долгим сидением с одним чаем) необходимо создавать выделенные рабочие зоны с розетками в глубине зала, чтобы они не занимали столы для еды.
- Управление атмосферой (свет и звук). Акустический дизайн и зонирование звука, а также многоуровневый свет. Использование приглушенного точечного теплого освещения над столами создает атмосферу дорогого ресторана. В такой обстановке шумные подростковые компании подсознательно чувствуют себя чужеродно и быстро покидают зал.
- Событийность и жесткие регламенты. Проведение платных мастер-классов, кулинарных и детских ивентов. В часы проведения мероприятий посадочные зоны переориентируются строго под участников с билетами, что позволяет легально очистить столы от неплатящих посетителей.
- Создание «молодёжных зон» — отдельного пространства с игровыми приставками, настольными играми, зонами для зарядки гаджетов. Но с обязательным условием: доступ к этим зонам возможен только при совершении заказа в любом из корнеров (не менее 200–300 рублей на человека). Это повышает минимальный чек и сокращает время «пустого» сидения.
- Культурная программа — организовывать в фуд-холлах лекции, мастер-классы, турниры по играм, кинопоказы. Подростки приходят не просто «потусоваться», а за контентом. Тогда они готовы сидеть дольше, но заказывать больше (чай, десерты, снеки). Это превращает их из проблемы в активных потребителей.
- Чёткие правила и вежливый контроль — не охранники в чёрных костюмах, а хостес или администраторы, которые дружелюбно напоминают о правилах поведения и времени пребывания. Подростки любят уважительное отношение. Важно дать им понять, что они желанные гости, но только при соблюдении норм.
- Ограничение времени в пиковые часы. Например, в обед с 12 до 15 можно сидеть не более 1 часа. Это не запрет, а разумное регулирование. Входной билет с депозитом решит проблему «одной картошки на всех».
Резюме
Рынок меняется: традиционный фуд-корт уходит в прошлое, ему на смену приходят фуд-холлы с сильными азиатскими концепциями, которые становятся точками притяжения. Но они сталкиваются с конкуренцией со стороны продуктового ритейла и новыми социальными вызовами.
Фудкортники — это не враги, а завтрашние гости. От того, как бизнес будет обращаться с ними сегодня, зависит, придут ли они завтра в качестве платежеспособных посетителей. Поэтому борьба должна быть не репрессивной, а конструктивной. Энергию подростков нужно превратить в драйвер для фуд-холла, а не в фактор, отпугивающий взрослую аудиторию.
Успех будет у тех концепций, которые смогут предложить уникальность, атмосферу и качество, а не просто еду. И у тех, кто научится работать с новой реальностью — включая и фудкортников.
Читайте также:
Комментарии