В эпоху кофеен, модной азиатской еды и фаст-фуда на российский рынок общепита возвращается старый добрый формат — пельменные. Небольшие помещения с уютной, почти домашней атмосферой и понятной едой. Как такие заведения вписываются в реалии современного города, на какого потребителя следует ориентироваться и что нужно для запуска пельменной — разбираем на конкретном примере.
Локация + правильная целевая аудитория = успех
Пельменная — один из символов советского общепита наряду с чебуречными или пышечными. Последние десятилетия этот формат незаслуженно задвинут в дальний ящик. Хотя такие точки вполне отвечают запросу современного потребителя в большом городе:
- еда простая и понятная каждому,
- продукт, который готовится за несколько минут (с учетом замороженных заготовок),
- блюдо подходит для быстрого перекуса и для семейного ужина.
«Если вспомним советское время, везде были огромные пельменные, где люди стояли в очереди. Мы хотим возродить этот формат в современной интерпретации — такие маленькие магазины-пельменные в крупных жилищных комплексах. Здесь гости могут поесть за столиком или взять продукт с собой. Изначально мы ориентировали наш проект на студентов, но быстро поняли, что наша целевая аудитория — семейная публика», — делится своим опытом Дмитрий Конык, основатель «Первой пельменной» (г. Ростов-на-Дону).
Как и случае с любым форматом общепита, для пельменной важно выбрать правильную локацию с хорошим трафиком. Причем нужно ориентироваться не просто на большое количество людей (они могут проходить мимо и не интересоваться вашим продуктом), а на наличие в этом потоке целевой аудитории.
Оборудование, работа с поставщиками и ассортимент
Чтобы открыть пельменную, понадобится специальное оборудование. Как правило, в этот список включают:
- варочный аппарат/варочную панель,
- морозильные камеры,
- технику для работы с тестом и мясом,
- аппарат для лепки, если планируется автоматизированное производство.
Если лепка будет ручной, будьте готовы к поиску и обучению сотрудников. Кстати, в Ростове-на-Дону, например, стоимость такой работы составит примерно 180 рублей за килограмм продукции.
Еще один важный организационный момент — работа с поставщиками. Так как для производства пельменей используется продукция животного происхождения (мясо, яйца), нужно обязательно настроить гашение ветеринарных сопроводительных документов в системе Меркурий.
Хотите узнать подробнее о том, как работать с системой Меркурий и подобрать электронный сервис для решения этой задачи, пишите нам.
На стадии запуска пельменной ассортимент продукции может состоять из нескольких позиций: пельмени из разных видов мяса, 2-3 видов вареников. Но чтобы удержать постоянного гостя, линейку продукции придется расширять: людям рано или поздно захочется попробовать что-то новое.
«Для нас принципиально, чтобы гости могли и попробовать у нас готовую продукцию, и взять заморозку домой, — рассказывает Дмитрий Конык, — меня не устроит, если будет одна варка. Варка и продажи замороженной продукции дополняют друг друга: если просело одно направление, второе — подтянет выручку. Сейчас у нас соотношение примерно 50/50. Около 15% в общем объеме продаж приходится на доставку через агрегатор».
Кстати, чтобы не платить комиссии агрегаторам и не терять контакты с гостями, использующими доставку, для пельменной можно настроить собственный канал продаж — сайт или приложение.
Автоматизация — путь к масштабированию
Как и для любого проекта в общепите, для пельменной потребуется система учета. Особенно, если речь идет о бренде, который планируется масштабировать. Система автоматизации закроет сразу несколько задач:
- работа с кассой,
- товарно-складской учет и отчетность в единой системе,
- работа с доставкой (интеграция с сайтом, мобильным приложением, агрегаторами),
- контроль фудкоста.
Вместо вывода
В сложных рыночных условиях, когда большие рестораны закрываются, стоит задуматься о простых и понятных форматах. Именно таким проектом может стать пельменная. И вот несколько причин:
- Простой в производстве продукт, рассчитанный на массового потребителя.
- Нет зависимости от поставок импортного сырья (в отличие от кофеен). Мясо, муку, молочные продукты всегда можно найти на отечественном рынке.
- Не нужно сложное оборудование.
- Множество готовых IT-инструментов для решения бизнес-задач (от системы учета до программ лояльности).
Комментарии