Ресторанный рынок сегодня находится в постоянном движении. Меняются привычки гостей, растут издержки, но при этом появляются новые форматы заведений и инструменты работы. Вместе с вызовами приходят и новые возможности — есть шанс переосмыслить подход к бизнесу и выстроить более устойчивые модели. Редакция Лемма.Плейс поговорила с представителями разных сегментов рынка и выяснила, как адаптироваться к изменившимся условиям, что помогает справляться с ростом расходов, как трансформируется работа с гостями и какую роль сегодня играют IT-инструменты.
Нашими спикерами выступили Елена Карамышева, директор по франчайзингу сети кофеен-пекарен French Bakery, Артем Криницкий, основатель ресторанов Maccheroni, Bukowski grill, Donna Olivia, Custo, «Есть хинкали», и Владислав Зайцев, основатель сети HOHO BURGER.
Изменения ресторанного рынка
Владислав Зайцев: Лето, как правило, у нас — сезон, но в этом году просадка практически на 40% по выручке. На фудкортах людей почти нет. В ТЦ в целом пусто. Я связываю это с приходом онлайн-торговли. Людям больше нет смысла ходить в ТЦ за покупками, когда можно купить все в своем же доме в пункте выдачи WB и OZON.
Елена Карамышева: Рынок активно развивается и растет. Появляется множество интересных локаций и форматов заведений. Мы стараемся следить, быть в курсе и соответствовать времени. Из глобальных изменений мы бы могли подчеркнуть только рост ключевой ставки, который замедлил привлечение франчайзи. Это же привело к повышению цен у поставщиков. Но тренд выходит в позитивное русло, поэтому все будет хорошо.
Артем Криницкий: Рынок не падает — он переформатируется. Гость стал умнее: он больше не про «посидеть и поесть», он про эмоции, комфорт, атмосферу и ощущение, что его ценят. Конкуренции стало больше, особенно среди сильных игроков — каждый старается выделиться. И это классно: это заставляет нас быть не просто рестораторами, а создателями впечатлений. Гости хотят видеть новые концепции, а у нас есть идеи, как их удивить, в скором времени расскажем и покажем.
Издержки растут почти по всем фронтам: продукты, зарплаты, услуги, оборудование. Ощущение, что все дорожает чуть быстрее, чем ты успеваешь адаптироваться. Особенно чувствуется по фонду оплаты труда: люди хотят достойной оплаты (и это правильно), и мы ищем баланс. Выстраиваем грамотную структуру компании для эффективного управления.
Адаптация финансовой стратегии
Владислав Зайцев: Первое, что повлияло на бизнес, — это рост цен на ингредиенты. Мы подняли цены. Ввели новое меню, более дорогие блюда с другими ингредиентами.
Второе — нехватка кадров и рост зарплат на рынке. Соответственно, ФОТ в нашем бизнесе тоже вырос. Одновременно с этим покупательская активность низкая. Такой парадокс. Люди больше зарабатывают, но меньше тратят.
Премии сотрудников пришлось сократить в связи с тем, что подняли почасовую ставку. Фудкост пытаемся держать в допустимых значениях — ищем новых поставщиков, пробуем другие ингредиенты. На рекламе экономим.
Елена Карамышева: Мы очень внимательно следим за издержками. У нас большое количество разных подрядчиков, со многими мы договариваемся об индивидуальных условиях. На некоторые позиции пришлось поднять цены, конечно, но мы стараемся это делать как можно реже, регулируя себестоимость, чтобы не создавать дискомфорт нашим гостям регулярным повышением цен.
Мы сложили для себя четкое понимание, что расходы не нужно снижать, их нужно контролировать. Чтобы не проваливаться в результатах, лучше сконцентрировать внимание на увеличении выручки заведений. Поэтому мы предпочитаем не срезать косты, а инвестировать в сотрудников, интерьеры, удобные локации и вкус наших напитков и выпечки, а уже это все в совокупности принесет больше дохода.
Артем Криницкий: Мы отказались от резкого повышения цен. Вместо этого — переосмыслили меню, сократили позиции с низкой оборачиваемостью для уменьшения списаний, добавили больше блюд с сезонными и локальными продуктами местных рынков, которые по цене привлекательны для гостя, а для нас это хороший фудкост в ресторанах. Цель — сохранить доверие гостя и дать возможность разнообразить выбор.
В первую очередь, мы пересмотрели фудкост: исключили нерентабельные блюда, чтобы сократить расходы на сырье и повысить маржинальность. Внимательно следим за списаниями: разработали и внедрили нормативы по категориям, что позволило нам снизить показатели в три раза. Склад и товарные запасы: внедрили строгий контроль запасов, чтобы избежать перезакупок и излишков продуктов. Отдел закупа пересмотрел условия сотрудничества с ключевыми поставщиками, мы постоянно в поиске более выгодных предложений и альтернативных поставщиков.
Приоритет для нас — доступные цены без ущерба качеству. Работаем и оформляем сделки только на постоянные закупки продуктов с условиями оптовой цены, сохраняя качество.
Вторая важная статья — это расходы на персонал: оптимизировали график работы сотрудников и количество персонала на смене в соответствии с нагрузкой, чтобы снизить издержки на заработную плату. Активно занимаемся автоматизацией процессов на производствах, что позволяет нам также снижать ФОТ. Ну, и не забываем о повышении квалификации ключевых сотрудников команды, когда профессионал своего дела может заменить двух, а то и трех человек одновременно.
Изменение поведения гостей
Владислав Зайцев: Гости сейчас экономят на напитках, если есть поблизости супермаркет, то напитки берут там, так как дешевле. Количество позиций в чеке уменьшилось. Если раньше брали, к примеру, 4-5 блюд, то теперь 2-3.
Елена Карамышева: У нас широкая аудитория, поэтому в нашем поле зрения оказываются очень разные группы гостей. Подростки и студенты в центре, в жилых районах аудитория старше, в новых ЖК чаще встречаются молодые семьи. В наших заведениях не возникает необходимости экономить, потому что лояльные цены делают продукцию French Bakery доступной для всех.
Артем Криницкий: Гости стали заметно разборчивее — в хорошем смысле. С удовольствием пробуют новые напитки, изучают новые сочетания и вкусы. Иногда заходят просто перекусить, без повода. Доставку заказывают чаще, особенно наши постоянные гости, и это говорит о доверии. Некоторые гости появляются у нас до трех раз в неделю: забегают за пастой или пиццей.
Раньше они были чуть осторожнее — как будто заходили «в гости», сдержанно спрашивали о меню. Сейчас хотят знать все: состав, происхождение продуктов, калорийность. И это нормально — кухня у нас открытая, и многим действительно интересно наблюдать, как готовится их еда. Люди стали более вовлеченными: замечают детали, следят за атмосферой, взаимодействуют с командой. Это создает ощущение живого, настоящего ресторана — без театра, но с душой. Кстати, среди самых популярных позиций — вовсе не самые дешевые: паста и пицца с креветками в топе.
Автоматизация и IT-решения
Елена Карамышева: Мы активно развиваем наше приложение и программу лояльности в нем. Например, прямо сейчас тестируется возможность предзаказа через приложение. Гости смогут заранее сделать и оплатить заказ, чтобы быстро получить его в нашем заведении и побежать по своим делам.
Артем Криницкий: Мы все активнее инвестируем в автоматизацию. У нас уже работают системы аналитики для создания быстрых и подробных отчетов, видим, что и где теряется, и сразу реагируем.
Есть CRM для сотрудников, где ведем задачи и проекты, CRM для гостей. Используем активно AI, наши маркетологи и руководители уже внедряют его в процессы. Также подключаем новый сервис по работе полного цикла доставки, от приема заказа до отдачи гостю. У нас есть онлайн-бронирование, оплата счетов через QR-код для снижения платежей за эквайринг. Для обучения сотрудников используем приложение, в котором проводим курсы, тесты, опросы и аттестации, а также храним всю нашу базу знаний. Используем дашборды для визуализации и анализа данных в реальном времени.
Но мне кажется, все это «гигиенический» минимум, который сейчас просто обязан быть в любом бизнесе, в том числе и ресторанном. И все, о чем мы с вами говорим, мы внедряли не тогда, когда ощутилось замедление экономики, а раньше. Можно сказать, мы этим занимались всегда.
Есть отличная фраза: «Освободите себя от надежды, что море когда-нибудь успокоится. Мы должны научиться плыть при сильном ветре». Все, что мы делаем все эти годы с момента открытия первого ресторана, это учимся плыть при сильном ветре.
Подведем итог
Опыт рестораторов показывает: сейчас рынок трансформирующийся. Главный вызов — это не только рост издержек, но и необходимость быстро перестраивать бизнес-модель под новые ожидания гостей. Для кого-то это выражается в оптимизации меню и расходов, для других — в инвестициях в атмосферу, интерьер или IT-инфраструктуру.
Несмотря на разные сегменты и подходы, мы видим общие тренды:
- финансовая гибкость — контроль расходов и точечное повышение цен вместо радикальных шагов;
- акцент на ценность для гостя — не просто еда, а впечатления, сервис и доверие;
- интеграция технологий — от автоматизации закупок до приложений с программой лояльности.
Отдельного внимания заслуживает роль IT-решений. Цифровые инструменты в турбулентное время — базовый элемент управления рестораном. Системы аналитики, CRM, сервисы для доставки и бронирования не только сокращают издержки, но и помогают выстроить отношения с гостями. Именно за счет технологий рестораны получают возможность быстро реагировать на изменения, поддерживать сервис и масштабировать успешные практики.
Таким образом, адаптация к изменениям — не разовая мера, а постоянный и системный процесс. Успешные игроки рынка учатся находить баланс между экономией и развитием, понимают новые потребности гостей и используют IT-инструменты как естественную часть работы. Именно эта стратегия дает ресурс не только «плыть при сильном ветре», но и использовать его как энергию для движения вперед.
Читайте также:
Комментарии