статья

Как столовой не попасть в неприятности?

02 апр. 2026

131

4 мин

В общепите столовые обычно находятся в тени других заведений: они не отличаются броским интерьером, в них не готовят оригинальные блюда, а в новостях этот формат чаще упоминается в негативном ключе, нежели наоборот. Но в случае, когда столовая открывается в жилом доме, ей обеспечено всеобщее внимание – прежде всего, надзорных органов и жильцов дома. В этой статье разберём, какие проверки могут ожидать столовые и как их минимизировать.

Виды проверок: плановые

Проверки регламентируются 248-‎ФЗ «‎О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации» и бывают двух видов: плановые и внеплановые. Кроме того, существуют контрольно‑надзорные мероприятия (КНМ) без полноценной проверки и профилактические мероприятия, которые проверкой не являются, но могут её повлечь, если в результате профилактического визита инспектор обнаружит грубые нарушения.

Плановые проверки проводят с разной частотой, в зависимости от категории риска бизнеса. Обычно столовые, как и другие предприятия общепита, попадают в 3 или 4 категорию риска (значительный или средний риск), что означает проверки раз в 3-5 лет. При этом для предприятий этой категории действует мораторий на плановые проверки, а вместо них проводятся профилактические визиты.

Но бывает, что заведение общепита попадает в 1-2 категорию риска (высокий и чрезвычайно высокий риск), что ведёт к более частым плановым проверкам. Мораторий в этом случае не действует, но заведение может инициировать профилактический визит. Если в результате него не будет зафиксировано никаких серьёзных нарушений, то и необходимость в плановой проверке отпадает.

О плановой проверке можно узнать заранее – в личном кабинете предпринимателя на Госуслугах, на сайте МСП.РФ или сайтах надзорных ведомств, например, Генпрокуратуры.

В первый год работы предприятия Роспотребнадзор обязательно проводит профилактический визит. Проходит он в формате видеозвонка или личной встречи с инспектором на территории заведения. Цель визита – проинформировать бизнес о требованиях закона и способах снижения категории риска. Уведомляют о таком визите не позднее, чем за 5 рабочих дней.

Также можно инициировать профилактический визит самостоятельно. Во время такого визита собственник может задать любые вопросы, касающиеся организации безопасной работы в столовой, при этом инспектор даст разъяснения, но выписать штраф или предписание не может.

От профилактического визита можно отказаться, но тогда заведение общепита теряет возможность узнать о «тонких‎» местах в процессах, а также рискует попасть под внеплановую проверку.

Виды проверок: внеплановые

Поводом для проведения внеплановой проверки может стать жалоба гостя, сотрудника или жильца дома, где расположена столовая, угроза чрезвычайной ситуации и другие индикаторы риска.

Например, если во время профилактического визита будет обнаружено серьёзное нарушение, угрожающее жизни или здоровью граждан, то инспектор вправе инициировать полноценную внеплановую проверку – о ней бизнес уведомят не позднее, чем за 24 часа.

Внеплановые проверки также проводятся, если бизнес уклоняется от профилактических мероприятий, начал работу без уведомления о начале деятельности или не зарегистрировал подлежащие маркировке товары в системе «Честный знак».

Самое частое нарушение, которое может привести к внеплановым проверкам – отсутствие системы управления качеством (ХАССП) на предприятии общепита. Обязательность внедрения ХАССП закреплена в законодательстве РФ: в регламенте Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции» и в СанПиНе 2.3/2.4.3590-20. К сожалению, некоторые предприятия общепита игнорируют эту обязанность либо создают систему только на бумаге, не внедряя реальные механизмы контроля процессов. Такой подход, конечно, не решает задачи по обеспечению безопасности пищевой продукции.

Отдельно остановимся на проверках по обращениям жильцов дома. Типичными претензиями являются жалобы на запахи из кухни, шум от оборудования, редкий вывоз мусора, неправильную разгрузку продуктов, незаконную перепланировку помещений и неудобства от посетителей. Жалобы могут быть как обоснованными, так и необоснованными (так называемый потребительский терроризм) – и в том, и в другом случае защититься поможет система ХАССП.

Если вы задумываетесь о внедрении ХАССП на своем предприятии или хотите убедиться, что ваша система работает правильно, приходите на наш бесплатный курс.

Как защититься от жалоб

С помощью этих шагов можно минимизировать риски жалоб:

внедрите систему пищевой безопасности, ведите производственный контроль и регулярно проводите лабораторные исследования;
документируйте все процессы: факт закупки продуктов, условия их хранения и факты внутренних проверок;
используйте видеонаблюдение и звукозапись – это пригодится, чтобы опровергнуть обвинения в нарушении санитарных норм, подкладывании посторонних предметов в пищу и так далее. Кроме того, регулярный видеомониторинг поможет снизить количество нарушений в процессах заведения;
грамотно оформляйте документацию: информация о заведении, КБЖУ, составе и весе блюд должна находиться в зоне доступа ваших гостей, например, в «Уголке потребителя‎»‎;
обучите персонал принимать и фиксировать обращения от жалобщиков, научите общаться с конфликтными клиентами;
если жалобы становятся систематическими и необоснованными, рассмотрите возможность подачи встречного иска о злоупотреблении правом.

Таким образом, профилактика проблем и соблюдение всех требований законодательства являются залогом успешной работы столовой. Внедрение системы ХАССП, документирование всех процессов и внимательное отношение к претензиям помогут избежать лишних проверок и конфликтов.

Читайте также:

02 апр. 2026

131