Столовые долго оставались одним из самых незаметных сегментов российского общепита. Пока рынок обсуждал модные гастроконцепции, спешелти-кофейни и доставку, именно столовые продолжали ежедневно кормить сотрудников заводов, бизнес-центров, вузов и госучреждений. И сегодня этот рынок переживает непростой этап.
С одной стороны, сегмент все еще один из самых устойчивых в общепите. Даже на фоне экономической турбулентности спрос на недорогие обеды сохраняется — это самый доступный формат питания вне дома. С другой — операторы сталкиваются с ростом цен на продукты, зарплаты и аренду, а гости переходят в режим энергосбережения. Рассказываем, как увеличить продажи в столовых в текущих реалиях.
Обновляйте меню
Главная проблема столовых с постоянной аудиторией — эффект привыкания. Даже если гостям все нравится, через пару месяцев блюда начинают казаться однообразными. Поэтому операторы столовых постоянно работают с ассортиментом.
Один из самых популярных инструментов — тематические дни. Например, можно устраивать дни национальной кухни: грузинской, узбекской, мексиканской, итальянской. Да, себестоимость таких дней выше, но это дает заметный рост выручки и повышает интерес гостей.
Некоторые делают ставку на вариативность привычных блюд. Например, готовить разные виды борща. Или возвращать в меню забытые блюда старой русской кухни. Так, редактор Лемма.Плейс недавно оказался в столовой, где из капустных листьев делают крошево — редкое блюдо, которое сегодня почти исчезло из меню.
Следите за трендами и вкусами гостей
Даже в доступном общепите гости ждут интересной еды. Тренды постепенно переходят из ресторанов в столовые, поэтому традиционные блюда приходится адаптировать под новые вкусы.
Операторы отмечают растущий интерес к паназиатским вкусам. Речь не идет о полноценном том-яме в заводской столовой, но легкие акценты работают: соус терияки, необычные специи или новые сочетания помогают освежить меню без серьезного роста себестоимости.
При этом важно учитывать реальное поведение аудитории. Многие гости просят ввести ЗОЖ-позиции, паровые овощи и легкие блюда, но на практике чаще выбирают привычную «котлетку с пюрешкой». Поэтому лучше сохранять баланс между модными трендами и понятной домашней едой.
Ускоряйте обслуживание
В столовых скорость обслуживания и рост продаж связаны неразрывно. Чем быстрее движется очередь, тем больше гостей удается обслужить в пиковые часы.
Самое простое решение — электронные меню на менюбордах. Пока человек стоит в очереди, он заранее выбирает блюда и быстрее проходит кассу. Хорошо работают QR-оплата, локальные карты с заранее внесенными средствами и программы лояльности через приложение.
Ксения Николаева, управляющая сети кафе быстрого питания PLOVe в Красноярске, поделилась с нами опытом:
«Самый критичный момент в кафе-столовой — время, которое гость проводит у кассы: тут нужно все время придумывать, как его сокращать, особенно в часы пик, когда собирается очередь. В такое время мы, например, открываем вторую кассу. Еще один важный момент для быстрого обслуживания — это экраны. Не имеет значения, у вас линия раздачи готовых блюд или выдача с кухни, — пока гость стоит в очереди, он уже определяется с выбором.
Очень хорошо, что сейчас есть достаточно удобная система оплаты по QR-коду. Это действительно сокращает время гостя у кассы, в отличие от оплаты наличными. Но даже тут терминал может дать сбой или зависнуть. Поэтому мы рассматриваем разные системы, например, систему депозитов: гость кладет деньги на свой личный счет, приходит, мы считываем код с карты гостя — оплата моментальная» — цитата из интервью.
Правда, есть предприятия, где использование смартфонов запрещено. В таком случае используют нецифровые механики. Например, хорошо всем известные штамп-карточки: пришел десять раз — получил бесплатный обед.
Некоторые операторы полностью меняют формат работы. На крупных предприятиях переходят от классической линии раздачи к единому меню и работе по предзаказу. Если заранее накрыть столы, то удастся за короткий срок накормить тысячи человек.
Работайте с себестоимостью без резкого повышения цен
Доступные цены — главное конкурентное преимущество столовых. Это то, что стимулирует гостя прийти к вам, а не в условный «Перекресток» за готовой едой. Но прямое снижение наценки часто приводит к проблемам: трафик не растет настолько, чтобы компенсировать потери.
Поэтому многие операторы идут другим путем — меняют рецептуры и состав блюд. Вместо дорогих ингредиентов используют доступные аналоги, сохраняя вкус и качество. Например, вместо мраморной говядины — говяжьи щечки, а для усиления вкуса блюд из птицы добавляют небольшое количество баранины.
Еще один инструмент — работа с нормами выхода продукта. Многие столовые уменьшают размер порций вместо резкого повышения цены. Гости воспринимают такие изменения более лояльно.
Большую роль играет и оптимизация закупок. Некоторые компании стараются работать напрямую с производителями и рыболовами, чтобы сократить количество посредников и получить более выгодные цены на сырье.
Централизуйте производство и упрощайте процессы
Кадровый дефицит в 2026 году — одна из главных проблем рынка. Хоть последние исследования и показали, что компании реже сталкиваются с острой нехваткой сотрудников, общепита эта тенденция касается в последнюю очередь. Ведь в этой сфере кадровый голод — константа. Владельцы столовых признают, что найти хороших поваров и кассиров становится все сложнее, поэтому бизнес перестраивает процессы.
Один из главных трендов — фабрики-кухни и заготовочные производства. Блюда или полуфабрикаты готовятся централизованно, а в самих столовых остается только доготовка. Это позволяет стандартизировать качество, снизить зависимость от конкретных шефов и уменьшить расходы на персонал.
Еще одно решение — использование полуфабрикатов высокой готовности. Для операторов важно, чтобы они были недорогими, качественными и стабильно одинаковыми. На этом фоне резко возрастает роль технологов, которые отвечают за рецептуры и контроль качества. Благодаря этому вы сможете масштабироваться и работать эффективнее даже в условиях нехватки кадров.
Ксения Николаева, управляющая сети кафе быстрого питания PLOVe:
«Сейчас мы планируем свой заготовочный цех. На одной из точек сети у нас есть большое помещение, которое позволяет такой цех организовать. Хотим запустить доставку полуфабрикатов как для гостей, так и для работы сети, ведь на некоторых наших точках кухни и подсобные помещения меньших размеров. При этом овощи, например, закупаются мешками по 50 кг, и их нужно где-то хранить, поэтому мы хотим выделить под это отдельное пространство.
А еще чистка овощей отнимает много времени и сил, которые мы бы могли использовать более эффективно. Так что мы решили, что сделаем отдельный цех по чистке овощей для всех наших точек, и это позволит нам эффективнее использовать пространство и человеческий ресурс. Это также стандартизирует качество и сократит фонд оплаты труда» — цитата из интервью.
Подведем итог. Рост продаж в столовой складывается из системных шагов: обновления меню, работы с себестоимостью, ускорения обслуживания и выстраивания процессов внутри кухни. На первый план выходят цифровые решения — от менюбордов и QR-оплаты до систем учета и автоматизации процессов. Запишитесь на консультацию, чтобы узнать, какие цифровые решения помогут ускорить обслуживание, снизить издержки и увеличить выручку в вашем проекте.
Читайте также:
Комментарии