Основатель сети Green House (128 кофеен) Егор Тохтобин поделился с редакцией Лемма.Плейс мнением о том, с какими ключевыми вызовами сталкивается сегодня общепит и какие инструменты помогут бизнесу сохранить рентабельность в новых условиях.
Что происходит с ресторанным рынком?
Сейчас перед общепитом стоит два главных вызова. Первый — перестраивание бизнес-модели в связи с налоговой реформой. Это сложно, особенно для тех компаний, которые работали на патенте. По моим расчетам, налоговая нагрузка для них вырастает в десять раз.
Кроме того, мы наблюдаем замедление потребительской способности, что тоже требует усиления маркетинга и переработки бизнес-процессов. Нужно сохранить гостей, которых становится все меньше: люди стараются экономить и отказывают себе в походах в рестораны. В первую очередь это касается больших заведений с высоким средним чеком.
Если ситуация не изменится, то мы увидим закрытия в этом и следующем годах. Возможно, для кого-то планка в 20 млн рублей пока кажется недостижимой. Но впоследствии она поэтапно снизится до 15 млн и 10 млн рублей, а это уже не такие большие деньги.
Предпринимателям будет нецелесообразно платить НДС, нести риски, связанные с бизнесом в сложной сфере общепита, и получать при этом зарплату условного менеджера. То есть ты инвестируешь деньги, время и внимание, а выхлоп небольшой. Может быть, осознание этой нецелесообразности придет не сразу, и кто-то будет до последнего надеяться, что прорвется. Но если денег небольшой бизнес не приносит, то и смысла в нем нет.
С другой стороны, мы увидим консолидацию рынка. Часть предприятий выкупят крупные игроки, которые уже работают по этой финмодели и привыкли к налоговой нагрузке.
Как преодолеть кризис?
Главный инструмент — математика. Если раньше можно было допускать какие-то неточности и что-то недосчитывать, то сейчас крайне важно понимать всю расходную часть предприятия. Ее следует регулярно пересматривать и находить то, на чем можно сэкономить.
Еще один способ справиться с вызовами — повышать доступность для гостей. Последние несколько лет инфляция разгоняла стоимость продукта для конечного потребителя. Сейчас мы стремимся подстраиваться под текущий рынок и за счет рентабельности быть более доступными для гостей. Но и здесь без математики не обойтись — все придется считать.
Как раз в этом направлении мы сейчас и работаем. Green House — большая франчайзинговая сеть, и мы несем ответственность перед нашими партнерами. Наша задача — перестроить и адаптировать финмодель, которую мы в свое время им предоставили, под новые реалии. Поэтому сейчас все внимание сосредоточено на наших 120+ кофейнях, чтобы они оставались прибыльными для франчайзи и доступными для посетителей.
Читайте также:
Комментарии