Рост себестоимости, кадровый голод, новые законодательные изменения — общепиту в 2025 году не до отдыха. Чтобы вырасти, нужно не просто «держаться на плаву», а быстро адаптироваться. Обсудили с рестораторами, какие шаги помогают подстроиться под новые условия и не потерять бизнес.
Что сильнее всего повлияло на отрасль
Российский рынок общественного питания вступил в новый этап развития. Экономическая ситуация, демографические изменения и рост издержек вынуждают рестораторов искать нестандартные подходы, чтобы удержать позиции и привлечь гостей. Участники отрасли отмечают, что сейчас важно не только качество кухни, но и умение быстро адаптироваться к меняющимся условиям.
По мнению Эленики Кореловой, основательницы сети кафе Zanoza и баров «Сельдерей», рынок общепита претерпевает большие изменения. На это влияет совокупность факторов:
«Покупательская способность снижается, мы видим это и по нашей компании, и по коллегам по цеху. Если мы всегда росли от года к году стабильно на 10-15%, то в этом году большой удачей считается сохранение прошлогодних позиций. Кроме экономических показателей, сильным фактором давления по-прежнему является демографический. Мы сейчас пожинаем плоды демографического кризиса 90-ых. Работоспособное население стареет, в 90-ые родилось очень мало тех, кто мог бы сейчас работать. Все это не означает, что люди перестанут есть совсем, нет. Но конкуренция будет усиливаться, борьба за каждого гостя будет уже изощренней, ведь теперь недостаточно просто открыться на потоке и давать посредственное качество».
Изменения отразились и на самих гостях. Люди стали внимательнее относиться к расходам, чаще сравнивают цены и ищут максимально выгодные предложения. Для многих поход в кафе или ресторан превратился в продуманное решение, а не в спонтанное удовольствие, что также усиливает конкуренцию между заведениями. Хайям Аминов, основатель и владелец ресторанов Fresco и Fresco Asia, создатель «WD Fest», отмечает:
«В первую очередь, на бизнес повлияла экономическая стагнация, которая отразилась на платежеспособности населения. Второй важный фактор — “рабочая” инфляция: рост заработных плат, налогообложения и других издержек. При этом реальные доходы среднего потребителя остались на прежнем уровне или даже снизились. Это стало новым вызовом: бизнесу необходимо сосредоточиться, адаптироваться к новым условиям и перестроиться»
Из-за кадрового дефицита ожидаемо возникла необходимость в росте зарплат. Повышение ставок — насущная необходимость для ресторатора.
«Но я этому даже рада, наверное. Я помню еще те времена, когда бариста поучал больше повара, при этом выполнял в разы меньший объем работы. Кадровый голод заставил всех выравнять уровень зарплат, и теперь работать поваром — это престижно. И зарплата такая, которую не стыдно озвучивать. Нам надо признать тот факт, что раньше мы очень круто экономили на ФОТ, теперь это стало справедливо по отношению к кадрам», — признается Эленика Корелова.
Значит ли все перечисленное, что общепиту стоит строить только пессимистичные прогнозы? На наш взгляд, нет. Более того, участники отрасли высказывают и другую точку зрения.
Ресторатор Ерванд Галстян, основатель холдинга Family Garden, отмечает: «Глобальных экономических изменений нет, потребительская способность подстраивается под любые экономические факторы. Мы со своей стороны делаем для гостей все, чтобы рост наших издержек минимально влиял на них».
Рассмотрим, какие шагы предпринимает бизнес, чтобы сохранить аудиторию.
Как изменилась ценовая политика
Рост издержек — одно из главных испытаний для ресторанного бизнеса в последние годы. Подорожание продуктов, коммунальных услуг и труда персонала вынуждает искать баланс между сохранением качества, удержанием гостей и поддержанием финансовой устойчивости. Рестораторы ищут новые стратегии адаптации и принимают решения, которые помогают им оставаться конкурентоспособными.
«Наша основная задача — в том, чтобы сохранить качество, и тут большая удача, что мы работаем с думающей и осознанной аудиторией, — рассказывает Эленика Корелова. — Наши гости понимают, что цены растут. Понимают, что стоит за каждым блюдом, и, как и мы, не готовы терять в качестве из-за цены. Потому мы, сохраняя свою маржинальность, не стали уменьшать объем порций или мудрить с себестоимостью и сырьем. Мы просто в ответ на рост входящей цены ровно настолько же поняли цены исходящие. И эту роскошь мы можем себе позволить только благодаря нашим гостям, которые не экономят. Я думаю, экономия начинается там, где выход в ресторан — это праздник. У нас же формат comfort food».
Такой подход отражает растущий тренд на «маленькие радости» — люди готовы потратить больше, если ресторан дарит им удовольствие, атмосферу и эмоции, которых не хватает в повседневности. У других игроков рынка подход иной. Они используют, например, внешнее финансирование и работу с партнерами.
«Цены в наших ресторанах практически не меняются. Все издержки покрываются за счет привлечения партнеров или благодаря федеральным контрактам, которые дают большие скидки», — делится опытом Ерванд Галстян.
Однако даже при поддержке партнеров полностью избежать корректировки цен удается не всем. Некоторые рестораторы делают ставку на оптимизацию внутренних процессов, чтобы минимизировать подорожание для гостей, сохранив при этом качество обслуживания и блюд.
«Мы стараемся удерживать цены на стабильном уровне, насколько это возможно, — говорит Хайям Аминов. — Понимаем, что ценовая политика — один из ключевых факторов, влияющих на выбор наших ресторанов. Чтобы минимизировать рост цен, работаем над технологией блюд и пересматриваем процессы: от эргономичной расстановки до обновления оборудования. Это позволяет оптимизировать трудозатраты, сократить количество персонала, увеличить производительность. Но полностью избежать роста цен невозможно. Мы надеемся, что обещанная правительством инфляция на уровне 4% в следующем году будет достигнута — это могло бы стабилизировать ценообразование».
Как меняется поведение гостей
Поведение гостей ресторанов тоже изменилось, и рестораторы это замечают. Теперь на первый план выходят гибкость и осторожность в тратах: люди реже планируют визиты заранее, чаще ориентируются на текущее настроение и финансовую ситуацию.
«У гостей поменялось отношение к бронированиям, больше нет долгосрочных вариантов, — делится наблюдением Ерванд Галстян. — Ресторан для мероприятия бронируют за неделю, хотя раньше могли делать это за несколько месяцев».
Изменились и предпочтения в выборе блюд и напитков, как отмечают некоторые владельцы заведений.
«Гости стали вести себя иначе — спрос смещается в сторону более доступных по цене блюд, — отмечает Хайям Аминов. — Если раньше в топе продаж были, например, краб на углях или премиальные выдержанные стейки, то сегодня такие позиции стагнируют. Люди чаще выбирают более бюджетные варианты. Та же ситуация и с напитками: дорогие вина постепенно уступают место более доступным. Видно, что посетители начали экономить, и это значительно отражается на среднем чеке. Есть ощущение нестабильности: люди не могут планировать на длительный срок. Это влияет на поведение: они становятся осторожнее в тратах и сокращают необязательные расходы, что влияет на доход ресторанов».
Такие изменения в поведении гостей подталкивают рестораны к переосмыслению стратегии. Сегодня недостаточно просто накормить — важно стать тем местом, куда человек придет за эмоциями, ощущением заботы и маленьким праздником. Именно это способно удержать лояльность в условиях, когда люди экономят и отказываются от лишних трат.
Оптимизация расходов и инвестиции
Чтобы сдерживать цены, ресторанам важно искать возможности экономии, которые не влияют на вкус и качество блюд. Это может быть оптимизация закупок, сокращение потерь продуктов, улучшение логистики или внедрение более энергоэффективного оборудования.
«Мы с самого начала закладывали в бизнес технологии и автоматизацию, — рассказывает Хайям Аминов. — Сейчас также ищем новые возможности: развиваем мини-цех, где будут производиться заготовки для всех наших ресторанов, приобрели лиофильную камеру и шоковые охладители — это позволит сделать процесс работы легче и дешевле».
При этом экономить можно не только на кухне. Например, по словам Ерванда Галстяна, в компании в первую очередь пересматривают затраты на рекламу и маркетинг:
«Работаем больше с отзывами гостей, чтобы максимально активно запустить “сарафанное радио”, когда гости будут сами делиться с друзьями, коллегами, близкими впечатлениями о наших ресторанах».
Снизить расходы на привлечение и удержание гостей помогает также автоматизация маркетинга. Готовые системы лояльности и инструменты на основе искусственного интеллекта — возможность персонализировать предложения, напоминать о себе в нужный момент и работать с целевой аудиторией точнее. В общепите это работает лучше, чем традиционные рекламные методы. В результате ресторан тратит меньше, а гости получают более релевантный и ценный опыт. И использовать цифровые решения можно не только для маркетинга.
В современных реалиях, когда отрасль сталкивается с ростом издержек, кадровым дефицитом и изменениями в поведении гостей, IT-инструменты — важный ресурс для ресторанного бизнеса. Они не только улучшают и делают прозрачными внутренние процессы, снижая затраты без ущерба качеству, но и помогают работать с гостями, находить с ними контакт и создавать эмоциональную связь.
Если вы хотите больше узнать о том, как это работает, оставьте заявку, и наши специалисты проведут для вас консультацию.
Читайте также:
Комментарии