Даже опытные рестораторы не застрахованы от решений, которые приводят к лишним расходам, проблемам в управлении и потере гостей. Собственники и руководители ресторанов поделились с нашей редакцией реальным опытом и рассказали, какие промахи совершали они сами. Мы считаем, что учиться на чужих ошибках всегда дешевле, поэтому собрали их для вас в одну статью.
Не протестировать бизнес-модель на практике
Даже если идея кажется перспективной, важно заранее проверить, насколько выбранная модель монетизации выгодна бизнесу. Условия, которые привлекают гостей, не всегда обеспечивают заведению достаточную выручку: посетители могут пользоваться предложением иначе, чем рассчитывал собственник. Поэтому перед запуском стоит протестировать несколько вариантов оплаты, оценить средний чек, себестоимость и маржинальность, а затем выбрать наиболее выгодную схему.
Основатель и агроном фермы «Жили-Растили» в Ленинградской области Алексей Садов рассказал о том, как создавалось популярное пространство для агротуризма.
«Мы придумали концепцию: посетитель платит 50 рублей, мы ему даем ящичек, он с ним ходит по полю и собирает, что хочет. Позже подняли плату до 100 рублей. Потом поняли, что многие используют ящичек как поднос и набирают столько всего, что в подбородок упирается. Мы сказали: “Не-не, что-то мы не то делаем”. В общем, ввели просто фиксированную плату за килограмм.
Нам даже говорили: “Мы в домовом чате про вас узнали. Одна девчонка к вам ездила, набирала на сто рублей 16 кг продуктов, а в домовом чате продавала по сто рублей за килограмм”. И мы такие: окей… Но это нормально, мы же тестировали рынок, а любые уроки в жизни платные».
В тестировании бизнес-модели помогают системы автоматизации. Например, iiko позволяет анализировать продажи, выручку и другие показатели, чтобы принимать решения на основе фактических данных, а не предположений.
Выбирать локацию без анализа аудитории и конкурентов
Популярная площадка с большим количеством посетителей не равно высокая выручка. Важно понимать, кто именно приходит в это место, зачем люди там находятся, сколько готовы потратить и какие заведения уже удовлетворяют их потребности.
Даже хорошая концепция может не найти свою аудиторию, если предложение ресторана не соответствует локальному спросу или рядом слишком много похожих заведений. До заключения договора аренды стоит изучить конкурентов, понаблюдать за потоком людей в разное время суток, оценить ценовой сегмент и востребованность отдельных категорий блюд.
Основательница сети «Тайцы» Мария Искусных поделилась своим опытом:
«Мы долго добивались места в одном из московских фуд-парков — мониторили площадку, очень хотели туда встать. В итоге добились. Но столкнулись с двумя факторами, которые не учли. Первый — там был переизбыток азиатских концепций и так называемый “мертвый поток”. Да, точки есть, люди сидят, но кто они? Студенты, которые приходят делать уроки, берут по чашке чая и занимают столики весь день. Создается иллюзия полной посадки, а реальной выручки нет.
Во-вторых, мы не учли специфику аудитории: в том районе очень много мусульман, которым необходима халяль-продукция. Точки с таким меню там действительно “летят”, а наша концепция под этот запрос просто не подходила. Поэтому точку пришлось закрыть».
Дополнительно можно анализировать данные собственной CRM-системы и программы лояльности, если бизнес уже работает на других площадках: информация о предпочтениях, частоте визитов и среднем чеке гостей поможет точнее определить целевую аудиторию и сформировать подходящее предложение.
Не подготовиться к пиковому потоку гостей
Высокая посещаемость сама по себе не гарантирует успеха: если ресторан не готов к наплыву гостей, выручка может вырасти одновременно с количеством жалоб и негативных отзывов. Нехватка упаковки, длинные очереди, ошибки в заказах и медленное обслуживание портят впечатление даже от востребованного заведения. Особенно рискованно запускать акции, стимулирующие дополнительный поток, не оценив возможности кухни и команды.
Марат Насхутдинов, основатель сети башкирского фастфуда «Айбат Халляр», вспомнил такую историю:
«Несколько лет назад на Дне республики у нас закончилась брендированная упаковка. Мы вынужденно купили кулечки, из которых не очень удобно есть. Погода была отличная, поэтому пришло множество гостей. Ребята не справлялись из-за гостепотока, я сам был на другом мероприятии, поэтому не мог им помочь. И именно тогда действовала акция “Оставь отзыв и получи башкирский чай в подарок”.
В тот день мы сдали рекордную выручку, но из-за кулечков и очередей количество негативных отзывов тоже было рекордным. Это объяснимо: люди полчаса ждали свой заказ и в итоге получили его не в красивой упаковке, а в белом конверте. Ожидание не совпало с реальностью. В общем, я не понимал, радоваться или нет. Но табличку с призывом оставить отзыв снял».
Не устаем повторять: перед мероприятиями и ожидаемыми пиками спроса стоит проверять запасы, планировать смены, распределять обязанности и заранее определять, сколько заказов персонал способен обработать без потери качества. Система автоматизации iiko помогает контролировать продажи и остатки, видеть динамику заказов и организовывать работу кухни.
А инструменты для сбора обратной связи позволяют отслеживать причины недовольства гостей и оперативно устранять проблемы. При этом советуем оценивать не только выручку, но и скорость обслуживания, количество возвратов и жалоб.
Не стандартизировать процессы перед масштабированием
Успешный запуск первого заведения ещё не означает, что бизнес готов к открытию сети. Когда собственник сосредоточен на новых идеях и экспериментах, он может упустить возможность закрепить удачные решения и превратить их в понятную систему. В результате каждое новое заведение приходится запускать практически с нуля, а качество обслуживания, работа кухни и управленческие процессы начинают зависеть от конкретной команды.
Лариса Невидайло, основатель ресторанной компании «Максим» (г. Тюмень), вспоминает:
«Когда мы открыли первую кофейню в Тюмени, к нам выстроилась очередь, как и во все наши последующие проекты. И будь я тогда «правильным» предпринимателем с обучением, правилами и стандартами за плечами, а не человеком, ведущим бизнес по интуиции, могла бы сразу стандартизировать процессы и открывать кофейню за кофейней. Насколько это было бы проще, где бы мы были сегодня! Но я об этом даже не подумала. Мне постоянно хотелось удивлять город».
Чтобы масштабироваться быстрее и с меньшими рисками, стоит документировать стандарты работы, регламенты приготовления блюд, правила обслуживания и обучения сотрудников. IT-системы помогают перенести эти стандарты в ежедневную работу: в iiko можно централизованно управлять меню, технологическими картами и учётом, контролировать показатели разных точек и сопоставлять их результаты. Это упрощает контроль качества и помогает тиражировать успешную модель. А еще собственник не превращается в единственного человека, который знает, как всё должно работать.
Читайте также:
Комментарии