Soft skills (дословно: мягкие навыки) — личные качества, не связанные напрямую с профессиональными знаниями и умениями, становятся все более важными как для специалистов, так и для руководителей, предпринимателей и инвесторов во всех отраслях.
В опросе VK Education за 2024 год отмечается: 90% представителей российской молодежи считают необходимым развитие подобных навыков еще на старте карьеры, 42% опрошенных считают soft и hard skills одинаково важными, также 44% отмечают, что оба формата компетенций одинаково сложно развивать. С учетом нарастающего кадрового голода и видимого тренда на зрелость ресторанного бизнеса усиление мягких навыков крайне актуально для шеф-поваров. О том, какие именно компетенции и каким образом нужно развивать, рассказал бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden Руслан Италмазов.
Совершенствуйтесь в творческом развитии
Российский ресторанный рынок продолжает адаптироваться к текущим реалиям, он становится более стабильным и, как следствие, более высококонкурентным. По данным СКБ Контур, с января до июля 2025 года направление ресторанов, кафе, кофеен и других бизнесов гастрономической сферы приросло на 4 166 участников. В этом же полугодии было ликвидировано 13 710 игроков рынка. Вывод напрашивается сам собой: быстрые, смелые и креативные спешат занимать ниши, буквально выталкивая из игры слабейших.
Именно поэтому шеф-поварам как лидерам команд и представителям ресторанных брендов важно постоянно совершенствовать навык творческого развития:
- прокачивать насмотренность — с помощью путешествий по России и за рубеж, посещения ресторанов разных концепций;
- учиться у лучших — на закрытых мастер-классах, на конференциях гастрономической и смежных отраслей, на встречах с новаторами сферы;
- не стесняться задавать вопросы и не бояться «казаться глупыми» — чтобы постоянно подкреплять теоретическую базу, без которой невозможен здоровый креатив;
- экспериментировать — с ингредиентами, температурами, технологиями, искать необычные сочетания вкусов, текстур и внешних деталей блюд.
Так, например, летом 2025-го мы проявили творческий подход к классическому прочтению рецептов грузинской кухни в самой быстрорастущей франшизе кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden «PRO.Хинкали». Гости ресторанов по всей России и в странах СНГ смогли попробовать классический имеритинский хачапури с пикантным томатным джемом и слайсами тамбовского окорока, а также хачапури по-аджарски с грушей и голубым сыром. Не забыли адаптировать новинку к региональным особенностям: в Ташкенте хачапури подавали с индейкой.
Упражнение на прокачку творческого развития: отправьтесь на поиски новых идей за пределы гастросферы — например, сходите на концерт электронной музыки, на выставку современного искусства или на показ молодого дизайнера. Соприкоснитесь с творчеством из других направлений, чтобы снять шоры и максимально расширить границы своего воображения.
Отслеживая тренды, включайте критическое мышление
Не гнаться за каждой свежей идеей в попытке привлечь всех — полезно и для бюджета вашего ресторана, и для сохранения крепкой команды, и для вашего собственного профессионального роста. Среди всего потока информации о меняющихся запросах гостей выделяйте:
- соответствующее пожеланиям вашей аудитории;
- релевантное вашей кухне;
- не взрывное, а долгоиграющее.
В 2025 году старейший ресторанный гид «Мишлен» отмечает в трендах растительную кухню, приготовление на открытом огне, новую волну китайской гастрономии, экологичность с упором на местные продукты, эксперименты с напитками. Что-то из этих направлений мы с командой, опираясь на свой опыт, смогли заранее предугадать. Например, предложили в ресторанах региональной узбекской кухни Lali более 15 позиций, приготовленных на огне, запустили сеть бистро «Пинг Понг» с аутентичными китайскими блюдами в новом прочтении. А с некоторыми трендами, такими, как растительная кухня, мы осознанно «прошли мимо», поскольку хорошо знаем своих гостей и их предпочтения.
Одна из моих рекомендаций: включайте не только собственное, но и командное критическое мышление. Позволяйте каждому специалисту высказать свое мнение — помните, что в вашем распоряжении на кухне не только руки, но и головы талантливых, амбициозных и перспективных.
Упражнение на прокачку критического мышления: примерьте на себя шесть шляп мышления по методу Эдварда де Боно. Рассматривая задачу, новость или тренд, действуйте по алгоритму:
- сфокусируйтесь на фактах и цифрах (белая шляпа ученого);
- включите чувства и интуицию (красная шляпа эмоционального человека);
- перейдите в режим осторожности и поиска рисков (черная шляпа критика);
- обратитесь к преимуществам и позитивным сторонам (желтая шляпа оптимиста);
- сгенерируйте на основе информации свежую идею (зеленая шляпа фантазера);
- подведите итоги и решите, что вам и вашей команде стоит сделать с проанализированными данными (синяя шляпа стратега).
Учитесь коммуникации — эмпатичной и эффективной
Если первые два навыка, о которых мы говорили, играют важную роль в вашем собственном профессиональном развитии, то следующая компетенция — про управление с пониманием и полным погружением. Правильная коммуникация становится все более важной с учетом дефицита кадров. Retail.ru со ссылкой на «Авто работа» обращает внимание: с января по ноябрь прошлого года спрос на специалистов кухни и зала увеличился на 45%, если сравнивать с аналогичным периодом 2023-го. За 2024-й год вакансий стало заметно больше — на 52% для работников кухни, на 26% для персонала зала.
Количество проектов Novikov Group & Family Garden постоянно растет, поэтому растут и наши команды. Причем среди наших специалистов одновременно есть и миллениалы, и зумеры — то есть представители разных поколений, нуждающиеся в разных типах мотивации, разных подходах к обучению и т. д. Управлять сложными, многосоставными командами сложно, но возможно. Здесь важна эмпатичная коммуникация — прокачанный эмоциональный интеллект вкупе с собственной ментальной устойчивостью.
Чтобы работать эффективно и не допустить текучки:
- активно включайтесь в найм — выбирайте «своих» не только по опыту, но и по ценностям;
- регулярно проводите индивидуальные performance review — отмечайте успехи, точки роста, забирайте и обрабатывайте обратную связь;
- распределяйте зоны ответственности и расставляйте границы в точках с высоким риском конфликтов;
- поощряйте инициативность, предоставляйте ресурсы для творческих экспериментов;
- вовремя замечайте кризисы и тушите пожары.
Групповое упражнение на развитие эмпатичной коммуникации: вместе с командой возьмите за основу классического «Крокодила» и переделайте его в «Угадай эмоцию». Предложите своим подчиненным по очереди угадывать проявленные без слов страх, гнев, стыд, зависть, восторг — вы не только прокачаете эмпатию каждого, но и проведете внеплановый тимбилдинг, укрепляющий отношения между коллегами.
Развивайте лидерские качества
Составляя портрет идеального лидера на основе качественного исследования, представители СберУниверситета в свободной форме опросили 520 респондентов — от 18 до 65 лет (помним о разнообразии поколений среди ресторанных команд). Анализируя данные, исследователи выделили как морально-нравственные качества лидеров — это эмпатия, забота, честность, так и управленческие таланты — стратегическое мышление, целеустремленность, уверенность.
Со своей стороны отмечу, что все перечисленные черты личности невозможны без самодисциплины. Именно она позволяет систематизировать мышление, избегать эмоциональных всплесков, снижать стремление к микроменеджменту. В перспективе все приложенные усилия отражаются в снижении текучки и формировании комфортной, семейной атмосферы в командах. Что, в свою очередь, транслируется в залы и становится основой для создания теплых, душевных традиций: так, постоянные гости ресторанов «PRO.Хинкали» уже знают, как мы всем составом поздравляем их с днем рождения, по-грузински много и щедро желаем, а также дарим фирменные десерты. Делать это искренне было бы невозможно без прочного лидерства и сплоченности внутри команд.
Упражнение на развитие лидерства: попробуйте работать с уверенностью и твердостью решений с помощью «Дневника успеха». Все предельно просто — к концу каждого дня фиксируйте 4-5 позитивных достижений. Это могут быть как профессиональные, так и личные, как индивидуальные, так и командные победы самых разных масштабов. Упражнение одновременно прокачает вашу самодисциплину: писать важно в любой день, даже после 12-часовой смены на ногах.
Включайте продуктивную многозадачность
Способность одновременно решать сразу несколько вопросов стала требованием, которое само собой разумеется, когда речь идет о позиции руководителя и работе с нестандартными задачами. В 2024-м информационно-образовательный портал The HRD отмечал, что за год доля компаний, которые ждут от специалистов труда в режиме многозадачности, выросла более чем в два раза — с 23% до 58%.
Работая в кулинарном альянсе Novikov Group & Family Garden, я переключаюсь не только между самими задачами, но и между рамками концепций. Вопросы, которые критически важны для сети мидийных бистро «Pro.Мидии», могут в принципе не появляться при управлении, например, ростом и развитием ресторанов кавказской кухни в европейском прочтении «Южанин». С годами мы привыкли к постоянному росту количества и сложности задач — но так и не дали им превратиться в снежный ком.
Не пренебрегайте использованием таск-трекеров, помощью ассистентов и другими способами облегчить свою рутину и освободить пространство для развития. На ресурсе шеф-повара держится очень многое — заботясь о себе, вы заботитесь обо всем ресторане и всей сети.
Упражнение на развитие продуктивной многозадачности: возможно, вы уже слышали об адаптированной матрице Эйзенхауэра — когда мы делим все задачи на важные срочные, важные несрочные, неважные срочные и неважные несрочные. Так вот, используя этот инструмент, с начала дня оставляйте первое поле «важные срочные» пустым, распределяя вопросы по трем другим областям. Так вы научитесь не бросаться в горящие дела с первых минут рабочего дня и сможете планомерно и эффективно решать все свои задачи.
Комментарии