Меню в ресторане требует постоянного внимания и анализа. Особенно в условиях нестабильного рынка. С одной стороны — постоянно меняются цены на продукты. С другой — вкусы и предпочтения гостей тоже не остаются постоянными. Как правильно управлять ассортиментом и составом блюд в общепите — собрали несколько полезных советов для шеф-повара и не только.
Не упустить тренды и новинки
На ресторанном рынке, как в фешн-индустрии, есть модные тенденции. За ними тоже надо следить, чтобы вовремя реагировать на запросы гостей. Например, вряд ли кто-то станет отрицать, что сейчас модно правильное питание. Некоторые рестораторы даже говорят о том, что за последние 4-5 лет количество овощей и салатов в меню заведений выросло практически в два раза. Даже если у вас кофейня или точка фаст-фуда, никто не мешает вам добавить в ассортимент элементы ЗОЖ-еды.
Поставщики продуктов и фермеры, кстати, тоже не стоят на месте и периодически выходят на рынок с новыми позициями. Свежие овощи прямо с грядки, новые виды рыбы или ремесленные сыры — иногда шеф-повар может найти настоящие жемчужины для своих блюд. Нужно только держать руку на пульсе и «дружить» с поставщиками.
Качественная обратная связь — залог успеха
Отзывы — ценный ресурс и точка роста для ресторана. Во-первых, нужно отслеживать, что говорят гости о блюдах: есть ли замечания и предложения по составу блюд, хотят ли увидеть в меню новые сезонные позиции и т.д.
Нужен инструмент для качественной работы с отзывами? Пишите нам.
Во-вторых, обратная связь от персонала (администраторов, официантов) тоже будет полезной и шеф-повару, и собственнику. Своим опытом в части работы с сотрудниками поделился Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сетей ресторанов Boston Seafood & Bar и «Торро Гриль»:
«В нашей компании у всех сотрудников есть возможность с определенным лимитом заказывать нашу еду. Это ещё такой дополнительный внутренний контроль: когда они сами едят блюда, приготовленные коллегами».
Аналитика и цены: всегда держать руку на пульсе
Чтобы эффективно управлять меню в ресторане с финансовой точки зрения, нужна удобная система учета. Она поможет:
- регулярно проводить анализ меню, чтобы выявлять слабые позиции, съедающие прибыль, и блюда-лидеры;
- следить за продажами;
- контролировать себестоимостью блюд.
Анализ себестоимости блюд поможет отследить «опасные» точки, когда фудкост выходит за пределы оптимальных значений (как правило, фудкост в ресторане не должен превышать 30%, хотя для разных форматов общепита цифры могут разниться). В таком случае шеф-повару нужно вносить в меню корректировки. Варианты решения могут разными:
- Поднять цену. Не самая популярная мера, но в условиях тотального роста закупочных цен на продукты это может быть единственным вариантом.
- Уменьшить порцию. Опытные шеф-повара и рестораторы стараются избегать такого сценария, так как гости часто воспринимают это даже более болезненно, чем повышение цены.
- Изменить блюдо. Например, можно уменьшить размер основного ингредиента и преподнести блюдо как новое. Еще один вариант — изменить подачу (положить блюдо в другую посуду, добавить к нему новый гарнир).
Если вам нужна помощь с анализом меню, оставляйте свои контакты. Наши эксперты проведут для вас консультацию.
Читайте также:
Комментарии