Готовая еда из дополнительной категории превратилась в один из главных драйверов роста ритейла. По прогнозам аналитиков Infoline, в 2026 году объем этого рынка в России может увеличиться почти на 18% и достичь 1,32 трлн рублей. Крупнейшие ритейлеры активно наращивают производство, открывают фабрики-кухни и расширяют ассортимент, чтобы удовлетворить растущий спрос на готовые блюда.
Становятся ли продуктовые сети прямыми конкурентами ресторанам? Если раньше мы выбирали между домашней готовкой и походом в заведение, то сегодня альтернатива ресторанному обеду или ужину — готовые блюда из супермаркета. Мы узнали у рестораторов, ощущают ли они давление со стороны ритейла и чем ресторанный продукт отличается от магазинного.
В первую очередь стоит учитывать, что рынок неоднороден. Супермаркеты успешно закрывают потребность в быстром, доступном и понятном питании, особенно когда речь идет о повседневных покупках. Однако далеко не весь общепит конкурирует с ними напрямую. Чем сильнее ресторан завязан на атмосферу, гостевой опыт и эмоции, тем сложнее заменить его предложение продуктом с магазинной полки.
При этом рост готовой еды в ритейле уже меняет расстановку сил внутри самой ресторанной индустрии. Наибольшее давление могут ощущать форматы, где главное — доставка, а УТП — цена и удобство. В таких случаях супермаркеты борются за ту же аудиторию и те же сценарии потребления. Для концептуальных ресторанов ситуация выглядит иначе: здесь конкуренция происходит не столько за заказ, сколько за свободное время и внимание гостя.
Своим мнением поделился основатель Kuksov group (Владивосток) Павел Куксов:
«Дальний Восток держался до последнего и не пускал к себе крупных игроков. К нам только “Пятерочка” недавно зашла. Вот она активно захватывает рынок, выкупая локальные сети, и потихоньку начинает конкурировать с рынком ресторанной доставки. Но так как у нас рестораны, а не условные кофейни с заказом у стойки, люди идут к нам не только за продуктом, но и за эмоциями и сервисом. Поэтому мы с сетями супермаркетов и их готовой едой находимся в разных сегментах. Ритейл, скорее, конкурирует с фабриками-кухнями и с заведениями, у которых доля доставки 20–30%. Это, как правило, пицца, суши и роллы. У нас же доставка никогда не занимала большой процент от общего оборота, поэтому на данном этапе мы не сильно почувствовали конкуренцию».
Если рестораны с яркой концепцией конкурируют за впечатления и досуг, то для других форматов ситуация выглядит иначе. Например, для столовых, чье традиционное преимущество всегда заключалось в доступной цене, горячей еде и скорости. Именно в этом сегменте ритейл с готовой едой — сильный соперник. Ведь сценарий почти такой же: быстро купить готовое блюдо по невысокой цене и поесть в удобное время.
Об этом рассказала директор сети столовых «Аппетит» Наталья Гомзякова:
«Основной конкурент последние пять лет — это ритейл со своей упакованной едой. Культура питания ушла, сейчас другое поколение, которому нравится покупать охлажденную еду и разогревать ее в СВЧ. Супермаркеты, конечно, сильно срезают трафик. Человек может зайти туда, набрать полную сумку продуктов и закрыть потребность в ужине.
Интересно, что в столовых гость не готов брать упакованную еду. Казалось бы, поставь в столовую холодильник с готовой едой — и “попрет”. Ничего подобного. Линию раздачи никто не отменял, и гостю хочется смотреть и выбирать. Мы пробовали продавать упакованную еду в столовых — не пошло. И, кстати, в крупных московских сетях я тоже не видела, чтобы холодильники с упакованной едой стояли рядом с линией раздачи. Такой подход не работает».
Как видим, для многих гостей столовая остается местом, где привлекает сам процесс выбора блюд и свежеприготовленная еда. Поэтому переход от традиционной линии раздачи к упакованной еде — не вариант. Удобство — лишь один из факторов выбора, но привычки и ожидания от формата играют не менее важную роль.
Есть и хорошие новости. Для некоторых форматов рост рынка готовой еды и усиление ритейлеров открывают не только новые вызовы, но и возможности для развития. Например, есть заведения и сети, которые используют маркетплейсы и сервисы доставки как каналы расширения присутствия бренда. Собственные продукты, которые раньше были доступны только гостям заведений, сегодня находят новую аудиторию на полках магазинов и онлайн-площадках. Так, например, продукция Rostic's стала доступна для пользователей «Самоката». А на Wildberries появилась доставка готовой еды «Много лосося».
Интересным кейсом поделилась с нами Фарида Яцкова, операционный директор сети «Правда кофе»:
«У нас собственная обжарка в Подольске и свой бренд — Coffee Workshop. У нас даже есть собственные уникальные смеси Blend №1 и PRAVDA COFFEE, которые стали визитной карточкой «Правда кофе». Мы поставляем зерно в том числе сетевым ритейлерам, нашу продукцию можно найти на известных маркетплейсах, то есть можно купить наше зерно и получить вкусный кофе дома».
Еще один способ выдержать без потерь конкуренцию с ритейлом — предлагать продукт, которого на полках магазинов не найти. И речь идет не только о качестве блюд, но и о том самом гостевом опыте, который в ритейле не получить. Приведем цитату из интервью Яны Акатовой, специалиста по операционным и техническим вопросам в сети «Сладости и радости»:
«Честно говоря, никогда не сравнивала ресторанную сферу с ритейлом. В моем мире это разные направления. Да, ритейл сейчас продвигает обеды, завтраки и прочее, но супермаркеты не будут для ресторанов прямыми конкурентами, потому что качество блюд разное. Еду из ресторанов не едят на бегу, это другой формат. Это настроение, атмосфера, дополнительная ценность — больше, чем просто поесть. Если говорить конкретно о сети «Сладости и радости», то наши десерты слишком хороши, чтобы сравнивать их с магазинными».
Если говорить в целом, то конкуренция с ритейлом — это не борьба за гостя «всех против всех». Она прекрасно раскладывается по сегментам и бизнес-моделям. Для одних форматов это потеря трафика, для других — скорее появление новых каналов присутствия на рынке. В следующих материалах мы подробнее разберем, как разные форматы общепита адаптируются к изменениям рынка и какие стратегии помогают выдерживать конкуренцию с ритейлом.
Читайте также:
Комментарии