Еще десять лет назад открыть ресторан было проще, потому что рынок был совсем другим: было меньше требований, конкуренции и расходов, на территорию общепита еще не зашел ритейл, а срок окупаемости проектов был намного короче.
Мы спросили рестораторов о том, с чего начинался их бизнес, и сравнили их опыт с тем, что требуется от заведений общепита сейчас. Мы не хотим демонизировать 2026 год и жаловаться, что раньше трава была зеленее, мороженое вкуснее, а средний чек выше — просто предлагаем вместе вспомнить, как в недалеком прошлом запускались новые проекты. А также порассуждать о том, можно ли сейчас, как раньше, открыть ресторан без технологий и вложений — на чистом энтузиазме.
SMM: любительские фотографии vs маркетинг полного цикла
Сегодня открыть ресторан — значит еще до запуска понимать, откуда придут первые гости. Нужно определить целевую аудиторию, сформулировать позиционирование, оформить площадки, подготовить контент-план, настроить рекламу и отслеживать, какие объявления и публикации приводят гостей.
А еще недостаточно просто завести страницу ресторана в одной соцсети. Гость может узнать о заведении из «ВКонтакте» и Телеграма, онлайн-карт или с помощью нейросети. И ресторану важно быть заметным там, где этот гость принимает решение. Поэтому приходится работать сразу со всеми площадками и быть везде, где есть гость.
Это значит следить за карточками и отзывами, регулярно обновлять контент, продумывать продвижение и понимать, откуда в итоге приходят заказы и бронирования.
Еще несколько лет назад порог входа был гораздо ниже: соцсети только становились инструментом продвижения бизнеса, алгоритмы были проще, а конкуренция за внимание — заметно меньше. Можно было практически с нуля создать группу, выложить фотографию продукта и начать собирать первых подписчиков без отдельного маркетолога и сложной стратегии. Как это сделал, например, основатель и агроном фермы «Жили-Растили» в Ленинградской области Алексей Садов:
«Я вообще в этом не разбирался на тот момент. Мне бывшая жена помогала регистрировать первую группу ВКонтакте, потому что у меня самого была только стандартная пацанская страница, где нет ни одной фотографии и вообще ничего. Ну, может, одна какая-нибудь мудрая цитата.
Ни алгоритмов, ни механик продвижения я не знал. Коробку для первого поста я на какой-то Huawei сфотографировал на улице, во дворе своего дома, на снегу. Этот пост, кстати, до сих пор висит в группе. Мы стали продавать наши коробки через петербургские паблики, и продажи пошли».
Полное интервью с Алексеем Садовым читайте здесь.
Кстати, вот несколько советов о том, как продвигать ресторан с помощью контента.
- 7 типов постов в соцсетях ресторана, которые подписчики пролистывают
- Пять причин не использовать нейросети в маркетинге
- Нужен ли сайту ресторана блог?
Флагманский продукт: прикол vs исследование рынка
С продуктом тоже стало сложнее. Одной удачной идеи мало: ее нужно проверить на спрос, посчитать себестоимость и маржинальность, понять, насколько удобно готовить блюдо в нужном объеме, а потом еще придумать, как сделать его заметным среди предложений конкурентов. Особенно если речь идет о продукте, который должен стать визитной карточкой заведения.
Раньше, когда рынок не был настолько насыщенным, иногда было достаточно идеи, которая понравилась самим владельцам и гостям. Не было необходимости проводить полноценное исследование рынка, тестировать десятки вариантов и просчитывать каждую гипотезу: удачный эксперимент мог почти сразу превратиться в фирменное блюдо. Своим опытом поделился Сергей Малян, сооснователь кафе с шаурмой «Супертяж» в Севастополе.
«Как-то к нам в гости пришел наш друг — борец в тяжелом весе. Мы угостили его двойной шаурмой, он сказал: хорошо, но мало. Тогда мы просто ради прикола сделали огромную шаурму, думая, что он ее не съест. Но он справился! И мы решили продавать этот продукт под названием “Супертяж”».
Полное интервью Сергея Малян можно прочесть здесь.
Стартовые инвестиции: домашняя техника vs профессиональное оборудование
Будем честными: открывать ресторан сейчас дорого. Дорожает аренда, растет стоимость оборудования, продукты и фонд оплаты труда. А ведь еще не так давно кухня могла работать на оборудовании, которое в другом случае использовали бы дома!
«Мы наняли повара Славика из сети ресторанов “РИС” (мы его называли Суши-бог, ведь он знал все о суши), — рассказывает Дмитрий Дмитриев, основатель сети кофеен “Кофе Мама”. — Наши жены принимали заказы в колл-центре, мы с Ашотом развозили заказы на своих машинах, а наш повар Славик готовил суши и роллы. Из оборудования у нас был обычный домашний холодильник, обычная микроволновка с грилем и домашняя рисоварка. В основном весь бюджет был потрачен на рекламу и продукты».
Полное интервью Дмитрия Дмитриева читайте здесь.
На старте, в других экономических реалиях, это могло сработать, но при масштабировании домашняя техника — это тормоз. А чем больше заказов, тем больше людей, оборудования, закупок и операционных процессов нужно контролировать.
Выход — использовать IT-технологии. Автоматизация, хоть и тоже стоит денег, выступает способом оптимизации. Например, используя киоски самообслуживания вы меньше тратите на ФОТ. А правильно подобранная система учета сэкономит часы работы бухгалтера-калькулятора.
Технологии: бумажные карты vs приложения
Мы живем в эру цифровых технологий. Рассмотрим это на примере доставки. Раньше она выглядела так: гость звонит по телефону, оператор принимает заказ, его привозят через час или два.
«Я по образованию педагог-балетмейстер, а жена — инженер связи, — вспоминает основатель пиццерии “ПиццаСолнца” Константин Саламахин. — И почему-то мы решили залезть в общепит. Тогда в Минусинске таких форматов практически не было. Только-только начинали появляться доставки роллов, и мы тоже решили заняться общепитом. Видимо, рынок этого просил. Ниша была свободная, и все такие: “Давайте будем кормить людей”.
Начинали буквально с телефонов. У нас еще даже 2ГИС не было. Только какие-то навигаторы Navitel, которые тогда только появились. Мы вообще возили заказы по бумажной карте: открывали ее, искали адрес и ехали. Благо город маленький, все более-менее знакомо».
Прочитать полностью интервью Константина Саламахина можно здесь.
Сейчас молодое поколение не питает особой любви к звонкам, поэтому заказ может прийти из агрегатора, с собственного сайта или приложения, а дальше его нужно передать на кухню, учесть в системе, синхронизировать меню и остатки, назначить доставку и не допустить ситуации, когда разные каналы продают одно и то же блюдо, которого уже нет.
Кроме того, требования к скорости тоже сильно изменились. Рынок, в том числе ритейл, приучил гостя получать продукты и готовую еду очень быстро: «Яндекс Лавка», например, заявляет доставку от 10 минут. Сама модель таких сервисов построена вокруг небольших локальных складов и плотной сети курьеров.
Ресторану приходится либо строить собственную курьерскую службу, либо подключать сторонних курьеров и сервисы доставки. И чем больше заказов, тем важнее, чтобы вся эта цепочка работала без постоянного участия самого владельца.
Поэтому цифровые инструменты постепенно забирают на себя то, что раньше делали люди вручную. Онлайн-заказ можно связать с POS, доставкой и кухней, заказы из разных каналов — собрать в одной системе, а данные о гостях использовать дальше для маркетинга и программы лояльности. Этот синхронизированный набор инструментов важен, если ресторан работает сразу с несколькими каналами продаж. А это сейчас базовый минимум для общепита.
Комментарии