Роспотребнадзор подготовил проект новых СанПиН 2.3/2.4…-26 для предприятий общественного питания. Он должен заменить действующие санитарные правила 2021 года, которые утратят силу 1 января 2027 года. Новые правила могут вступить в силу уже с 1 сентября 2026 года и будут действовать до 1 января 2033 года. Подготовили для вас обзор главных требований новых СанПиН для общепита.
О предотвращении вредного воздействия факторов среды обитания
Проект нового СанПиН сохраняет обязательный производственный контроль на основе принципов ХАССП, а также подробно фиксирует требования к приемке сырья, производству и реализации готовой продукции. Заведениям по-прежнему придется проверять маркировку, сопроводительные документы и соблюдение условий перевозки: продукцию без документов или с нарушением температурного режима принимать запретят.
Вся продукция должна производиться строго по технологическим документам — технологическим картам, инструкциям и ТТК. При этом названия блюд в меню должны полностью совпадать с наименованиями в документации.
Помещения и оборудование должны исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции, а при работе с полуфабрикатами без цехового деления использование сырья запрещается. Дополнительно прописаны требования к защите продукции от посторонних предметов — стекла, пластика, металла и других загрязнений.
СанПиН отдельно закрепляет требования к вентиляции, водоснабжению, микроклимату и внутренней отделке помещений. Для кондитерских и участков приготовления холодных блюд предусматривается использование бактерицидного оборудования и специальных фильтров.
Документ также подробно регулирует санитарный режим: ежедневную влажную уборку, раздельное хранение уборочного инвентаря, запрет ремонта во время производства, контроль отсутствия насекомых и грызунов, а также требования к медицинским осмотрам и ежедневному контролю состояния сотрудников. Результаты проверок персонала разрешается вести как на бумаге, так и в электронном виде.
Отдельным пунктом прописаны правила проведения кулинарных мастер-классов с участием детей и взрослых — они допускаются только при соблюдении всех условий
безопасности и под контролем технологии приготовления.
Новые СанПиН в очередной раз подтверждают: контроль в общепите — это в том числе способность подтвердить соблюдение процессов в любой момент. Температурные журналы, контроль фритюра, санитарные чек-листы, бракераж, уборка, сроки хранения и состояние оборудования — все это требует системной фиксации и прозрачного контроля по каждой точке.
Бумажные журналы помогают фиксировать проверки, но не всегда позволяют оперативно контролировать нарушения и исполнение задач. Именно поэтому многие сети и рестораны переходят на цифровые инструменты контроля, такие как CheckOffice. Сервис помогает автоматизировать санитарный контроль и внутренние проверки в общепите. Все данные, журналы и история проверок хранятся в едином цифровом архиве по всем объектам сети. Оставьте заявку на консультацию, чтобы узнать, как это работает.
О предотвращении вредного воздействия биологических факторов
В проекте нового СанПиН подробно прописаны меры по предотвращению микробиологического загрязнения продукции. Особое внимание уделяется хранению, транспортировке и разделению сырья и готовых блюд.
Документ закрепляет обязательное использование раздельного оборудования, инвентаря, холодильников и посуды для сырья и готовой продукции. При этом для небольших заведений до 25 посадочных мест предусмотрено послабление: хранить сырье и готовую еду в одном холодильнике разрешается, если продукция находится в закрытых контейнерах.
Действует запрет на повторное использование одноразовой посуды и инвентаря. Также прописываются четкие требования к личной гигиене сотрудников: персонал обязан хранить личные вещи отдельно от рабочей одежды, использовать перчатки при работе с холодными блюдами и сообщать о случаях кишечных инфекций в семье.
Есть ряд и других запретов. В частности, нельзя:
- хранить горячие блюда на раздаче более трех часов;
- продавать готовые блюда на следующий день;
- замораживать нереализованную готовую продукцию для повторной продажи;
- хранить холодные блюда вне охлаждаемой витрины;
- привлекать к порционированию и раздаче посторонних сотрудников.
Для доставки закреплены требования к упаковке: полуфабрикаты, горячие и охлажденные блюда должны перевозиться в упаковке, предназначенной для контакта с пищевой продукцией. Соусы для доставляемых блюд необходимо упаковывать отдельно.
По-прежнему действует обязательный ежедневный контроль температуры хранения продукции и влажности в складских помещениях. Журналы учета можно вести как в бумажном, так и в электронном виде.
Отдельный блок посвящен уличной торговле и приготовлению еды на мангалах и жаровнях. Готовить блюда на улице разрешается только при наличии павильона, подключения к воде и канализации (или автономных систем), холодильного оборудования, одноразовой посуды и условий для соблюдения личной гигиены сотрудников.
Дополнительно проект закрепляет требования к мойке посуды, обработке вендинговых аппаратов и оснащению складов приборами контроля температуры и влажности.
О предотвращении вредного воздействия химических факторов
В этом разделе прописаны требования, связанные с использованием пищевых добавок, аллергенов и химических средств на предприятиях общепита.
Документ обязывает заведения контролировать дозировку пищевых добавок в соответствии с рецептурами и нормативами, а также информировать гостей об их наличии в продукции. Аналогичное требование касается аллергенов: информация об ингредиентах с аллергенными свойствами должна быть доступна потребителям.
Отдельный блок посвящен фритюрным жирам. СанПиН закрепляет необходимость ежедневного контроля их состояния, а факт замены масла нужно фиксировать в журнале — в бумажном или электронном виде. Хранить такие записи потребуется не менее трех месяцев.
Также документ регламентирует требования к использованию дезинфицирующих и моющих средств. Их необходимо хранить отдельно, применять строго по инструкции и исключать риск попадания химии в пищевую продукцию. Все емкости с рабочими растворами должны иметь маркировку с указанием состава, концентрации, даты приготовления и срока годности.
Во время дератизации и дезинсекции запрещается хранить или производить пищевую продукцию в производственных помещениях. При этом обработку токсичными распыляемыми средствами нельзя проводить в присутствии гостей и сотрудников.
Еще одно ограничение — полный запрет на использование ртутных термометров в общепите.
О предотвращении вредного воздействия физических факторов
В проекте закреплены требования к контролю температуры готовых блюд. Для детских организаций — школ, лагерей, детских садов и других учреждений — на линии раздачи должны использоваться термометры для контроля температуры пищи.
Температура горячих блюд, супов и напитков при подаче потребителю должна соответствовать технологическим документам.
Об организации кейтеринга
Для кейтеринга необходимо обеспечивать достаточное количество посуды и приборов для однократного использования, а также запас стаканов, чашек и фужеров. Предприятиям также предписано разработать внутренний порядок организации кейтеринга с фиксацией ответственности на всех этапах: производства, перевозки, хранения и реализации продукции.
Вскрытие упаковок, порционирование и подготовка блюд к подаче должны проводиться в отдельной зоне непосредственно на площадке мероприятия.
Комплектовать контейнеры и тележки разрешается не раньше чем за три часа до начала мероприятия с учетом сроков годности продукции. Перевозка должна осуществляться в изотермических емкостях с маркировкой, где указываются данные предприятия, время изготовления продукции, срок окончания раздачи и ответственное лицо.
Горячие блюда могут храниться в изотермических емкостях не более трех часов вместе со временем транспортировки.
Об организации питания отдельных категорий взрослого населения
Этот раздел проекта посвящен организации питания в медицинских учреждениях, стационарах, социальных учреждениях и на транспорте.
Для больниц и стационаров подробно прописаны требования к лечебному питанию, размещению пищеблоков, бракеражу и хранению суточных проб готовых блюд. Готовая продукция может выдаваться пациентам только после проверки ответственным лицом или комиссией, а результаты контроля должны фиксироваться в специальных журналах.
Суточные пробы готовых блюд необходимо хранить не менее 48 часов при установленной температуре. Раздачей пищи пациентам могут заниматься только назначенные сотрудники, а остатки еды после раздачи хранить запрещается.
Для организаций социального обслуживания указано, что проживающие должны обеспечиваться минимум трехразовым питанием, включая лечебные диеты по медицинским показаниям.
Большой блок требований касается авиапитания. В документе регламентируются охлаждение и хранение готовых блюд, маркировка контейнеров, пломбировка бортового питания, температурные режимы при перевозке и правила работы персонала.
В частности, блюда перед порционированием должны охлаждаться до температуры от +1 до +5°C не более чем за четыре часа, а контейнеры с питанием должны сопровождаться маркировкой с данными производителя, сроками годности и условиями хранения. Посуда и приборы на борту используются однократно, а прием бортового питания осуществляется только уполномоченными сотрудниками с действующей медкнижкой.
Об организации общественного питания детей
Самый объемный раздел проекта посвящен детскому питанию — школам, детским садам, лагерям, интернатам и другим организованным детским коллективам. В документе подробно прописаны требования к меню, режиму питания, питьевому режиму и хранению продукции.
Питание детей должно осуществляться по утвержденному меню с обязательным горячим питанием — заменять его буфетной продукцией нельзя. Меню необходимо разрабатывать минимум на две недели отдельно для разных возрастных групп, а информация о ежедневном рационе и калорийности блюд должна публиковаться в доступных местах и на сайте организации.
Для детей с медицинскими показаниями должны разрабатываться индивидуальные меню по назначению врача, а в некоторых случаях допускается использование домашних блюд, предоставленных родителями, при наличии специальных условий хранения и разогрева.
Суточные пробы необходимо отбирать от каждой партии готовой продукции и хранить не менее 48 часов при установленной температуре.
Большой блок посвящен дополнительному питанию и вендинговым аппаратам. Через автоматы разрешается продавать только определенные категории продукции промышленного производства — воду, соки, молочную продукцию, сухофрукты, орехи и ограниченный перечень снеков в небольшой упаковке. Также регламентируется регулярная санитарная обработка автоматов.
Организациям разрешается использовать питьевые фонтанчики, кулеры, бутилированную или кипяченую воду, но для каждого варианта закреплены отдельные требования по обработке оборудования, хранению воды и срокам ее замены.
Для детских лагерей палаточного типа и туристических мероприятий прописаны требования к полевым кухням, хранению продуктов, мытью посуды и приготовлению пищи. Готовить еду необходимо непосредственно перед подачей, а подогрев готовых блюд не допускается.
Допускается участие детей в дежурстве по кухне, сервировке и отдельных подготовительных работах — но только под контролем взрослых и с соблюдением санитарных требований.
Полностью ознакомиться с текстом документа можно здесь.
Читайте также:
Комментарии