За яркой брошюрой сезонного меню с аппетитными фотографиями и заманчивыми названиями блюд скрывается огромное количество работы. И особенно важно, чтобы эта работа не была проделана зря: позиции были востребованы, заказанные ингредиенты использованы, а блюда запомнились и, возможно, спустя год повторились. Как планировать сезонное меню, какие поводы использовать, чтобы удивить и привлечь гостей, как работать с обратной связью и избегать возможных ошибок? Рассказывает бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden Руслан Италмазов.
Экспериментируйте сегодня, чтобы получить полную посадку завтра
Разработка и внедрение сезонного меню — важная задача, которая позволяет не только привлечь гостей в ресторан, но и дать новые возможности для развития всей команде, улучшить сервис, получить новую порцию обратной связи. Почему с этим нужно работать? Ресторанный бизнес сегодня мчится по пути постоянных улучшений, делая впечатления гостей все более и более насыщенными. Экспериментируйте сегодня, чтобы получить полную посадку и очередь гостей завтра, а послезавтра открыть еще два-три новых ресторана.
Важнейшие точки планирования сезонного меню:
- анализ обратной связи;
- обязательное попадание в концепцию вашего ресторана;
- заказ свежих, узнаваемых, ассоциирующихся с сезоном и приемлемых по стоимости ингредиентов.
Вплетайте идею сезонного меню в концепцию ресторана
Работу над сезонным меню стоит начинать с определения повода. Конечно, самый очевидный — это смена поры года или праздник. Помимо этого, можно отмечать ежегодные гастрономические микротренды. Например, сезон сморчков, лисичек, земляники, морепродуктов. Иногда вдохновение приходит спонтанно: так в ресторане «Южанин» мы решили добавить креветки на гриле и кальмара с салатом коул-слоу, не дожидаясь повода, просто потому, что шеф-повар посчитал это необходимым. Получилось удачно.
Важно, чтобы повод откликался вашим гостям, был узнаваемым. Поэтому стоит опираться на концепцию, философию ресторана. Какие-то проекты дают практически неограниченный простор для экспериментов — можно сделать акцент на семейные, романтические, развлекательные поводы. Какие-то более консервативны, и это не является их недостатком: нужно просто приложить чуть больше творчества и усилий.
Например, наш ресторан «Южанин» с его современной интерпретацией кавказской кухни дает простор для экспериментов. Мы ферментируем овощи и предлагаем фермерские сыры, запекаем мясо на огне и украшаем блюда свежей зеленью. У нас огромное количество опций — менять способ термообработки, добавлять новые специи, сочетать острое, сладкое и соленое. А вот в более традиционных концепциях, как, например, в наших узбекских ресторанах Lali или грузинских «PRO.Хинкали», требуется деликатность. Там важнее сохранить аутентичность, чем угнаться за каждым трендом. Но сезонность — это универсальное понятие, которое существует в каждой кухне мира. Отличия лишь в том, какие именно продукты считаются актуальными в конкретной стране или регионе. Так, весной в Италии начинается сезон артишоков, на Кавказе — обилие свежих трав, а в Узбекистане — пора ягод и фруктов.
Интегрировать специальное предложение можно в любом гастрономическом направлении.
Уделите время заказу качественных продуктов и маркетинговому планированию
Как правило, в современном ресторане, будь то единичная локация или целая сеть, обратную связь обрабатывают и собирают регулярно. Делается это с помощью программы лояльности, работы с сайтами-отзовиками и картами, открытых вопросов, которые персонал задает гостям. При разработке сезонного меню нужно обязательно учесть уже имеющиеся данные, а также получить новую информацию:
- что актуально сейчас в ресторанной сфере в стране / в вашем городе;
- какие позиции не из меню запрашивали гости в последние два-три месяца;
- блюда с какими ингредиентами сейчас особенно востребованы;
- что, наоборот, заказывают реже (так вы сможете вычислить неактуальные ингредиенты).
Собрав и проанализировав обратную связь, можно приступать к следующему этапу — поиску идей. Будет отлично, если вы позволите себе небольшое путешествие, новые гастрономические впечатления. Подтолкнуть к свежей идее вас может что угодно: будь то вкус, аромат, текстура и даже звук, доносящийся с кухни.
Еще один вариант для разработки идей — мозговой штурм с командой. Если ваш персонал вовлечен, мотивирован и искренне любит свое дело, доверьтесь креативу сотрудников. Пусть маркетолог поспорит с шеф-поваром, а администратор поделится своим видением. Во время мозгового штурма стоит выслушивать все мнения, не перебивать, не критиковать. Множество полученных идей можно впоследствии «просеять» через фильтры востребованности, стоимости, логистических усилий.
Итак, повод для составления сезонного меню есть, ключевые концепции определены. Здесь стоит вовремя включить минимализм — пусть лучше в вашем сезонном предложении будут три позиции, но эксклюзивных, запоминающихся и продуманных от выбора специй до стиля подачи. И, конечно, новые блюда должны отражать концепцию вашего ресторана.
Одновременно с разработкой сезонного меню нужно координировать:
1) заказ продуктов — уделите время поиску качественных овощей, фруктов, мяса, специй и зелени;
2) продвижение меню — составьте маркетинговую стратегию, которая подчеркнет все преимущества новых позиций и при этом не «перекроет» основные предложения;
3) обучение персонала — убедитесь, что команда справится с приготовлением, подачей и презентацией блюд, потому что второго шанса произвести первое впечатление сезонным меню у вас не будет.
В наших ресторанах к летнему сезону начинают готовиться заранее. Сейчас, например, мы предлагаем сразу несколько позиций в рамках каждой концепции. Мой личный топ — окрошка (входит в меню всех ресторанов), гаспачо со страчателлой (предлагаем в «Сорренто» и «Pro.Мидии»), салат табуле с манго и авокадо (готовим в «Южанине»), крудо из сибаса (можно заказать в «Сорренто»), бичак с зеленью (в меню Lali).
Спланируйте период действия сезонного меню и договоритесь с поставщиком об оптимальной стоимости закупки
Главная ошибка при работе с сезонным меню — не учитывать региональную специфику. Это и климатические нюансы, и обновление продуктовой базы поставщиков, и даже праздники, которые проводятся в том или ином городе. Например, освежающие морсы и холодные супы в южных регионах можно предлагать уже в апреле. В северных же широтах они будут актуальны всего пару летних месяцев, поэтому весной лучше сделать упор, например, на салаты и блюда с огня.
Очень важен фактор себестоимости. Мы всегда анализируем доступность продуктов, логистику их поставок и цены. По статистике, фудкост составляет от 25 до 35% общих расходов ресторана — закупки должны быть просчитаны до копейки. В качестве терять тоже нельзя. Поэтому стоит продумывать и комбинировать сезонное меню таким образом, чтобы одни и те же продукты могли использоваться при приготовлении сразу нескольких блюд.
Одновременно с этим важно спланировать период работы сезонного меню, предположить суммарное количество заказанных блюд. Отталкиваясь от этих цифр, договориться с поставщиками об оптимальной стоимости закупки.
Как продвигать сезонное меню? Вот несколько правил, проверенных на нашем опыте.
- Сформулируйте название, интересное описание, CTA (Call To Action) с призывом попробовать — вся эта информация ляжет в основу ваших маркетинговых активностей.
- Анонсируйте специальное предложение еще до запуска — с помощью собственного сайта, СМИ, блогеров, рассылок участникам программы лояльности.
- Потратьте деньги и силы на дизайн сезонного меню, обратитесь за услугами к профессиональному фуд-фотографу.
- Проведите обучение для персонала — вся команда должна знать сезонное меню, ингредиенты блюд, понимать, к какому поводу и на какой период предлагаются эти позиции.
Если вы хотите, чтобы сезонное меню стало еще более эффективным маркетинговым инструментом, добавьте интерактив. Например, предложите гостям определить, какое из новых блюд перейдет в основное меню. Так вы одновременно оцените качество проделанной работы, вовлечете аудиторию в проект, разнообразите постоянные предложения.
У нас был такой опыт: борщ из зимнего меню и опаленная говядина в имбирном маринаде из осеннего меню ресторана «Южанин» остались в основном составе — они полюбились гостям. А в ресторане итальянской кухни «Сорренто», например, в основное меню перешли равиоли с осьминогом (они были зимним блюдом) и летний салат с тунцом.
Результаты работы: подсчитайте цифры и поделитесь итогами с командой
Итак, к запуску все готово, уже завтра ваши гости смогут попробовать что-то новое. Перед стартом убедитесь в наличии всех необходимых продуктов, проведите внутреннюю встречу с персоналом. Спустя пару дней после запуска замеряйте первые результаты:
- как много гостей заинтересовалось сезонным меню;
- какие блюда были особенно востребованы;
- по каким причинам гости, возможно, отказывались от предложений из сезонного меню;
- какую качественную обратную связь (отзывы, предложения по улучшению) вы получили.
Обязательно суммируйте всю полученную информацию в конце периода действия сезонного меню. Не забудьте «подбить» расходы: оплату труда специалистов, затраты на закупку продуктов, деньги, которые инвестировали в маркетинг. Учтите полученный опыт, поделитесь данными с командой — пусть каждый почувствует свой вклад в общий результат.
Читайте также:
Комментарии