Вы можете настроить меню, обучить персонал и контролировать закупки — и всё равно терять прибыль. Опасность прячется там, где ее меньше всего ждут: в списании продуктов. О том, почему важно настроить списание правильно, рассказала Анастасия Ильясова, эксперт в товарно-складском и финансовом учете iiko.
В предыдущих статьях мы обсудили, почему важен порядок в номенклатуре и как опасны ошибки в технологических картах. В этом материале переходим к самому «горячему» — к списанию продуктов и настройке правильного учета потерь. Именно здесь большинство рестораторов теряют заработанные деньги.
Если вы думаете, что продукты списываются «сами собой», как только вы нажали кнопку «Продать» в заказе, вы сильно заблуждаетесь. В iiko этот процесс регулируется строгими правилами. И если эти правила настроены неверно, вы регулярно видите в отчетах либо загадочные недостачи, либо необъяснимые излишки.
За годы работы в технической поддержке iiko я видела одну и ту же ошибку десятки раз. Мне звонили взволнованные клиенты: «У нас каждый месяц огромная недостача и непонятные излишки. В инвентаризации невозможно разобраться». И почти всегда корень зла крылся в неправильном списании и настройке учета потерь.
Ошибка №1: игнорирование статей списания
Для правильного и корректного списания продуктов в системе должны быть заведены все возможные причины списания блюд и товаров. Без детализированного списания на сегодняшний день не работает ни одно заведение.
Типичная ситуация: бухгалтер-калькулятор создает одну общую статью «Списание» или «Прочее» и проводит через нее всё: и брак повара, и порчу продуктов, и проработку нового меню, и питание сотрудников.
Чем это опасно:
- Нулевая аналитика: собственник видит огромную сумму списаний, но не понимает, куда именно ушли деньги. Это потери на браке? Щедрое питание для staff? Или постоянная порча из-за неправильного хранения? Ответа нет
- Скрытые убытки: питание сотрудников, не оформленное через отдельную статью, маскируется под операционные расходы, что искажает реальный фудкост.
- Невозможность принять решение: чтобы бороться с проблемой, ее нужно видеть. Если все списания — одно большое «прочее», бороться не с чем
Решение — создать и использовать четкие, интуитивно понятные статьи: «Бракераж», «Порча продуктов», «Проработка меню», «Питание сотрудников» (если оно предусмотрено не через продажу), «Промоакция» (угощение гостя), «Технологические потери».
Это ваша карта потерь. Анализируя ее, вы сможете точечно работать с каждой причиной убытков.
Ошибка №2: нет разбора товаров
Игнорирование разбора товаров — без преувеличения главная «дыра», в которую утекает прибыль.
Представьте: вы купили тушу лосося весом 10 кг. После разделки и филировки у вас получилось 6 кг чистого филе и 1.5 кг супового набора . Если в iiko вы просто оприходуете 10 кг «Лосося» и будете использовать его в техкартах как полуфабрикат с фиксированным процентом отхода, программа будет списывать фиксированный вес брутто лосося. Система не будет отображать на приходе суповой набор, который вы получили и в дальнейшем будете использовать в производстве. В итоге себестоимость филе выше, а супового набора и вовсе нет на остатках.
Решение — использовать «Акт разбора».
- Создайте три товара: «Лосось (сырец)», «Лосось (филе)» и «Лосось (суповой набор)»
- Создайте документ «Акт разбора» и выберите товар, который будете разбирать, — «Лосось (сырец)». Далее выбираем товары, которые получим на выходе — «Лосось (филе)» и «Лосось (суповой набор)». Определяем долю от общего веса товара, которая пойдет в себестоимость каждого полученного продукта.
- При проведении документа «Акта разбора» система сама спишет сырец и отходы, а на приход поставит чистое филе и суповой набор с корректной себестоимостью.
Подведем итог. Учет потерь — это учет денег. ПРАВИЛЬНОЕ списание — это не бюрократия. Это прямой путь к:
- Точному фудкосту. Вы знаете реальную стоимость каждого блюда.
- Честным инвентаризациям. Исчезают «магические» недостачи и излишки.
- Контролю над процессами. Вы видите, где происходят потери, и можете ими управлять: обучать поваров, менять поставщиков, пересматривать техники обработки.
- Сохранению вашей прибыли. Вы перестаете списывать и терять больше, чем должны.
Настройка этих процессов — не затраты, а инвестиция в прозрачность и прибыльность бизнеса. Так вы шаг за шагом строите систему, которая помогает контролировать прибыль и избегать потерь.
Читайте также:
Комментарии