В 2026 году НДС планируют повысить до 22%. Это не может не отразиться на ресторанном бизнесе. Чтобы сохранить прибыль и стабильность, владельцам важно грамотно управлять расходами и ресурсами. Оптимизация ресторана — это комплексный подход, включающий в себя минимизацию издержек и поиск эффективных решений. Собрали мнения рестораторов о том, как перераспределить ресурсы, сохранив душевную атмосферу и высокое качество блюд и сервиса.
Контроль и перераспределение издержек
Сегодня для ресторатора важно не просто экономить, а понимать, где и как расходуются деньги. От хаотичного сокращения бюджета толку мало — важнее выстроить систему контроля, где каждая статья расходов прозрачна и управляемая.
Владельцы заведений отмечают: вместо того чтобы «резать косты», эффективнее договариваться с подрядчиками и поставщиками на индивидуальных условиях, пересматривать контракты и искать альтернативные каналы закупок. Это помогает сдерживать рост себестоимости без потери качества и стабильности в работе.
Еще один инструмент — постоянный анализ эффективности трат. Речь не только о закупках, но и об аренде, логистике, обслуживании техники, маркетинге. Там, где раньше могли тратить «по привычке», теперь ищут реальные точки роста или оптимизации.
Такой подход позволяет гибко управлять расходами, сохраняя качество продукта и лояльность гостей.
Елена Карамышева, директор по франчайзингу сети кофеен-пекарен French Bakery: «Мы очень внимательно следим за издержками. У нас большое количество разных подрядчиков, со многими мы договариваемся об индивидуальных условиях. На некоторые позиции пришлось поднять цены, конечно, но мы стараемся это делать как можно реже, регулируя себестоимость, чтобы не создавать дискомфорт нашим гостям регулярным повышением цен.
Мы сложили для себя четкое понимание, что расходы не нужно снижать, их нужно контролировать. Чтобы не проваливаться в результатах, лучше сконцентрировать внимание на увеличении выручки заведений. Поэтому мы предпочитаем не срезать косты, а инвестировать в сотрудников, интерьеры, удобные локации и вкус наших напитков и выпечки, а уже это все в совокупности принесет больше дохода».
Полный комментарий Елены Карамышевой читайте в этом материале.
Оптимизация меню и фудкоста
Одно из ключевых направлений работы сегодня — оптимизация меню. Рестораторы признаются: сокращать позиции иногда даже полезно. Чем меньше блюд с низкой оборачиваемостью, тем проще контролировать качество и снижать потери.
Меню все чаще строится вокруг сезонных и локальных продуктов — это снижает себестоимость, делает блюда свежими и актуальными, а гостю дает ощущение естественности и доверия. Такой подход помогает удерживать баланс между ценой и качеством без необходимости повышать стоимость каждой позиции.
Еще одна важная мера — пересмотр нормативов и систем учета. Внедрение аналитики по списаниям и контроль запасов на складе позволяют сократить фудкост в несколько раз. В некоторых сетях создают централизованные цеха для заготовок, чтобы оптимизировать закупки и логистику.
В итоге выигрыш очевиден: меньше потерь, стабильное качество и четкое понимание того, на чем действительно зарабатывает ресторан.
Артем Криницкий, основатель ресторанов Maccheroni, Bukowski grill, Donna Olivia, Custo: «Мы отказались от резкого повышения цен. Вместо этого — переосмыслили меню, сократили позиции с низкой оборачиваемостью для уменьшения списаний, добавили больше блюд с сезонными и локальными продуктами местных рынков, которые по цене привлекательны для гостя, а для нас это хороший фудкост в ресторанах. Цель — сохранить доверие гостя и дать возможность разнообразить выбор».
Полный комментарий Артема Криницкого читайте в этом материале.
Оптимизация работы персонала
Рост фонда оплаты труда сегодня чувствуют все, но сокращать команду до минимума значит ударить по сервису и качеству. Эффективность достигается за счет грамотной организации процессов. Рестораторы пересматривают графики и количество сотрудников на смене, подстраивая расписание под реальные пики нагрузки. Это позволяет не переплачивать за «простой» и сохранять мотивацию у команды.
Многие делают ставку на автоматизацию. Современные системы учета заказов, аналитика и цифровые инструменты освобождают сотрудников от рутины, а значит, снижают издержки на труд.
Отдельное внимание рекомендуем уделять обучению. Когда ключевые специалисты владеют несколькими функциями, ресторан получает гибкость: один профессионал способен заменить сразу двух-трех коллег без потери качества сервиса.
Такой подход позволяет не экономить на людях, а выстраивать устойчивую систему, где каждый сотрудник работает эффективнее, а команда в целом становится более собранной и профессиональной.
Артем Криницкий, основатель ресторанов Maccheroni, Bukowski grill, Donna Olivia, Custo: «Приоритет для нас — доступные цены без ущерба качеству. Работаем и оформляем сделки только на постоянные закупки продуктов с условиями оптовой цены, сохраняя качество. Вторая важная статья — это расходы на персонал: оптимизировали график работы сотрудников и количество персонала на смене в соответствии с нагрузкой, чтобы снизить издержки на заработную плату. Активно занимаемся автоматизацией процессов на производствах, что позволяет нам также снижать ФОТ. Ну, и не забываем о повышении квалификации ключевых сотрудников команды, когда профессионал своего дела может заменить двух, а то и трех человек одновременно».
Полный комментарий Артема Криницкого читайте в этом материале.
IT-инструменты и автоматизация
Цифровые решения сегодня перестали быть «фишкой» — это уже обязательная часть ресторанного бизнеса. IT-инструменты помогают не только сокращать издержки, но и управлять всеми процессами — от закупок до взаимодействия с гостями.
Рестораторы внедряют CRM-системы для гостей и сотрудников, аналитические дашборды, платформы для управления доставкой, бронированиями и оплатами через QR-коды. Эти инструменты позволяют видеть в режиме реального времени, где теряются деньги или ресурсы, и оперативно реагировать.
Искусственный интеллект помогает маркетологам и менеджерам анализировать спрос, прогнозировать продажи и формировать персональные предложения для гостей. Приложения для обучения сотрудников, тестирования и хранения базы знаний делают процесс адаптации и развития команды прозрачным и быстрым.
Автоматизация не заменяет человека, но делает бизнес устойчивым и управляемым. В турбулентное время это ключ к стабильности: технологии позволяют экономить, видеть картину целиком и принимать решения на основе данных, а не интуиции.
Хайям Аминов (основатель и владелец ресторанов Fresco и Fresco Asia, создатель «WD Fest»): «Мы с самого начала закладывали в бизнес технологии и автоматизацию. Сейчас также ищем новые возможности: развиваем мини-цех, где будут производиться заготовки для всех наших ресторанов, приобрели лиофильную камеру и шоковые охладители — это позволит сделать процесс работы легче и дешевле».
Полный комментарий Хайяма Аминова читайте в этом материале.
Ресторанный рынок переживает не самые простые времена, но именно сейчас у бизнеса появляется шанс перестроиться и стать сильнее. Те, кто не боятся пересматривать подходы, внедрять технологии и выстраивать системное управление, получают преимущество — стабильность и доверие гостей.
Контроль издержек, гибкое меню, эффективная работа команды и автоматизация процессов — это уже не антикризисные меры, а новая норма. В этих условиях выигрывает тот, кто умеет быстро адаптироваться и принимать решения на основе данных, а не интуиции.
Если вы хотите понять, как с помощью IT-решений оптимизировать ресурсы в своем ресторане, удержать маржинальность и усилить команду без потери качества, оставьте заявку на консультацию.
Читайте также:
Комментарии