Что такое технологическая карта в iiko? Это инструмент, с помощью которого формируется рецептура и себестоимость блюда. Мы расписываем в техкарте количество ингредиентов, необходимых для приготовления, а программа на основании стоимости товара рассчитывает себестоимость уже готового блюда. Насколько важна технологическая карта в системе iiko и какие ошибки дорого обходятся ресторанному бизнесу? Об этом рассказала Анастасия Ильясова, руководитель компании аутсорсa товарно-складского и финансового учета iiko.
В 2020 году я начала работать сервисным инженером в технической поддержке iiko. Мне казалось, что заполнить технологическую карту — дело простое: вносим ингредиенты, указываем их количество, а система сама рассчитывает себестоимость блюда на основании цены на продукты. Но на практике я столкнулась с тем, что из-за непонимания работы iiko и незнания основ товарно-складского учета легко допустить ошибки, которые больно бьют по карману собственника.
Например, заносили в систему технологическую карту греческого салата и…забыли добавить помидоры. Казалось бы, мелочь, но себестоимость салата оказалась занижена на стоимость тех самых помидоров. Продажную цену поставили, ориентируясь на неправильные данные. Фудкост рассчитан некорректно, а значит, собственник терпит убытки. А еще он не видит реальные показатели бизнеса, ведь ошибки будут повторяться во всех отчетах.
Очень часто, заводя технологические карты, сотрудники не ставят проценты потери при холодной и горячей обработке и выход готового блюда. Из-за этого iiko некорректно определяет калорийность и отображает информацию на сайте, если настроены интеграции.
Из-за неверно указанного выхода готового полуфабриката программа неправильно рассчитывает себестоимость блюда, в котором он используется. Соответственно, в актах реализации списывается неверное количество продукта, которое было использовано. Как результат — недостача и некорректные суммы в отчетах. Собственник теряет прибыль.
Еще одна ошибка, которая встречается реже: заводят два товара с одинаковыми названиями, но с припиской названия склада. Например, «апельсин кухня» и «апельсин бар». Но для iiko это один и тот же продукт, только с разной себестоимостью в зависимости от цены закупа и склада, на который он поступает. Если не навести порядок, то отчеты превращаются в путаницу с излишками и недостачами, а перемещение продуктов с одного склада на другой — в квест.
Когда мы заводим номенклатуру в iiko, мы должны указать себестоимость продуктов с учетом дальнейшего заполнения техкарт.
Например: для разных блюд закупаются два разных сорта помидоров — красные и розовые, себестоимость которых отличается. Чтобы корректно рассчитать себестоимость и составить технологическую карту для повара, заводим две номенклатурные позиции, а не объединяем в одну.
Если объединить, программа сложит себестоимость и выведет среднюю. Себестоимость будет некорректно отображаться во всех отчетах.
За годы работы я убедилась, что правильное оформление технологических карт — это ключ к достоверным отчетам, а значит — к адекватной оценке прибыльности бизнеса. Важно учитывать все тонкости (например, отдельные номенклатурные позиции продуктов с учетом их себестоимости и дальнейшего использования), правильно вести учет потерь при обработке продуктов, корректно фиксировать выход блюда.
К счастью, в iiko есть инструменты, которые помогают не допустить ошибки: отчет об изменении себестоимости (в нем учитываются изменения, вызванные корректировкой технологических карт), версии карт с историей изменений и ответственными сотрудниками. Еще один инструмент есть на вкладке номенклатуры блюд и заготовок. Если в технологической карте указан товар, который был удален, либо товар с нулевой себестоимостью, отображается символ «!». Это сигнал: проверьте техкарты на корректность информации.
Хотите больше узнать о том, как избежать типичных ошибок и не потерять прибыль из-за неверно в iiko введенных данных? Об этом я расскажу в следующих статьях. На своем опыте я убедилась: правильно поставленный учет в программе действительно меняет игру!
Читайте также:
Комментарии