Работа с iiko может пугать обилием отчетов и функций. Но именно в них — ключ к управлению рестораном. Правильно выбранные инструменты помогают держать руку на пульсе бизнеса и принимать решения, от которых зависит прибыль.
Когда я только начинала работать с iiko, мне казалось, что разобраться во всех функциях iiko — задача не для простого смертного. Но со временем я поняла: не нужно бояться этих отчетов. Нужно просто знать, какие из них действительно полезны и как их читать.
Итак, представляю мой топ-4 отчёта в iiko, которые нужно просматривать ежедневно.
Полный отчет по кассовой смене
Полный отчет по кассовой смене — ваш главный помощник для ежедневного контроля.
В первую очередь смотрим на:
- Выручку по типам оплат;
- Опасные операции: возвраты, удаления блюд, аннулированные чеки. Их появление — красная лампочка. Это может быть как технический сбой, так и злоупотребление со стороны персонала;
- Скидки и промо-акции. Этот блок показывает, не слишком ли щедр ваш менеджер на «особые условия» для гостей. Если вы не контролируете скидки, вы теряете деньги.
Практический совет: сравнивайте показатели не только с прошлой неделей, но и с тем же днем месяц назад — так вы увидите не случайные всплески, а реальную динамику.
Отчет «Остатки товаров на складах»
Отчет «Остатки товаров на складах» особенно важен для тех, у кого несколько залов, баров или филиалов. Хаос в перемещениях съедает прибыль тише и быстрее, чем вороватый повар.
Такой отчет позволяет:
- контролировать движение товаров между точками без лишних списаний/оприходований
- своевременно выявлять недостачи именно в том месте, где они возникли
- оптимизировать закупки, понимая, где какой товар лежит мертвым грузом, а где его вечно не хватает. Это ваш главный инструмент против создания дублей номенклатуры (тех самых «апельсин бар» и «апельсин кухня»).
Отчет «Продажи по блюдам»
Отчет «Продажи по блюдам» дает ответ на главный вопрос: «Что у нас пользуется спросом, а что висит в меню для красоты?» Здесь мы ищем два топа: топ самых популярных блюд (что любят гости) и топ самых прибыльных блюд (что любит ваш кошелек).
Совет: сравнивайте эти два списка. Если самое популярное блюдо имеет низкую маржинальность, это повод либо пересмотреть его себестоимость (посмотреть технологическую карту и поставщиков), либо подумать о его роли «магнита» для гостей и усилить более прибыльными позициями.
Отчет «Изменение себестоимости»
«Изменение себестоимости» — мой любимый отчет для профилактики. Он работает как система раннего оповещения и показывает, по каким блюдам и насколько изменилась себестоимость. А также по какой причине это произошло: изменилась закупочная цена продукта? Повар забыл внести изменения в технологическую карту? Появились новые потери при подготовке?
Если себестоимость салата «Цезарь» внезапно выросла на 15% — это не повод для паники, а сигнал проверить: а не подорожали ли креветки или пармезан? iiko точно укажет на продукт-виновник.
Чего не нужно бояться в iiko
- Не бойтесь разбираться в отчетах. Начните с одного, например, с «Полного отчета по смене». Изучите его вдоль и поперек. Когда он станет вам понятен, добавьте второй. Вы не сдаете экзамен, вы учитесь управлять.
- Не бойтесь делать ошибки. iiko — живая система. Здесь можно все поправить. Провели документ не туда? Отмените и проведите правильно. Главное — делать это вовремя и понимать, почему ошибка произошла.
- Не бойтесь обучать сотрудников. Ваша команда — ваши глаза и уши. Если официанты и повара понимают, зачем нужна та или иная операция, а не просто тыкают кнопки, количество ошибок сократится в разы.
- Не бойтесь обращаться за помощью. Даже после многих лет работы я иногда советуюсь с коллегами. Не стыдно спрашивать — стыдно повторять одни и те же ошибки.
Вместо заключения — практические советы из моего опыта
- Сделайте просмотр «Полного отчета по кассовой смене» своей утренней привычкой наравне с чашкой кофе. Появление в отчете опасных операций — прямой сигнал к немедленной проверке.
- Не распыляйтесь. Выберите 3–5 ключевых метрик (например, выручка, фудкост, количество гостей, топ-3 блюда) и отслеживайте именно их ежедневно. Глубина важнее широты.
- Раз в неделю выделяйте один час на аудит. Изучайте все ключевые отчеты не в пожарном порядке, а вдумчиво. Ищите тенденции, а не разовые всплески.
- Обязательно установите iikoDashboard. Возможность в любой момент проверить остаток дорогого трюфеля или сегодняшнюю выручку — это контроль и спокойствие.
Как начать наводить порядок прямо сегодня:
- Шаг 1: прямо сейчас откройте «Полный отчет по кассовой смене» за вчерашний день.
- Шаг 2: найдите разделы «Типы оплат» и «Опасные операции». Вы удивитесь, какие инсайты они могут дать.
- Шаг 3: сравните данные с прошлым вторником (или с любым аналогичным днем). Важно смотреть не только на «больше-меньше», а искать причину: почему именно так получилось?
- Шаг 4: сделайте один конкретный вывод и примите одно конкретное решение. Например: «Слишком много возвратов пиццы — нужно переобучить пиццамейкера» или «Выросла доля наличных — нужно провести внеплановую инкассацию».
Помните: iiko — это не просто программа для учета. Это ваш личный бизнес-ассистент, который работает 24/7. Не бойтесь использовать его возможности на полную мощность.
Читайте также:
Комментарии