Гастрономические тренды отражают образ жизни, ценности и даже экономическую ситуацию. Мы поговорили с Аленой Овчинниковой, руководителем направления развития сети Gagawa, о том, что происходит на ресторанном рынке России, какие форматы становятся популярными и как меняются ожидания гостей.
Говорить о глобальных трендах сложно — у каждого региона своя реальность. Вместо универсальных рецептов работают локальные подходы: то, что актуально в одном регионе, может быть совершенно не востребовано в другом. Например, в Турции из-за высокой инфляции поход в ресторан стал практически роскошью: цены выросли настолько, что люди могут позволить себе выйти куда-то не чаще одного раза в месяц.
Что касается российских трендов, то это в первую очередь натуральность и полезность продуктов. Отсюда тренд на открытые кухни — гости хотят видеть, что они едят. Есть простой способ проверить, действительно ли блюдо готовят свежим, «из-под ножа», а не разогревают заранее заготовленные полуфабрикаты. Попробуйте при заказе попросить исключить один из ингредиентов, например, сославшись на аллергию. Если кухня действительно работает вживую, без заготовок, повар без труда адаптирует блюдо под ваш запрос.
А вот если блюдо уже приготовлено заранее и просто разогревается перед подачей, сделать замену или убрать ингредиент невозможно, и вам, скорее всего, откажут.
Уменьшилась популярность мест с пафосной атмосферой. В ресторанах с белоснежными скатертями, мебелью с патиной и вышколенными официантами людям некомфортно. Да, свой гость у таких заведений есть, но все больше людей выбирают рестораны с простым, но продуманным интерьером, понятным меню и внимательным, но не навязчивым сервисом. Здесь важнее уютная атмосфера и вкусная еда, чем роскошь — именно в таком сочетании гости чувствуют себя по-настоящему в своей тарелке.
Наблюдается активная экспансия ресторанов в регионы, а также локализация и адаптация сетевиков в них. На общепит в регионах очень повлияло развитие внутреннего туризма, потому что путешественники часто интересуются локальной кухней и хотят попробовать аутентичные блюда, которые отражают особенности региона, его культуру и вкусы.
Из-за этого видим устойчивый запрос на еду с местным колоритом: традиционные рецепты, локальные продукты, интересная подача с отсылкой к истории или природе региона. Такие гастрономические впечатления — часть туристического опыта, как прогулка по городу или музей.
Очень популярна русская кухня — пусть и не всегда как основная концепция, но как минимум в виде отдельных блюд в меню. Например, в одном из ресторанов мне принесли десерт в виде березки. В другом заведении подают латте на березовом соке. Это интересная интерпретация с отсылкой к национальной кухне.
Конечно, геймификация все еще в тренде. Она делает гостевой опыт более интересным. Это может быть классическое предложение — «купи два товара, получи третий бесплатно», а может быть интерактивная мини-игра на смартфоне с возможностью выиграть скидку или подарок. Такие инструменты стимулируют повторные визиты, повышают лояльность и создают позитивную эмоциональную связь. В конце концов, люди обожают игры — это способ расслабиться, получить удовольствие и почувствовать себя вовлеченными в процесс.
Еще есть интересный тренд на места для одиночек. Я читала исследование, что 43% жителей крупных городов одиноки. Так вот для гостей, которые приходят в одиночестве, создают уютные пространства в ресторане, в которых они чувствуют себя как будто в компании.
Ритм жизни и потребности меняются, а вместе с ними — гастрономические привычки. Сегодня ресторану недостаточно вкусно кормить гостей: нужно удивлять и радовать сервисом, атмосферой, интерьером. И чем лучше заведение чувствует своего гостя, тем выше его шанс остаться в тренде вне зависимости от региона и концепции.
Полную версию интервью с Аленой Овчинниковой читайте по ссылке.
Читайте также:
Комментарии