За Полярным кругом есть ресторанная жизнь. Да еще какая! С целой палитрой проектов в разных форматах и с амбициозными планами по развитию туристического кластера. И все это — с фокусом на качественных IT-сервисах. В интервью — история Александра Белова, владельца сети баров, ресторана, отеля и еще множества проектов в сфере HoReCa и не только.
«Мы сейчас принципиально отказываем всем желающим купить франшизу»
Как началась ваша история в общепите?
Сегодня наш бизнес представляет из себя небольшой конгломерат компаний в сфере HoReCa. В нем есть разные форматы — от столовой до ресторана с тысячей посадочных мест.
А начинал я свой путь в общепите с любви к гостеприимству, с визитов в интересные заведения. В начале 2000-ных случайно оказался в Москве, искал работу. Помню, как открыл первую попавшуюся газету и увидел объявление: «Требуются сотрудники в «Крошку-картошку». Я почему-то подумал тогда, что это завод чипсов, и пошел.
В фастфуде мне так понравилась система работы, что я начал обращать внимание на то, как все устроено в ресторанах. Потом стал часто посещать бары. Затем, как это обычно бывает, я просто увидел свободную нишу уже в своем городе (Кировск, Мурманская область — прим. редакции). Так и родилась наша первая точка, которая сейчас является визитной карточкой всей области.
Вот такая банальная история, в которой огромная любовь к своему делу и долгое изучение вопроса помогли сделать действительно классное место.
Почему первой точкой стал именно бар? Изменилась ли его концепция со временем?
В какой-то момент я понял, что рынку нужен именно такой формат заведения. Как раз тогда началась крафтовая пивная революция: в Петербурге уже все было доступно, а в Мурманской области крафтового пива не было совсем.
Тогда мы провели огромную исследовательскую работу: обошли много баров, пробовали там разные виды пива и множество блюд. Это было очень тяжело (смеется — прим. редакции). А потом собрали наши результаты как мозаику, соединили в одну концепцию и открыли бар в помещении, где много лет была рюмочная.
Единственное, что изменилось за 10 лет, — нам пришлось расшириться. Площадь бара выросла в 2 раза. Но даже тогда я очень боялся, что пропадет атмосфера уюта, веселья, добра. Нет, не пропала. И все равно люди сейчас говорят: «Нам нужно больше места».
Отдельная интересная история получилась с неймингом первого проекта. Мы сидели с друзьями и пытались придумать название, которое бы попадало и в туриста, и в местного жителя. Из вариантов были «Набокоff», Пуаро… Я пришел домой после этих мозговых штурмов, а супруга мне говорит: «Так это ж Баревич!». Я тогда подумал: «Бар Баревич! Это потрясающе!»
Как получилось, что из одного бара выросла целая компания с такими разными форматами?
После первого проекта мы отстроили целый комплекс заведений на улице Ленинградской в Кировске. Ее, наверное, можно сравнить с улицей Рубинштейна в Петербурге. Как устроена наша концепция городской среды? Если говорим о проживании, у нас есть отель «Кировский». Он большой, свежий, современный. Потом идет ресторан «Полярки». Это уникальный проект для Кировска, который быстро завоевал любовь гостей. Ему чуть больше двух лет. Моя супруга долго вынашивала эту идею. И вроде у нас все получилось.
Когда сюда приезжает турист, у него возникает ощущение, что он находится в таком супер дорогом месте, где нет вычурного дизайна, зато есть уютная скандинавская атмосфера.
Ниже по улице находятся ночной клуб и караоке. Такие мастодонты, где можно отдыхать после полуночи. Дальше — столовая «Пять столов». Это историческое место, где раньше питались сотрудники комбината, а сейчас каждый может пообедать. Там у нас большое производство: делаем заготовки для остальных заведений, печем хлеб для магазинов города, там же открыли небольшой dark kitchen.
Ниже по улице находится «Бар Баревич», самый первый филиал, вокруг которого все завертелось. Напротив него — бильярдная «Априс-Кий». Это субкультурное барно-игровое пространство в 300 кв. м с неоновым светом, покерным столом, дартсом.
Далее переносимся уже за пределы Кировска — в «Бар Баревич Апатиты», затем в Петербург — в бар «Green Gray». Потом мы снова возвращаемся в Кировск — в проект «Пышки-Пончики». Это классный фудкорт на горнолыжном курорте, мы называем его мишленовскими пышками. Там помимо традиционных пышек, сладких и понятных, можно найти сытные позиции — с беконом, с тунцом. Все это прекрасно сочетается с крафтовым пивом.
В этом году мы открыли на горе еще один проект — «Жареные курочки». Можно сказать, усилили белковую составляющую в рационе горнолыжников, которые катаются там целыми днями. Это что-то типа KFC с интересными гарнирами. Сейчас мы будем этот проект развивать, перестраивать, форматировать.
Если опять мы вернемся в Петербург, там у нас есть еще пивоварня «Смысл жизни», которая варит пиво для всех наших концепций. Там работает Стас Васильев. Он — наш главный пивовар, соучредитель и соинвестор.
Есть ли проекты, которые работают по франшизе?
Есть два франшизных проекта: «Бар Баревич-Кириши» в Ленинградской области и «Бар Баревич Мурманск». Мы открывали эти франшизы, будучи молодыми, веселыми и беспринципными, поэтому сейчас они только используют наше название. Там нет ни наших денежных потоков, ни управления, ни кухни, ни пива. Ребята в Мурманске ушли в такой диско холл. В Киришах небольшой уютный бар с атмосферой «Баревича». Я говорю, что они просто существуют как отдельные проекты, которые, я надеюсь, приносят деньги.
От продажи франшизы мы отказались лет 5 назад. Во-первых, для этого нужно собрать целый офис, прописывать концептуальные моменты. Во-вторых, в какой-то момент мы поняли, что у бренда «Бар Баревич» должно быть защищенное географическое название, оно не может «расползаться», потому что концепция очень тонкая.
Даже в соседнем городе Апатиты проект отличается. Многие настаивают, что это легко масштабируемая штука и понятная концепция, а я с этим не могу согласиться. И цепочка поставок, и атмосфера, и менеджмент требуют очень тонкой настройки. Поэтому мы сейчас принципиально отказываем всем желающим купить франшизу.
Я вообще недавно услышал, что общепит — один из самых сложных бизнесов в мире, и полностью согласен с этим. Наверное, если бы меня сейчас отправили на работу в Роскосмос, я бы справился. Ведь мы очень многое через себя пропускаем: от маркетинга до технологий кухни и бара. Про IT-сервисы я вообще молчу. Например, есть такой огромный мамонт, как iiko, который действительно во многом помогает ресторатору. Но он также сводит тебя с ума, потому что ты начинаешь изучать его и думать, что бы еще доработать под себя.
«Люблю все прогнозировать»
Какие возможности iiko вы используете для решения бизнес-задач?
В первую очередь, мобильное приложение Дашборд. Это начальный уровень, когда ты каждое утро просыпаешься, смотришь туда и анализируешь, что произошло вчера.
Второй важный момент — хороший бухгалтер-калькулятор. Без такого сотрудника невозможно держать в порядке никакую точку общепита: ни шаверму, ни ресторан. Мы сейчас настроили такую систему: бухгалтер-калькулятор присылает отчеты из iiko.
Понятно, я и сам могу выгрузить OLAP-отчет. Это несложно. Но когда она их формирует и анализирует для очередного еженедельного собрания, то уже сама начинает видеть проблемы. Например, почему 2 кг кофе было списано, если было всего 10 завтраков. Потом выясняется, что менеджер списал 2 кг вместо 0,2 кг. Просто банальная ошибка персонала.
Когда исправлены такие простые вещи, что я делаю дальше? Я либо соглашаюсь с аналитикой бухгалтера-калькулятора, либо просто закидываю в Cloud код, который у меня обучен под всю группу компаний и знает, что и как поправить. Система мне в красивой табличке расписывает все показатели, то есть собирает тот же дашборд за неделю.
Я люблю все прогнозировать. Как раз iiko дает возможность посмотреть динамику года. Это очень ценная для меня история. И сейчас мы впервые за всю нашу десятилетнюю историю в общепите пытаемся наладить полный финансовый учет по всем точкам в iiko, чтобы все цифры соответствовали действительности. Вот это, конечно, квест, учитывая многообразие концепций, которые у нас есть.
Из метрик мы еще используем отчет о продажах, ABC-анализ (это величайший инструмент для шеф-повара там и владельца бизнеса), XYZ-анализ (условно говоря, смотрим, попали в аудиторию или нет), зарплатные ведомости и все, что связано с персоналом.
Как вы работаете с гостями?
На всех точках для этих целей мы также используем iiko. В ней хранятся данные о гостях с 2015 года. Тогда, в начале, мы использовали пластиковые карточки. Сейчас в «Полярке» у нас работает сторонняя CRM-система Samosale, которая связана с iiko.
В баре мы всячески избегаем программы лояльности, потому что нам очень не нравится там делать скидки. Не знаю, связано ли это с концепцией, но за 10 лет существования каждый раз, когда мы начинаем общаться с гостями на языке скидок, мы сразу гостей теряли.
А вот для улицы Ленинградской, о которой я рассказываю все время, есть отдельный проект с условным названием «Консьерж». Такой сервис, который может гостю сделать хорошо в любом нашем заведении. Мы начали развивать эту идею, а потом случились проблемы с мессенджерами. Попытались вести эту историю через ВК, но нам так и не удалось понять, как там все устроено.
Сейчас я понимаю, что видимо придется всем этим людям, которые привыкли общаться через кнопочки и сообщения, просто звонить этому консьержу. Это будет фактически какой-то осязаемый человек, который будет обладать полной информацией о нас. Без iiko, конечно, это не получится сделать, так как нужно иметь доступ к столам, бронированию, заказам и прочим деталям. В общем, я еще в поисках сервиса, который мог бы это объединить.
«Гостеприимство очень сложно заскриптовать»
Как выстроено в вашей компании обучение персонала?
Никак. Это практически нереально. Мы честно пытались несколько раз, заходили с разных сторон, тратили на это очень много времени. Но из-за разных форматов у нас слишком много тонких граней, которые мы не можем стандартизировать. Например, наш большой ресторан «Полярка» с высоким сервисом требует одних условий. А в баре официантка может и меню не знать, но она будет сногсшибательно улыбаться, и гостю все понравится.
Самое главное для нас, чтобы сотрудник был с призванием в гостеприимстве, потому что гостеприимство очень сложно заскриптовать. Поэтому глобально у нас такого нет: обложили все регламентами и живем в идеальном кукольном домике Барби. Не знаю, хорошо это или плохо. Может, как раз во всем этом хаосе какая-то душа присутствует.
Как вы планируете развивать свои проекты?
Для меня глобальный проект — развитие улицы Ленинградской как городского кластера. Там еще нужно поработать и с освещением, и с движением гостей, и с безопасностью этого передвижения, и с местными жителями. Я не скажу, что это моя предвыборная программа в мэры. Но это мне интересно, и я в этом вижу просто хорошее дело. Каждый год мы много общаемся с туристами, их боли нам понятны. Тут главный вопрос: ты их должен послушать и правильно обработать эту информацию.
Вообще в этом году мы стремимся разбавить общепит как основной бизнес тем, что меньше зависит от людей. Ведь все эти кризисы с персоналом, с покупательской способностью очень сильно давят на всю индустрию, на туризм по всей стране.
Поэтому мы начали строить модульные дома. Мы вместе с партнерами совершенно случайно разработали уникальную для России технологию, которая позволяет построить на любой земле помещение любого масштаба.
Плюс — мы немножко мы ушли в бильярд, в игровые пространства. Там вся себестоимость складывается из износа сукна, мебели, а для работы в самую большую загрузку нужен один маркер-бармен. Вот такая реальность: добро пожаловать в 2026-й год!
Читайте также:
Комментарии