Пекарни и кофейни сегодня — неотъемлемая часть городской культуры, где важно все: вкус, атмосфера, качество. Директор по франчайзингу сети кофеен-пекарен French Bakery Елена Карамышева рассказала о том, почему запускается не каждая трендовая новинка, зачем будущим франчайзи проводить день в кофейне и как найти баланс между красивой витриной и крепкой юнит-экономикой.
«Мы следим за трендами, но подходим к новинкам с осторожностью»
Елена, расскажите, как началось ваше знакомство с ресторанным бизнесом.
В сфере HoReCa я уже больше двадцати лет. Все началось с «Росинтера» — крупной российской сети, одной из старейших на ресторанном рынке. Опыт работы у такого мастодонта дал мне правильное понимание, как все устроено. Не зря эту компанию называют кузницей кадров.
Когда бренд Cofix пришёл в Россию, меня пригласили к ним работать. За два года мы превратились из стартапа в уверенную сеть. Далее я пришла во French Bakery, и вот уже два года я в команде. В Москве у нас уже 126 точек, из которых 25 кофеен корпоративные, остальные открыты по франшизе.
В регионы не планируете выходить?
Мы оцениваем возможности выхода в регионы. Сейчас у нас есть все для этого, но подойти к масштабированию нужно основательно: изучить местный рынок, подготовить команду развития, войти в правильное партнерство с предпринимателем. Предварительно фокус на региональное развитие запланирован на 2026 год.
Рынок кофеен в Москве очень насыщенный. За счет чего вам удается оставаться конкурентоспособными?
У нас хорошее соотношение цены и качества. Мы избирательно подходим к выбору ингредиентов, наша продукция ультрасвежая со сроками хранения 24–72 часа. Мы семейное кафе, и наши активные потребители — это дети, а детям всегда даешь самое лучшее. Я своего ребенка часто балую нашими вкусняшками.
Плюс мы постоянно придумываем что-то новое. Несмотря на акцент на кондитерке и выпечке, мы ввели два года назад завтраки из-под ножа (английский завтрак, шакшуку и пр.). В России завтраки очень любят, поэтому у нас их подают весь день. У нас есть самое главное для общепита — продукт. Локация находится на втором месте после качества предлагаемого в кофейне продукта.
Какие локации для вас самые выигрышные?
Мы всегда развивались в центральных локациях. Только пару лет назад сеть French Bakery вышла в жилые комплексы — сегмент, который заинтересовал многие HoReCa-компании, но не все смогли быть здесь успешными. Нам он подходит. В целом мы отлично себя чувствуем и на улицах с высоким трафиком, и в бизнес-центрах, и в торговых комплексах, и в жилой застройке. Выручка в жилых комплексах сопоставима с нашей выручкой в центре Москвы, при этом сегмент только раскачивается, а арендные ставки меньше. Так что для нас это закономерный путь развития.
А как вообще изменился кофейный рынок за последние годы?
В первую очередь на кофейный бизнес повлияли политические и экономические события. Инфляция не могла не отразиться на HoReCa. Все цены выросли, и бизнес стал думать, как с этим жить. Мы следим за глобальными событиями и тенденциями рынка, в том числе за тем, что происходит у «соседей» — ресторанов, фабрик-кухонь, супермаркетов, которые продают готовую еду.
French Bakery тоже меняется: мы обновили дизайн, увеличили площадь кофеен. Стали полноценными заведениями, в которые гости приходят позавтракать или, не торопясь, пообедать. При вводе новых продуктов делаем акцент на натуральность и качество. Я сама очень люблю выпечку и считаю, что свежеиспеченная продукция — это лучшее, что ты можешь съесть. У нас она буквально тает во рту.
Как часто появляются новинки?
Мы следим за трендами, но подходим к новинкам с осторожностью. Например, моти — это не про французскую пекарню. А вот тренд на круглые, квадратные и плоские круассаны мы поддержали: помните, как все их пекли в прошлом году? Были и у нас!
Дубайский капучино стал хитом, бабл-ти и тапиока отлично вписались в меню. Бабл-ти вообще давний и не спадающий тренд, который быстро адаптировался к нашей культуре. Для молодежи это не напиток, а альтернатива перекусу. Мы не сразу его ввели, потому что долго разрабатывали рецептуру и подбирали качественные ингредиенты, зато теперь это лидер продаж.
Вообще совладелец French Bakery — человек действия. Поэтому, если мы видим интересную находку, мы ее вводим и следим за результатом, годами не ждем. Если не ввели — значит, есть сомнения в натуральности или другие причины.
«Наша поддержка франчайзи дает им необходимый буст на старте»
Вы активно развиваетесь по франшизе. По каким критериям вы выбираете партнеров?
На знакомстве с потенциальным партнером мы рассказываем, из чего состоит наша работа. Предприниматели, которые не готовы к такому погружению, сами отказываются от партнерства. Нам важно, чтобы франчайзи разделял наше желание полноценно работать во French Bakery, чтобы ему было это искренне интересно. Ведь HoReCa — это наша жизнь. Это то, чем мы живем.
Партнер должен быть настроен на получение прибыли. Да, мы несем миру вкус и красоту, но мы в первую очередь предприниматели, поэтому должны думать про деньги. У нас в сети нет неуспешных кейсов: мы разделяем заведения на растущие по заложенной бизнес-модели и «успешный успех». И так привыкли ко второму варианту, когда точки развиваются с опережением и вызывают вау-эффект, что удивляемся, если все просто идет так, как и планировалось.
А как вы поддерживаете франчайзи?
Мы изначально упаковывали франшизу с условием, что помогаем партнерам во всем, в том числе и с запуском. И эта помощь не в формате «Вот тебе список критериев, ищи локацию», как делают многие компании. Мы сами ищем локации для партнеров, используя высокую экспертизу на рынке и сотрудничество со многими девелоперами и брокерами, предлагая готовые решения с бизнес моделью для партнеров.
В случае, если помещение после переговоров с арендодателем и финализацией коммерческих условий нами не сразу находит франчайзи по каким-либо причинам, мы подписываем договор на УК, чтобы закрепить помещение за собой, и начинаем стройку. Стройка занимает пару месяцев, за это время обычно находится заинтересованный партнер. Благодаря такому подходу мы не теряем лучшие локации.
Таким образом, когда к нам приходит франчайзи, мы предлагаем ему уже найденные локации, а в некоторых случаях на них даже подписан договор. Что может быть лучшей гарантией?
Но на этом поддержка не заканчивается?
Конечно, нет. Далее мы выбираем бизнес-модель, помогаем с юридическим сопровождением, подписанием контракта и подрядчиками. Партнеры получают те же выгодные условия сотрудничества с поставщиками, что есть у нас. Те же скидки, которые нам дают за большие объемы закупок.
Также мы находим партнеру стартовую команду сотрудников — укомплектованный штат, который прошел стажировку. Наш операционный директор запускает кофейню и сопровождает точку в течение месяца после открытия.
Представьте: вы сами только прошли обучение и работаете с командой новичков. Сделаете ли вы 100 000 рублей в день на самом старте? Конечно, нет. Особенно в Москве, где гость очень избалован. А второго шанса произвести первое впечатление больше не будет. Поэтому наша поддержка дает необходимый буст, чтобы партнер начал понимать бизнес, правильно работать с витриной, учитывать все нюансы и получать хорошую выручку.
«Проверки — это наша помощь партнерам»
Вы подчеркнули важность натуральности продуктов и высокого качества. Как удается следить за тем, чтобы у франчайзи все было на таком же уровне?
Вся работа стандартизирована — от внешнего вида сотрудника до выкладки на полку. Когда все прописано и регламентировано, партнеры четко знают, что им делать. При этом материалы изложены лаконично — это не стостраничное пособие, которое никто не будет читать. Когда партнер подписывает договор и находит локацию, мы сразу начинаем обучение по стандартам. Это важно, так как напрямую влияет на выручку точки.
Мы следим, как партнеры соблюдают стандарты, не ради наказаний за нарушения. Напротив, это часть поддержки. Ведь предприниматели для того и приходят во франчайзинг, чтобы получить стандарты и следовать им. Чем лучше ты представлен, чем у тебя красивее, вкуснее и интереснее, тем больше у тебя выручка.
Поэтому мы проводим проверки, есть видеонаблюдение. Тайный покупатель проверяет точку раз в неделю. Также в среднем раз в две недели проходят аудиты по чек-листу из сорока позиций — от срока годности (самое важное для нас!) до чистоты в помещении. У партнеров, которые лучше всего проходят проверку, всегда выше выручка.
То есть выручку вы контролируете в первую очередь?
Выручка важна, но это не главный показатель. У нас есть локации, которые объективно не смогут делать по 5 миллионов рублей в месяц. Здесь важнее качественный PnL, который мы отслеживаем через систему автоматизации iiko. Это позволяет сразу понять, как идут дела на точке.
Раньше мы, как и многие компании, думали, что достаточно смотреть на выручку. А потом поняли, что выручка не означает, что все классно: много денег может уходить сквозь пальцы, если процессы не выстроены. Контроль PnL помогает следить не только за доходной частью, но и за расходами. Благодаря чему наша операционная группа вовремя видит ошибки и помогает партнерам их исправлять. А чем счастливее франчайзи, тем меньше в сети проблем.
Мы следим за успехами наших партнеров: для мотивации составляем рейтинги, которые публикуем в нашем Телеграм-канале. Лучшие практики включаем в наше обучение для партнеров, чтобы франчайзи учились на наработках самых успешных точек.
Как вообще организовано обучение?
Большая часть обучения переведена в электронный вид: мы отправляем партнерам ссылку на папку с файлами со всеми стандартами. Частично обучение проходит в учебных классах. После лекций и семинаров все закрепляется на практике уже в самих локациях.
У нас есть четыре шеф-бариста, которые ездят по локациям и проверяют, как бариста в кофейнях варят кофе. Кроме того, мы проводим повышение квалификации и внутренние чемпионаты: кто лучше варит кофе, красивее рисует котиков на пенке и так далее.
Я бы сравнила обучение кофеварению с посещением автошколы. Сначала ты смотришь на автомобиль и думаешь: да как это все работает? Когда я первый раз встала за кофемашину, я смотрела на нашего шеф-бариста как на бога. А потом погружаешься в процесс и понимаешь, что всему можно научиться, если следовать за наставником. И тогда уже работа становится не самой сложной, и появляется вдохновение создавать более сложные напитки.
Что бы вы посоветовали новичку-франчайзи, чтобы повторить успешный успех ваших заведений?
Обязательно выбирайте сегмент по сердцу. Когда к нам приходят партнеры, мы не стремимся продать франшизу всеми силами. Мы спрашиваем: где вы живете? Что вам нравится? Что вас внутренне радует? Что вдохновляет?
Выбор компании, заслуживающей доверия, не менее важен. Я всем партнерам говорю: не нужно верить мне. Приходите в нашу кофейню, проведите там день, снимите чеки, посмотрите, как работает бизнес. В общем, составьте свое впечатление.
Когда вы определились с нишей и брендом, подружитесь с управляющей компанией, прислушивайтесь к ее советам. Для нас франчайзи — это наши дети, семья. Это же так здорово, что у новичка есть возможность прийти со своими вопросами к тем, кто уже прошел этот путь. Не пугайтесь проверок: это тоже помощь, ведь вы не можете постоянно присутствовать на точке. Чем лучше контроль, тем выше у вас будет выручка. Если вы принимаете поддержку управляющей компании, то у вас нет шансов на неуспех.
Читайте также:
Комментарии