Как удерживать гостей, когда цены растут, каналы продвижения перестают работать, а поток гостей непредсказуем? Основатель пиццерии «ПиццаСолнца» Константин Саламахин узнал ответы на эти вопросы не из теории, а из пятнадцатилетней практики. В интервью Лемма.Плейс он честно рассказал о том, какие ошибки совершал, почему ищет сотрудников без опыта и стоит ли открывать ресторан, если у вас есть 40 млн рублей.
«Выигрывает не тот, кто умнее, а тот, кто не боится и пробивается»
Константин, почему вы решили создать бизнес именно в общепите?
Сначала это была маленькая мечта из юности, из детства. Потом я встретил свою жену, и у нее, оказывается, тоже была мечта. Она ее уже более конкретно сформулировала и сказала: «Хочу пиццерию». Это был, наверное, конец 2010-го — начало 2011 года.
Мы начали думать, что можем сделать. А сделать мы ничего не могли, потому что только поженились, никаких капиталов не было. Я работал в бюджетной сфере, она тоже. Мне, по-моему, даже кредит не давали — закредитованность уже была нормальная: машины, участки, какие-то еще дела.
В итоге решили: давай хотя бы попробуем что-нибудь продавать, сделаем доставку. Просто начнем с доставки. Взяли кредит — по-моему, 100 тысяч рублей. Жена оформила его на себя. Поехали в Красноярск, нашли какую-то печку, купили принтер и бумагу. Оформили помещение по самому минимуму: стол, печка, холодильник, мойка.
Начали пробовать. Первый заказ получили благодаря тому, что сами что-то нарисовали, в Photoshop сделали какие-то логотипы, напечатали на принтере. Потом отправили мою любимую тещу по организациям раздавать наши буклеты, вернее, обычные распечатанные листочки с меню.
Это было летом 2011 года. С зимы мы вынашивали эту историю, а первые заказы пошли где-то в конце июня или в июле. И понеслось!
То есть раньше вы никогда себя не пробовали в ресторанной сфере?
Нет. Я по образованию педагог-балетмейстер, а жена — инженер связи. Я работал в детском ансамбле, она — в «Ростелекоме». И почему-то мы решили залезть в общепит. Тогда в Минусинске таких форматов практически не было. Только-только начинали появляться доставки роллов, и мы тоже решили заняться общепитом. Видимо, рынок этого просил. Ниша была свободная, и все такие: «Давайте будем кормить людей».
Начинали буквально с телефонов. У нас еще даже 2ГИС не было. Только какие-то навигаторы Navitel, которые тогда только появились. Мы вообще возили заказы по бумажной карте: открывали ее, искали адрес и ехали. Благо город маленький, все более-менее знакомо.
Наверное, тут выигрывает не тот, кто умнее, а тот, кто не боится и пробивается. Мы просто брали и делали. Не слушали тех, кто говорил: «Вы сейчас запустите пиццу? Да вы вообще дураки, у вас ничего не получится». Вся родня была против. А потом, когда пошли первые заказы, все как-то подутихли. Сначала один заказ, потом два, три, четыре — и постепенно начали двигаться вперед.
А сейчас вы работаете в том же формате — на доставку? Или у вас есть помещение с посадочными местами?
Сейчас мы закрыли одно заведение с посадкой. Там были посадка, самовывоз и доставка. Осталось второе заведение. Там все то же самое, только оно побольше. Единственный минус — оно не совсем в центре.
Выбор был такой: либо маленькое помещение ближе к центру, либо место, где есть полноценные цеха и можно нормально работать. Самое главное — это кухня. Мы никогда не думали, что под кухню нужно даже больше места, чем под зал. Поэтому оставили заведение, где есть посадка — семь-восемь столов. Все находится в одном месте: кухня, заготовочные цеха, самовывоз. В таком формате сейчас и работаем.
Интерьер пиццерии
Получается, вы работаете уже около пятнадцати лет. За это время были попытки масштабироваться или все ограничилось двумя точками?
Сначала два года работала только доставка. Потом стали искать помещение. Подходящих мест под общепит было очень мало. В 2013 году в старой части города кое-как нашли помещение, договорились, сделали ремонт. Очень долго его делали — помещение было после пожара. Все вытянули своими силами и запустили первое кафе.
Это был формат, когда человек приходил и заказывал пиццу с кофе. Оттуда же работала доставка, там же можно было забрать заказ. По сути, именно тогда, в сентябре 2013 года, сформировался наш основной формат: люди просто приходят поесть, без алкоголя и прочих «движух».
Хотя мы многое успели попробовать. И бары открывали, и столовые, и суши запускали. В общем, все, что можно было попробовать в общепите, мы попробовали. Мы даже открывали ночные заведения, проводили свадьбы, корпоративы, разные мероприятия. Сейчас вспоминаем 2015–2016 годы как тихий ужас, потому что работа с пьяными людьми на мероприятиях — очень специфическая история.
В итоге мы снова вернулись в эту тихую гавань — к спокойному формату с пиццей. Конечно, сейчас в меню не только она. Есть салаты, горячие блюда, бургеры, шаурма, большая кофейная карта. Но сам формат, который появился в 2013 году, остался прежним. Это семейное кафе для молодых семей с детьми. У нас есть небольшая детская зона, где можно посидеть, отдохнуть, выпить чай или кофе, детям взять напитки и мороженое.
«Люди стали внимательнее считать, сколько тратят на общепит»
Наверное, за эти 15 лет многое изменилось. Когда вы начинали, вы были единственными, кто доставлял пиццу в городе. Сейчас появилось много конкурентов. Какое у вас уникальное торговое предложение?
Наше УТП осталось прежним: мы не делаем никаких готовых пицц или полуфабрикатов. Раньше вообще все делали из-под ножа. Сначала это было проблемой, потому что мы не умели работать. Мы не повара, не технологи, все осваивали сами. В 2021 году мы поехали учиться в Красноярск, в Институт гастрономии. Я выучился на повара, Мария прошла повышение квалификации по управлению. Мы начали выстраивать работу уже как полноценный небольшой ресторан: появились заготовки, процессы, чтобы быстрее отдавать заказы.
Но главное осталось неизменным. Мы не используем заменители и усилители. Нам постоянно предлагают: «Да просто добавь вот это — и тесто будет отличное». Но мы работаем только с натуральными продуктами. Если это мука — значит мука, без всяких добавок. Если масло — значит масло. Если сыр — значит сыр. Сейчас это тяжело, потому что сыр вообще улетел в космос по цене. Да и вся молочная продукция тоже.
Еще наше УТП в том, что человек может собрать пиццу полностью под себя. Не нужны маслины — уберем. Не нужен лук — уберем. Нужно что-то добавить — добавим. Мы прямо сейчас приготовим эту пиццу именно для него и горячей отправим на доставку или подадим в зале. Главная наша задача — сделать свежий, индивидуальный продукт, который человек заказал именно для себя.
Это, наверное, влияет на скорость доставки?
Да, не всегда получается уложиться в 30–40 минут. Особенно в праздники, когда все одновременно вспоминают, что хотят заказать, а предзаказы почти никто не делает. Но наши постоянные гости уже привыкли оформлять заказы заранее. Есть люди, которые с нами все эти 15 лет.
И сейчас мы даже больше боремся не за новых гостей, а за удержание старых. Потому что люди стали гораздо внимательнее считать, сколько тратят на общепит. К сожалению, не все задумываются о том, что именно едят. Можно купить пиццу за 400 рублей и за 800 — внешне они будут одинаковыми по размеру и весу. Но мало кто думает о качестве продуктов. Это как с сыром: можно купить один за условные 100 рублей, а можно за 400. Разница есть.
Еще одна проблема — меняется сам мир. До начала 2025 года работали примерно одни и те же каналы привлечения. Сейчас ощущение, что они перестали работать, и мы ищем новые.
Вы про привлечение гостей?
Да. Про рекламу, 2ГИС и другие инструменты. Плюс часть привычных ресурсов перестала работать, поэтому стало сложнее. Рекламируемся везде, где можем. Сейчас это Яндекс.Директ, 2ГИС, пробуем «ВКонтакте», Инстаграм* тоже еще кое-как живет.
Размещаться все равно приходится. Недавно посмотрел: в 2ГИС рекламируется 31 заведение общепита. Если мы перестанем платить, нас просто не увидят. Мы будем где-то внизу выдачи. Поэтому приходится платить хотя бы за то, чтобы оставаться на виду.
Это касается не только 2ГИС, но и Яндекса. Стоит закончиться рекламе — и мы сразу улетаем очень далеко в выдаче. Они этого не признают, но мы проверяли не раз: реклама заканчивается — позиции резко падают.
«Удержать гостя всегда дешевле, чем привлечь нового»
Расскажите, как вы работаете с постоянными гостями. Например, какие инструменты удержания используете?
Мы удерживаем гостей с помощью бонусов, приветственных начислений, кешбэка, различных подарков за сумму чека. Постоянно тестируем новые механики. Система позволяет видеть, сколько продаж принесла каждая акция, работает она или нет. Поэтому постоянно пробуем что-то новое, чтобы люди возвращались.
Потому что удержать гостя всегда дешевле, чем привлечь нового. Новый сейчас стоит очень дорого. Недавно увидел, что конкуренты активно пошли в Яндекс.Директ, и стоимость клика у нас выросла, наверное, раза в четыре.
Я так понимаю, вы следите за продажами через систему лояльности.
Да, причем мы ее полностью поменяли несколько лет назад, и это очень сильно ударило по продажам. Когда мы открывались в 2013 году, у нас была обычная кассовая программа. Она работала отлично, но существовала сама по себе, без связи с интернетом. Тогда это было нормально, а сейчас такие кассы уже не жизнеспособны. Нужна интеграция с агрегаторами, с бэк-офисом, со всеми сервисами.
В прошлом году мы решили все это объединить. До этого у нас приложение существовало отдельно от кассы. Заказы из приложения и из кассы сотрудник буквально сводил вручную, по сути в Гугл-таблицах. И мы решили перейти на единую систему: сайт, приложение, кассы, бэк-офис — все в одном. Переход был долгим, и продажи просели, потому что старое приложение просто перестало работать. Только в Гугл Плей у него было больше пяти тысяч скачиваний.
Фактически мы начали все сначала. И как раз в момент, когда в общепите уже начался спад продаж, сами себе отключили основной канал связи с гостями. Сейчас заново говорим людям: «Мы здесь, мы работаем, все в порядке». Постепенно люди возвращаются.
Это очень важно — делиться не только успешным опытом, но и ошибками! Ведь именно такие истории — самые интересные.
Могу рассказать еще одну, она произошла в 2025 году. У нас было первое заведение на Народной — его все знали. Оно находилось почти в центре, но было очень маленьким. Не хватало места ни для кухни, ни для склада, ни для людей.
После пандемии мы открыли второе заведение. Там сделали большую кухню, полноценный заготовочный цех, просторный зал. Все получилось, все работало. Туда же мы перенесли мастер-классы, потому что площадь позволяла.
А потом, в 2025 году, мы совершили ошибку — закрыли точку на Народной. Трафик упал, нужно было быстро сокращать расходы, плюс возникли проблемы с персоналом. И многие решили, что «ПиццаСолнца» закрылась вообще. Сейчас мы заново объясняем людям, что мы никуда не делись, продолжаем работать.
Вы упомянули мастер-классы. Что это за мероприятия?
Изначально, в 2016 году, мы решили их проводить, чтобы повысить лояльность гостей. Тогда тоже были непростые времена и хотелось привлечь людей. Мы сделали мастер-классы практически по себестоимости, буквально рублей сто сверху добавили. Пока зал свободен и есть время, решили показывать людям, как мы готовим пиццу: как раскатываем тесто, намазываем соус.
Дети все делали своими руками. Мы давали им кусок теста, соус, колбасу, начинку — и они в фартуках сами собирали свою пиццу. Идея очень хорошо зашла — мастер-классы начали часто заказывать.
Потом мы стали приглашать детей из детского дома. Они приезжали к нам раз в месяц или раз в два месяца. Постепенно привезли практически все группы. Детям это очень нравилось. С детским домом вообще было здорово работать. Дети сами собирали пиццу, потом под нашим контролем ставили ее в печь, ждали, пока приготовится. Каждый украшал ее по-своему: кто-то делал мордочку, кто-то какого-нибудь зверя. Потом все садились вместе пить чай.
Сейчас мы тоже иногда проводим мастер-классы, когда есть время. Люди просятся, но с 2021 по 2025 год нам было не до этого. Основная проблема в том, что все хотят попасть в пятницу или субботу. А мы физически не можем запустить на кухню двенадцать детей в самый загруженный день. Пока они будут готовить, остальные гости начнут звонить и спрашивать: «Где наша пицца?». Поэтому проводим мастер-классы только с понедельника по четверг.
Не страшно было делиться рецептами и технологиями?
Когда мы только начинали, были очень закрытыми. Казалось, что у нас секретные технологии, секретные рецепты теста, соусов, и никому ничего нельзя показывать. Но потом понимаешь, что все твои технологии и фирменные рецепты ничего не стоят без твоего контроля.
Пока ты сам все контролируешь — это работает. Как только контроль отпускаешь, все начинает меняться. Сотрудник постепенно начинает делать что-то по-своему. Каждый что-то добавляет от себя. И ты понимаешь, что даже самая секретная технология без контроля нежизнеспособна. Поэтому зачем ее прятать? Пусть люди смотрят. Будем делиться.
Это действительно очень здорово с человеческой точки зрения. Но если говорить о маркетинге, это помогло в продвижении?
Да, помогло. Вообще вся эта история — мастер-классы, бесплатные новогодние елки — работает вдолгую. Елки мы проводили так: приглашали актеров, они готовили программу, мы оплачивали ее, а люди приходили бесплатно. Они могли что-то заказать, а могли и ничего не заказывать.
Но сам факт, что ты постоянно создаешь какие-то события, работает на узнаваемость бренда. Он все время остается на виду. И когда человек в следующий раз думает, где заказать еду, есть шанс, что он вспомнит именно нас. На самом мастер-классе или на этой елке ты не заработаешь. Но такие мероприятия повышают лояльность и помогают человеку потом вернуться. Именно в долгосрочной перспективе это и работает.
Честно говоря, у нас никогда особо не работала обычная реклама. Сейчас мне звонят и предлагают: «Давайте обклеим вашей рекламой автобус». Я отвечаю: «Хорошо, обклеим. Но как я пойму, что это сработало?» Это примерно как написать что-то на заборе.
А здесь ты понимаешь, что к тебе пришел человек, познакомился с брендом, получил хороший опыт и, скорее всего, потом еще вернется и что-нибудь закажет. Именно ради этого мы все это и делали. Просто хотелось делать что-то полезное для людей.
А как вы собираете обратную связь от гостей? Есть отдельный сотрудник для этой задачи?
Нет, мы сами следим за рейтингом. Вообще это работает так: когда человек доволен, он пришел, поел, поблагодарил и ушел. Даже если попросишь его оставить отзыв, он согласится, но в лучшем случае процентов тридцать действительно его напишут.
А вот если где-то задержал заказ или что-то выдал не в том виде — все. Ты сразу получаешь весь негатив, который человек накопил за день. Поэтому плохие отзывы обычно очень эмоциональные.
Но мы их всегда отрабатываем. Если человек получил, например, подгоревшую пиццу и его это не устраивает, он обычно сразу звонит. Мы говорим: «Хорошо, сейчас все исправим». Возвращаем деньги, переделываем заказ — вопрос решается на месте. Сложнее, когда человек сначала все съест, потом два дня подумает, потеряет чек, забудет, когда именно делал заказ, и только потом пишет отзыв.
Мы отвечаем всем. Конечно, бывают отзывы, где действительно наш косяк. А бывают ситуации, которые вообще никак не связаны с нашей работой. Такое тоже случается. Отзывы собираем со всех площадок, где это возможно: Яндекс, 2ГИС, агрегаторы, наше приложение. В нем тоже есть возможность поставить оценку и оставить отзыв.
То есть после заказа вы просите клиента оценить качество?
Да. В нашем приложении это настроено автоматически. После заказа человеку предлагают поставить оценку. Кто-то просто ставит звезды, кто-то пишет отзыв. Все негативные отзывы мы обязательно разбираем и отрабатываем. Иногда специально садимся и просматриваем все вручную.
Мы никогда не удаляем отзывы и ничего не скрываем, чтобы рейтинг оставался честным. Если у нас в 2ГИС сейчас, условно, 4,3, значит это настоящие 4,3. Мы ничего не подчищаем и не прячем. Хотя технически это можно сделать.
Это очень здорово! Мне кажется, большинство людей понимают, что негативные отзывы оставляют чаще, чем положительные, даже если довольных гостей больше.
Если это живой бизнес, у тебя не может быть рейтинга 4,9 или 5,0. У тебя есть сотрудники. Они тоже люди: могут проснуться не с той ноги, устать. Иногда оборудование выходит из строя. Где-то ошибется заготовщик, где-то повар, где-то официант. На каждом этапе может что-то случиться.
Конечно, все хотят получать сервис на пять звезд. Но не всегда это возможно, потому что ты физически не можешь лично контролировать каждый процесс. Бывает, поставщики привозят не то. Бывает, повар что-то не попробовал. Конечно, мы за это ругаем, но такие ситуации случаются.
«Мы всегда старались брать людей с чистого листа»
Раз уж мы заговорили о сотрудниках, хочется спросить о кадровой ситуации. Как у вас сейчас с персоналом?
У нас есть профессиональный хедхантер — моя супруга. Сейчас ситуация стала поспокойнее. А еще год назад она практически постоянно мониторила вакансии, работала с объявлениями, площадками, все время искала людей.
Даже когда штат полностью укомплектован, поиск все равно не прекращается. Потому что ты понимаешь: завтра кто-то может заболеть, уехать, устать или перегореть. Причем обычно это происходит не с одним человеком, а сразу с несколькими. Поэтому борьба за сотрудников шла постоянно.
А что для вас важно в соискателях?
Самое главное качество — обучаемость. Чтобы человек мог воспринимать информацию, запоминать элементарные вещи. Конечно, важно понимать базовые требования к гигиене, потому что это кухня.
Но все-таки главное — именно обучаемость. Мы всегда старались брать людей с чистого листа. За пятнадцать лет ни разу не получилось хорошо сработаться с человеком, который приходил и говорил: «Да я повар с таким стажем, да я работал там-то».
В девяноста пяти процентах случаев такой человек начинает объяснять: «А вот у нас было так, а вот мы делали вот так». Работать с этим очень тяжело. Поэтому мы берем либо молодых людей, либо тех, кто готов перезагрузиться и воспринимать новую информацию.
У нас достаточно специфичная кухня. Причем раньше она была еще специфичнее, потому что мы сами не были поварами и нигде не учились. Мы просто выстраивали работу так, как сами ее понимали. Поэтому первое время людям было сложно. Приходили повара и спрашивали: «Почему у вас это так сделано?» А ответ был простой: «Потому что мы так работаем».
Потом мы сами пошли учиться. Сейчас этой проблемы уже нет. Все процессы выстроены по общепринятым стандартам: есть заготовочные цеха, технологические процессы, все организовано так же, как в большинстве предприятий общепита.
Но за людей мы по-прежнему боремся. Потому что именно команда определяет успех. Если нет команды, никакие идеи не реализуются. Без курьеров, поваров, заготовщиков, уборщиц ничего не получится. Не выйдут уборщицы — значит, сначала сам пойдешь мыть полы, а потом все равно будешь искать новых сотрудников. Такие ситуации тоже у нас были.
А как у вас выстроена система обучения этих сотрудников?
У нас есть своя иерархия: бренд-шеф, шеф, су-шеф и помощники. Сначала мы собеседуем новичка, потом он выходит на стажировку. За ним закрепляется наставник, который знает все процессы и начинает его обучать. Новый сотрудник тренируется. Если ему все нравится, он остается и начинает работать. Обычно стартует с позиции помощника повара, потом переходит на холодный или горячий цех. Постепенно изучает все меню, все процессы и вливается в команду.
Мы, конечно, не бросаем человека одного со словами: «Давай, разбирайся». Он попадает в команду, где ему все подскажут и покажут. Постепенно получает инструкции: что делать, как выполнять задачи. Знакомится с технологическими картами, процессами, документацией.
Вы ранее уже упомянули контроль стандартов. Как вы понимаете, что сотрудники все делают правильно?
Во-первых, помогают наши постоянные гости. Если где-то возникает ошибка, мы сразу об этом узнаем. Во-вторых, все процессы прописаны технологически. Если приходит жалоба на какой-то продукт, мы начинаем разбираться: раскладываем ситуацию по этапам и ищем, где произошла ошибка.
Требования по закупкам и хранению, санитарные нормы, бракераж, ХАССП — все это мы соблюдаем, ведем журналы. И просто визуально контролируем, чтобы все выглядело так, как должно. Это обычная ежедневная рутина. Каждое утро приезжаешь на работу и начинаешь с контроля: чистота, товарное соседство, технологические процессы.
За столько лет это стало привычкой — как зубы почистить. Заходишь на кухню, одним взглядом смотришь — и сразу понимаешь, где что не так. Уже по тому, как человек подходит к рабочему месту, как двигается, видно, все ли идет правильно.
Плюс постоянно проверяем, чтобы сырье было свежим. При этом мы стараемся не работать с большими запасами. К нам не приезжают две тонны муки или огромные партии продуктов. Мы заранее знаем, сколько понадобится заготовок на ближайшие день-два, заказываем свежие продукты, они приезжают, сразу идут в работу. Заготовщики все делают, мы проверяем качество — и продукт долго не хранится.
А тайных гостей приглашаете?
Тайный гость нам особо не нужен. Мы сами регулярно заказываем свою еду. Не каждый день, конечно, но постоянно проверяем пиццу, пасту, другие блюда. Особенно когда появляются новые сотрудники. И сами едим то, что готовим. Наши дети выросли на нашей пицце. Поэтому, если что-то не так, мы сразу начинаем разбираться. Иногда даже просим официантов не говорить, что заказ сделали мы. Вообще такой контроль должен быть постоянным. Иначе в общепите никак.
Константин, вы очень глубоко погружены в бизнес-процессы: сами разбираете отзывы, сами тестируете качество блюд. А какие показатели отслеживаете лично вы?
Мы смотрим абсолютно все метрики. Самая главная сейчас — это фудкост. Он постоянно стремится куда-то улететь, чуть ли не к 50%. А это уже смерть для бизнеса, если он выше 33%. Сейчас такое нестабильное время, что приходится постоянно отслеживать все: цены на продукты, граммовки, расход ингредиентов. Например, если на каждую пиццу класть всего на 20 граммов соуса больше, то в итоге очень быстро уходишь в минус.
Поэтому мы постоянно следим и за качеством, и за соблюдением рецептур. Все готовится через весы. Все продукты принимаются через весы, потому что сейчас это деньги, и немалые. Сейчас приходится считать абсолютно все. Когда прибыль небольшая, каждая мелочь имеет значение.
Также смотрим расход продуктов, объем продаж, средний чек, количество гостей. Обязательно следим за клиентской базой: сколько активных клиентов осталось, сколько возвращаются повторно, что именно они покупают.
«Задача одна — удержаться на плаву»
Мы уже несколько раз затронули тему непростой экономической ситуации. Планируете ли вы в таких условиях открывать новые точки?
Честно говоря, сейчас хочется просто адаптироваться. Не просто выжить, а именно адаптироваться к той ситуации, которая сейчас сложилась. Рынок общепита сегодня очень непростой.
Самая большая проблема — непредсказуемый поток гостей. Бывает, что людей нет совсем. Сидишь и думаешь: может, плохо рекламируешься, может, конкуренты? А потом вдруг все приходят одновременно.
Поэтому пока наша главная задача — понять, что вообще происходит. Что происходит с платежеспособностью людей, что они сейчас готовы покупать, какие блюда выбирают. Потому что то, что работало три года назад, уже не работает.
А дальше, конечно, хочется развиваться. Были мысли и про другие города, хотелось посмотреть разные рынки, открыть еще какое-то заведение. Но пока задача другая — спокойно понаблюдать, разобраться в ситуации и понять, куда все движется. Не знаю, только у нас так или по всему рынку. Судя по тому, что читаешь и слышишь, многим сейчас непросто. Говорят, что часть заведений закрывается.
Поэтому задача одна — удержаться на плаву. Похожая ситуация у нас уже была в 2016 году. Тогда тоже было непросто, но мы пережили этот период и продолжили работать. Сейчас нужно снова собраться, посмотреть, что происходит, и перестроиться. Мы в любом случае никуда не денемся.
Работать будем. Вопрос только в том, в каком формате. Мы уже работали по-разному: только на доставку, с небольшим залом, с большим банкетным залом. Опыт есть. Теперь нужно понять, какой путь развития будет правильным именно сейчас.
Представьте, что к вам пришел друг и говорит: «Константин, хочу открыть свое заведение общепита в 2026 году, в такое нестабильное время». Какой совет вы ему дадите?
Сначала я спрошу, какой у него бюджет. Что это за деньги, откуда они и сколько потом придется отдавать. Если человек скажет: «У меня есть десять миллионов», — честно, сейчас я бы очень хорошо подумал.
Во-первых, нужно очень внимательно выбирать место. Оно должно давать реальный трафик — не тот, который просто проходит мимо, а тот, который действительно зайдет к тебе. Место сразу определяет и твой формат.
Во-вторых, я бы точно не советовал сразу заходить в большой проект, если нет опыта. Не стоит открывать большой ресторан за 30–40 миллионов, ничего толком не просчитав. Сейчас с деньгами нужно обращаться очень трепетно. Я бы точно не стал сразу много тратить. Начинал бы с чего-то небольшого и только потом масштабировался.
Лучше брать небольшие гипотезы и тестировать их. Начать с монопродукта: шаурмы, бургеров, пиццы — чего угодно. Сначала попробовать продавать один продукт, взять небольшое помещение и посмотреть, как это работает. Потому что хотеть открыть общепит и реально работать в нем — совершенно разные вещи.
Когда начинаешь заниматься этим каждый день, сталкиваешься с огромным количеством проблем. Их очень много. Если бы мы тогда знали все, что знаем сейчас… Хотя, наверное, все равно бы открылись. Но проблема как раз была в том, что мы ничего не знали.
Поэтому я бы советовал идти маленькими шагами: тестировать, смотреть, работает или нет, постепенно накапливать опыт. Потому что без опыта невозможно открыть большой ресторан. Даже если у тебя есть двадцать или тридцать миллионов, этого недостаточно. Все равно нужна команда.
А чтобы управлять командой, нужно самому понимать ее работу. Я могу обучить уборщицу, бариста, бармена, официанта, повара, помощника повара, заготовщика. Потому что сам прошел через все эти роли. В моей жизни было все: от мытья туалетов до приготовления кофе, пиццы и заготовок. Я знаю все процессы на своей кухне.
Поэтому человек, который открывает заведение, тоже должен быть в теме. Если только заходишь в этот бизнес, лучше начинать с монопродукта, самому изучать рынок и постепенно разбираться во всем.
Читайте также:
- Списания в ресторане: как снизить потери
- 5 функций сервиса чаевых для роста повторных визитов
- Как сократить ошибки в заказах на кухне?
*cоцсети «Инстаграм» и «Фейсбук» принадлежат Meta — организации, деятельность которой признана экстремистской и запрещена на территории РФ.
Комментарии