Общепит переживает непростые времена, но очереди в некоторые бары и рестораны никуда не исчезли. Как их владельцам удается этого добиться? Этот вопрос мы задали Александру Пичугину — совладельцу бара «Руки Вверх!», основателю сети караоке-рюмочных «Евгенич» и сооснователю бара Summer Punch. А также поговорили с Александром о том, чем хорош провокационный контент, зачем рестораторам давать интервью и как за десять дней сделать перезапуск проекта, не закрывая его.
Александр, почему вы в свое время выбрали именно ресторанный бизнес?
По любви. Вообще я долгое время занимался разными видами коммерческой деятельности. Одиннадцать лет я управлял маркетинговым агентством, 80% кейсов которого были связаны с барами, клубами и другим общепитом. Благодаря им у меня появилась насмотренность. Наше агентство профессионально приводило трафик в Папа Джонс, Шашлыкофф и другие крупные федеральные сети. Потом у меня появилась идея использовать накопленный опыт и создать собственный HoReCa-проект.
Три года я возглавлял развитие сети танцевальных баров «Руки Вверх!». За это время мы с партнерами открыли 54 бара от Севастополя до Владивостока. В 2023 году я принял решение выйти из бизнеса и продал свою долю.
Сейчас я совладелец одного бара «Руки Вверх!» по франшизе и основатель сети караоке-рюмочных «Евгенич». Также у нас со стендап-комиком Сергеем Орловым есть бар Summer Punch.
«Евгенич» развивается по франшизе? Как вы строите работу с франчайзи?
Мы полностью создаем продукт: обновляем меню, делаем контент, формируем барную карту. Все эти наработки вместе с технологиями, стандартами и регламентами передаем франчайзи. Паушальный взнос зависит от численности города. Минимальный — 1,5 миллиона рублей, максимальный — в Москве и Московской области — 5 миллионов рублей.
Как в масштабировании вам помогает автоматизация?
Автоматизация — это база. Без нее бизнес, особенно ресторанный, вряд ли будет существовать. У нас установлена система iiko. Я сам, как управленец, активно пользуюсь дашбордом, чтобы контролировать показатели онлайн в любой момент. Также смотрю рейтинги продавцов, ABC-анализ, отчет по себестоимости.
Как вы строите систему обучения и поддерживаете стандарты на точках?
Специально для рюмочных разработана технология — рабочие столы для руководителей. На этих рабочих столах есть вся информация, которая необходима для взаимодействия с подразделениями. Также этот рабочий стол используется как инструмент адаптации для новых сотрудников. Он содержит график со всеми нужными документами, таблицами, чек-листами. Кроме того, на рабочем столе фиксируются результаты аттестации.
А как обучают линейных сотрудников кухни и бара?
Мы снимаем видеоролики. Для бара — как делать настойки: что, в какой пропорции и при какой температуре смешивать. Для кухни — аналогичные, только про еду. Конечно, используем технологические карты.
Для новичков есть стартовый обучающий материал. В нем собрана информация, что это за проект, в чем его концепция, кто наша целевая аудитория и как мы с ней общаемся, как мы делаем рекламу, какой у нас сторителлинг.
Интересно послушать про рекламу. У вас же было свое маркетинговое агентство, то есть большой бэкграунд в маркетинге.
Я амбассадор провокационного пиара. Мы любим, чтобы о нас говорили бесплатно и постоянно. Поэтому прибегаем к разным инструментам — провокационным инфоповодам и юмору. Формат зависит от концепции проекта. Так, с NUDLES by IVLEEVA это была жесткая провокация, о которой трубил весь интернет. В случае с Сергеем Орловым — добрые юмористические ролики.
Мы уделяем большое внимание контенту: у нас выходит более ста единиц контента в месяц. Еще мы регулярно проводим коллаборации. Например, вместе с «Роллтоном» делали «лапшоты» — настойки со специями из их лапши. А вместе с ребятами из Neighborhood — американского бара в ковбойском стиле — готовили смэшбургеры.
Как вы ищете маркетологов в свою команду?
Методы стандартные: размещаем вакансии, рассказываем о себе в публичном поле. Я стараюсь не отказываться от интервью, чтобы люди понимали, к кому в команду они попадут. И маркетологи идут целенаправленно ко мне, потому что знают, что со мной быстро многому научатся.
Да, это хардкор, а не легкая прогулка, зато после работы со мной человек вырастет профессионально.
А если говорить о линейном персонале Summer Punch, есть ли требования типа чувства юмора? Все-таки придется работать в баре комика…
Мне бы очень хотелось озвучивать такие пожелания, но такой возможности нет, так как с наймом есть сложности. Но, конечно, требования по soft skills есть. Соискатель должен уметь общаться и любить гостей, обладать эмпатией и создавать настроение внутри бара. У нас уникальные концепции, в которых важно поддерживать атмосферу.
Расскажите об этой уникальности подробнее.
«Евгенич» — первая караоке-рюмочная в России и самая крупная рюмочная по товарообороту. Думаю, в 2025 мы можем выйти на 300 млн рублей выручки в год. Мы первые совместили развлекательную и питейную части с гастрономией. Да, есть похожие проекты, но чтобы и арт-программа, и караоке, и чебуреки — такой комбинации до нас никто не делал. В какой-то степени я считаю себя новатором, что смог все это соединить в одном флаконе.
Summer Punch — тоже уникальная концепция. Слоган проекта — «Смешим и смешиваем». Если до этого все делали просто стендап-клубы, то мы соединили стендап с вечеринками, понятными блюдами (сэндвичи и картошка фри), которые удобно есть под выступления комиков. Это еда на грани фастфуда, но в то же время это гастрономия с интересными топпингами.
Сэндвичи, например, делают на французской булочке бриошь с томлеными щечками, мортаделлой, пряным фаршем, бататом. Ингредиенты используем качественные и дорогие: у нас высокий для этого сегмента фудкост в районе 35-36%.
Как вообще вы начали сотрудничать с Сергеем Орловым?
Я давно знаком с творчеством Сергея и знаю, что он поклонник лапши. У него даже есть «Шоу быстрого приготовления», где он делает обзоры на разные ее виды. А у меня был нашумевший проект NUDLES by IVLEEVA, в котором лапша — основной продукт. Этому проекту явно требовался ребрендинг, и я подумал, что можно создать на его основе что-то принципиально новое. В конце концов, в NUDLES было вложено около 50 млн рублей — не хотелось их терять.
Мы встретились с Сергеем и обсудили сотрудничество. Ему нравится общепит и интересно развиваться в этой сфере. Даже судя по интервью и рассказам о путешествиях, он неровно дышит к гастрономии и любит изучать новые вкусы. Я оказался в нужное время в нужном месте и стал его партнером.
Как родилась концепция?
Сергей озвучил свои предпочтения, и мы с командой взяли паузу на разработку концепции. За пару месяцев мы так ничего не придумали. А потом меня пригласили на шоу «Теперь я босс» телеканала «Пятница», где мы с Артемом Перуком (El Copitas) соревновались в ресторанном мастерстве. В рамках шоу нам пришлось придумать две новых концепции. Одна из них и стала концепцией Summer Punch. Вот так случайно-неслучайно и появился этот проект.
Кстати, мы открыли его за десять дней, не закрывая бар. Как это было: с 12 дня до полуночи бар открыт. В полночь приезжают строители, работают всю ночь. Затем все чистят, моют и убирают, чтобы к двенадцати снова открыть бар. И так все десять дней. У нас вообще в команде есть культ достигаторства. Наш девиз — «Умри, но сделай». Никаких компромиссов!
Совладельцем «Евгенич» является Сергей Жуков, Summer Punch — Сергей Орлов. Наверное, гости идут на звездные имена?..
Медийность звезды влияет на популярность заведения только на старте. Да, на начальном этапе этот факт можно использовать в соцсетях и повышать охваты. Но в долгосрочной перспективе звездное имя практически не играет роли.
А что тогда играет роль?
Сейчас в Москве избыток интересных заведений и проектов, поэтому люди все реже и реже ходят в одно и те же места. Аудитории нужен новый гастрономический опыт. Поэтому мы регулярно создаем инфоповоды и придумываем новинки. Недавно обновили линейку сэндвичей и настоек, добавили фирменные пунши.
Постоянно генерим активности как в части продукта, так и в части контента. Например, в Summer Punch фишка — бассейн из пунша каждые выходные.
Кто вообще ваша аудитория? Зумеры или миллениалы?
60% миллениалы, 40% зумеры. Миллениалы приходят на мероприятия, стендапы, новинки меню. А зумеры — на вечеринки, потому что в 25 тебе проще танцевать до четырех утра, чем в 35. При этом у нас играет музыка из 2010–2015 годов. Мы немножечко про MTV и эпоху танцевально-ностальгической попсы.
Наверное, во всех ваших проектах нет недостатка в гостях…
Я в отзывах на «Евгенич» часто встречаю «Заведение отстой, большая очередь». Ну, не знаю, по-моему, если желающих больше, чем мест, то заведение точно не отстой (улыбается). Например, за август у нас было 18 000 гостей. Я в шутку называю «Евгенич» алко-Макдональдсом.
Как, кстати, вы работаете с обратной связью?
У нас есть подрядчик, который контролирует рейтинг, мониторит отзывы и готовит для нас аналитику. Я лично контролирую, чтобы весь негатив был отработан. Плюс мы говорим гостям: «Если вам все понравилось, оставьте, пожалуйста, отзыв». Гостей, которые оставят положительный отзыв просто так, очень мало. Поэтому вдохновляем их на то, чтобы они написали что-то честное о нашей работе. Самостоятельно люди пишут отзывы, когда им что-то не понравилось.
Не могу не спросить о ваших профессиональных планах. Поделитесь инсайдерской информацией о новых открытиях?
Мы с Сергеем Орловым точно будем развивать Summer Punch по франшизе в других городах. Есть идеи и по новым концепциям, например, одна задумка с медийным человеком, имя которого я пока не буду озвучивать. Сейчас самое сложное — найти помещение с правильной локацией и по адекватной цене. В Москве это практически нереально.
А непростая экономическая ситуация, не станет препятствием?
Мы в кризисной ситуации вкладываем и инвестируем, а не жестко экономим. Если мы видим, что падает средний чек или гостевой поток, то совершенствуем продукт, маркетинг, арт-программу.
Любой кризис — это период, в который нужно мобилизовать силы и ресурсы.
Читайте также:
Комментарии