Спешелти-кофе в России перестал быть нишевой историей: он все активнее выходит за пределы кофеен — в рестораны и бары. О том, как меняется рынок, почему важно работать напрямую с обжарщиками и стоит ли делать ставку на эспрессо, рассказал Александр Яровой, основатель и идейный вдохновитель компании «ЯРОВОЙ КОФЕ».
«Россия — страна номер один с точки зрения кофе»
Александр, расскажите, с чего началась ваша любовь к кофе.
Моя история началась с маленькой кофейни в Пермском крае, которая переросла в небольшую сеть. При этом до 25 лет я вообще не пил кофе, может, только случайно пробовал растворимый.
В 2015 году на обучении в Екатеринбурге я впервые попробовал спешелти-кофе. Вообще я музыкант, и, познакомившись с кофе, я понял, что это такое же творчество, как и музыка. Осознал: моя жизнь не будет прежней. Оказалось, что кофе имеет кислые, сладкие, горькие ноты.
Когда я впервые почувствовал в кофе ягоды, курагу, персик, абрикос, я подумал: «Что происходит?». Это цепляет и до сих пор не отпускает. Я стал изучать спешелти, участвовать в чемпионатах как судья, знакомиться с профессионалами этой культуры.
В общем, то, что начиналось как маленький бизнес по причине «нужно чем-то заниматься», переросло в масштабные цели по изменению подхода к кофе. Сегодня у меня есть цель — сделать так, чтобы в России было как можно больше вкуснейшего спешелти-кофе. Люди в нашей стране заслуживают того, чтобы пить лучшее. А еще задача — вывести на высокий уровень профессию бариста, ведь именно эти сотрудники работают с продуктом, который потом пьют гости.
В какой момент вы поняли, что хотите заниматься обжаркой?
Я работал шеф-бариста в проектах Перми, Уфы, Краснодара. Общаясь с профессионалами индустрии и гостями, я сформировал собственное понимание, каким вкусом должен обладать кофе. И мне захотелось делиться своим видением с людьми. Это привело меня к стремлению отвечать за каждый килограмм кофе. Тогда и появилась идея собственной обжарки.
Сначала мы, находясь в Краснодаре, попросили помощи друзей в Москве. Они вместе с нами выбирали зеленый кофе и обжаривали его в столице «под нас». Затем мы арендовали в Краснодаре помещение с одним станком и сами начали обжаривать, упаковывать и развозить кофе. На старте я выступал и как шеф-бариста, и как водитель, и как фасовщик.
Как вы вышли на сотрудничество с кофейнями?
Последние годы я сотрудничаю не с кофейнями, а с ресторанами, бургерными, фриттериями. Как правило, в кофейнях кофе качественный, к этому гости привыкли. А вот в ресторанах подают горькую подкрашенную водичку: «И так сойдет». Нет, не сойдет. Моя задача была в том, чтобы закрыть потребность ресторана в качественном продукте.
Гости ресторанов все чаще спрашивали, что это за вкусный кофе, и им отвечали: для обжаривает кофе Яровой. Так моя фамилия стала ассоциироваться с кофе в Краснодаре, а потом и в России. Когда стали приходить новые клиенты, мы приняли решение построить производство.
Сейчас нам два года, и у нас собственное помещение 300 квадратных метров, ремонтная мастерская, магазин по продаже оборудования. Мы ездим в Колумбию и Эфиопию, привозим оттуда свежевыращенный кофе в Россию. В общем, контролируем процесс от зерна до чашки.
А кофейни у вас есть?
У нас есть пилотная кофейня в Краснодаре — Yiayia. Мы задумывали ее как место, где можно попробовать весь ассортимент «ЯРОВОЙ КОФЕ». Она получилась такой классной, что в 2026 году у нас есть планы открыть еще.
Как бы вы описали ваш бренд пятью словами?
Вкусный, разный, эмоциональный, желанный, сложный. Хочется сказать, что еще он интересный, необычный и замечательный. Это все характеристики не только «ЯРОВОЙ КОФЕ», но и спешелти в целом. В России много ребят, которые делают классный продукт и которыми я восхищаюсь. Надеюсь, нами тоже кто-то вдохновляется.
А из зарубежных компаний на кого вы ориентируетесь?
Ни на кого. Я считаю, что Россия — страна номер один с точки зрения кофе и числа спешелти на душу населения. Ребята из России два раза подряд выиграли мировой чемпионат по обжарке кофе. Никто такого не добился за всю историю конкурса.
У нас есть стереотип, что в Европе море спешелти, плюс сама организация по его продвижению, SCA, находится в Великобритании. Но на самом деле в нашей стране спешелти больше, чем где бы то ни было. Так что россиянам не на кого ориентироваться.
«Мы живем во времена самого вкусного кофе»
Поделитесь опытом: как гостю определить, что перед ним хороший кофе?
В первую очередь смотрите на цвет. Если кофе слишком темного, почти маслянистого цвета, то это плохой продукт. Его специально так обжарили, чтобы скрыть недостатки. Да, там тоже есть кофеин, который бодрит. Но само сырье низкого качества, и вкус будет горелым.
Можно спросить у официанта, что это. Если он отвечает «арабика» или «арабика с робустой», это провал. Это значит, что сотрудник не разбирается в том, что продает. В хороших ресторанах знают, из какой страны продукт и кто его обжаривает.
А как ресторатору понять, что поставщик предлагает хороший кофе?
Во-первых, у хорошего кофе должна быть история и прослеживаемость. Во-вторых, он должен быть вкусным. С другой стороны, вкус — субъективная характеристика. Скажу так: он не должен быть кислым и горелым.
При этом современные тенденции диктуют, что кофе, напротив, должен быть кислым. Но для многих рестораторов это неприемлемо. Хороший напиток сбалансирован по вкусовым характеристикам. Мы, кстати, разработали специальный бленд средней обжарки, который дает вкус Италии без горечи. Продвигаем его среди рестораторов, чтобы они переходили с итальянских брендов на российские.
А еще есть стереотип, что нужно делать ставку на эспрессо. Но, выгружая данные по ABC-анализу, мы видим, что эспрессо никто не пьет. Гости выбирают капучино, раф, латте, максимум — американо. Самые популярные напитки — с молоком. Поэтому во многих ресторанах сейчас стоят отдельные кофемолки: одна для эспрессо и американо, вторая — для «молочного» кофе.
Насколько важно ресторану работать напрямую с обжарщиком, а не с дистрибьютором?
Покупая кофе у производителя, вы получаете контроль качества. Мы несем ответственность за продукт. А еще это вопрос цены. Напрямую с обжарщиками сотрудничать выгоднее. Особенно с учетом растущих цен на сырье, которые зависят от урожайности и курса доллара.
Но при этом многие говорят, что не перестанут покупать любимый кофе, сколько бы он ни стоил.
Это так. Плюс сейчас популяризируется привычка брать вкусный кофе с собой в дрип-пакетах, капсулах, зернах. У нас как-то был гость, которому мы продали воронку и намололи кофе с собой.
Он говорит: «Зачем ты это сделал? Ты же понимаешь, что я теперь буду реже приходить к тебе в кофейню». Я отвечаю: «Зато ты будешь приходить за зерном, варить кофе в любой точке мира и наслаждаться им, думая о нас».
Вы упомянули тренд на кофе с собой. А какие еще тренды ждут кофейный бизнес в 2026 году?
Краснодар уже показал, что в ресторанах можно подавать спешелти. У меня есть мечта, что рестораторы уровня Левицкого и Новикова поймают этот вайб и будут все чаще внедрять спешелти-кофе.
Мы придерживаемся принципа «Правила нарушать нельзя, но их можно менять по согласованию». А наша миссия звучит как «Лучшее делаем нормой». Так вот распространение спешелти-кофе становится нормой даже для взрослого поколения.
Мы все видели, как меняет индустрию «Даблби», как становятся привычными капсулы, дрипы, фильтр-кофе. Так вот следующий этап — внедрение в ресторанах свежей обжарки и кофе класса спешелти.
Плюс будет появляться больше российских производителей кофейного оборудования. У нас уже делают ростеры для обжарки, кофемашины, системы водоподготовки.
А чего следует избегать? Какие «антитренды» вы бы выделили?
Полуавтоматические кофемашины — это минус вайб. Так уже никто не делает. Если на твоей кофемашине одна кнопка «Включить/выключить» — это несерьезно. Также не комильфо — не иметь фильтр-кофе. Многие его не вводят, потому что опасаются потратить больше, чем заработать. Но простая математика показывает, что вложения не такие большие.
Еще один антитренд — аренда оборудования. В этом случае вы или привязаны к объему, или берете плохую технику, то есть заведомо снижаете себя в качестве. Собственное оборудование, пусть даже б/у, это хорошая ликвидная инвестиция.
Сейчас многие стремятся к ЗОЖ и отходят от кофе, заменяя его матчей, спирулиной, другими напитками без «допинга». Отразится ли это на кофейном рынке?
Ну, матче можно сказать «Адьос, амигос». В Японии сейчас дефицит матчи из-за неурожая: производители распродают остатки.
Если говорить в целом о тенденции, то за последние двадцать лет, кроме матчи и спирулины, стали популярны цикорий и чай в других интерпретациях. В Европе вообще зернышки из спаржи обжаривают и пьют вместо кофе.
И все эти двадцать лет был кофе. Он никуда не денется. Мы живем во времена самого вкусного кофе — нам очень повезло. Этот продукт будет только развиваться, его никто и никогда не переплюнет. Там, где мы закончим, наши дети только начнут.
«Мы сократили наше обучение до одного дня»
Расскажите, сколько человек в команде «ЯРОВОЙ КОФЕ»?
Начинал я один, а сейчас на производстве трудятся восемь человек — фасовщики, обжарщики, водители, менеджеры. Но есть еще маркетологи, юристы, технологи. И, конечно, наши гости — часть нашей команды. Ведь благодаря им мы меняем этот мир и индустрию.
Насколько я знаю, вы еще и обучаете бариста на своей территории.
Да, у нас есть собственный класс для обучения сотрудников. У нас система выстроена так: ты сначала учишься, а потом уже зарабатываешь. Чем сильнее ты владеешь практическими навыками, тем дороже стоишь на рынке. В среднем базовый бариста зарабатывает 70–100 тысяч рублей, профессиональный бариста может прийти к цифрам от 150 000 рублей.
Сколько длится обучение?
Мы сократили обучение до одного дня, но интенсивность очень высокая. Случается, что обучающиеся даже плачут от переутомления. Но надо терпеть! Наша цель — дать максимум практики, чтобы применять ее в работе.
Утром мы выдаем тетрадку с полной информацией о кофе — от зерна до готовой чашки. Весь день посвящаем теории и практике в нашем классе для занятий. В нем есть оборудование, которое может пригодиться для любого способа приготовления.
Затем мы отправляем сотрудников на практику с наставником. Она длится минимум две недели, по итогам сотрудник сдает аттестацию. Кстати, тетрадка с подробнейшей информацией о кофе — наш накопленный и красиво оформленный опыт — остается у него.
Если сотрудник не сдает аттестацию через два месяца после обучения, мы с ним прощаемся, даже если он классный, молодой и перспективный. Нет такой профессии — хороший человек. Если он не понимает вектор направления, в котором мы движемся, стоит найти себя в чем-то другом. Может, он классный тракторист.
Вы много внимания уделяете обучению бариста. На ваш взгляд, это обычный линейный сотрудник или своего рода кофейный сомелье?
Мы как раз работаем над тем, чтобы вывести бариста в отдельную профессию. В Краснодаре мы обучаем в том числе барменов ресторанов — учим их правильно работать с кофе.
Чтобы не было текучки, в ресторане должны быть специалисты. А чтобы были специалисты, нужны ресурсы для их обучения. Радует, что сейчас школы бариста и барменов формируются на базе обжарочных производств.
Известные рестораны славятся именитыми шеф-поварами, а в барах должны быть хорошие сомелье — проводники в историю кофе. Бариста должен уметь представить историю продукта, как, например, бармены в хороших местах рассказывают истории формирования коктейлей, истории культовых заведений.
Такой серьезный вдумчивый подход звучит очень вдохновляюще!
Мне часто говорят: да зачем ты этим занимаешься, это не всем интересно. А мне и не нужно, чтобы это было интересно всем. Есть люди, которым все равно — Порше или Лада Калина: на обеих машинах можно ездить. И, по аналогии, есть люди, которым все равно, какой кофе покупать.
Но если вы хотите ездить на Порше, добро пожаловать в семью. Тем более что спешелти сейчас стоит столько же, а иногда и дешевле, чем коммерческий кофе. А морального, эстетического и вкусового удовольствия от него больше. Уж извините, но мы пьем кофе не чтобы взбодриться, мы в первую очередь платим за это деньги. За деньги хочется получать лучшее, а лучшее заслуживает быть нормой для нас. И это такой кайф!
Комментарии