Чем отличаются гости в ресторанах России и Италии? Чего не хватает шефу, когда он становится собственником ресторана? Задали эти и другие вопросы Антонио Фреза — основателю Fresa’s Restaurant Group (Fresa, Sea, Signora, Мarso Polo, Saviv, KOI), недавно открывшему филиал петербургской Sea, Signora в Милане.
Антонио, расскажите, в какой момент вы поняли, что гастрономия — это ваше?
Все началось с моей мамы: она готовит очень вкусно. Благодаря ей я влюбился в кухню и устроился работать помощником повара. Потом стал поваром, профессия мне очень нравилась. Но в какой-то момент я подумал: я готовлю, а ресторан зарабатывает деньги. Может, мне тоже зарабатывать деньги? Когда повар еще и ресторатор, он лучше понимает процесс и смотрит на ситуацию с другой стороны.
Я создал Fresa’s Restaurant Group, в котором в итоге перешел из повара в управленцы. Это было необходимо с точки зрения структуры компании. Я понимал: если мы хотим расти, мне придется снять поварской китель и научиться вникать в остальные процессы. Быть одновременно и на кухне, и в управлени — значит работать 48 часов в сутки, а это невозможно. Поэтому я передал дела бренд-шефу и шеф-поварам, а сам сосредоточился на контроле и управлении.
Что-то изменилось для вас в восприятии гастрономии?
Я стал видеть вещи, которые, будучи поваром, не замечал. Например, повара не пробуют блюдо целиком. Когда ты начинаешь это делать, у тебя появляются идеи, как его улучшить.
Не хватает чувства, что придумал новое блюдо, ощущения, что приходишь домой, а руки пахнут чесноком. Да, не хватает запаха кухни.
Как вообще вы выбираете, какую концепцию запустить?
Иногда проекты выбирают меня. Всегда исходишь из того, каких ресторанов не хватает городу. Например, не хватает классной итальянской кухни — открываем Fresa. А вот Sea, Signora казалась рискованным проектом. Это был первый опыт открытия заведения на тысячу квадратных метров в премиум-сегменте с огромными инвестициями. Но благодаря прекрасной команде ресторан стал успешным.
Что еще нужно, чтобы ресторан пользовался популярностью?
Мы в первую очередь продаем продукт. Люди приходят к нам за едой, за сервисом и за добавочной ценностью в виде атмосферы. Поэтому мы фокусируемся на трех этих пунктах. «Продавать», например, только дизайн интерьера бессмысленно.
Одно из условий для успеха ресторана — качественные продукты. Расскажите, как вы подходите к работе с поставщиками.
Я могу использовать любые продукты, для меня главное правило — выбирать только качественное. За качество я буду драться (смеется). Если вы добавляете в блюдо вино, это должно быть хорошее вино, и тогда результат будет просто нереальным. Исходя из этого я заключаю договоры с поставщиками. В приоритете — фермеры и локальные производства, которые с любовью относятся к тому, что делают. Такого же принципа — выбирать самые качественные продукты — придерживаются повара моих ресторанов.
А система автоматизации помогает в этом?
Мы используем iiko, и я уже не представляю, как работать по-другому. С помощью iiko мы управляем себестоимостью и достигаем фантастических результатов. Это необходимая для меня система, которая позволяет собирать финансовые результаты за месяц, обучать новых ребят, проводить инвентаризацию и так далее.
Ваши рестораны находятся в разных городах России — Москве, Петербурге, Владивостоке, — а также в Италии. А как отличается аудитория?
Аудитория ресторанов по России отличается очень сильно. Россия — одна страна, но здесь разный климат, разная культура, разные национальности.
В Петербурге более романтическая атмосфера и богемная публика. Москва более активная, деловая, люди постоянно тратят деньги. Для Владивостока наши заведения новые, публика еще не успела проникнуться к нам доверием. За ней нужно ухаживать, с ней нужно разговаривать.
Кстати, забавный факт: во Владивостоке ТОП-3 продажи в категории напитков — вода, американо и водка.
Маркетинговые инструменты тоже отличаются. В Милане очень велика роль сарафанного радио. Например, летом мы открыли ресторан, не особо вкладываясь в рекламу, но в первый же вечер половина гостей были русскими. То есть люди уже о нас знают. Если ресторан зацепил, то человек будет ходить в него чуть ли не каждый день и рекомендовать друзьям. Это долгосрочная история, которая будет приводить все больше и больше новых гостей.
В России активно следят за соцсетями, телеграм-каналами, поэтому быстро узнают о том, что открылось что-то новое.
Как вы работаете с гостями, которых уже зацепил ваш ресторан?
У нас внедрен бот, который собирает отзывы, и мы отвечаем на них в течение 24-х часов. Также уделяем особое внимание базе постоянных гостей, делаем им скидки. В этом плане мы работаем как бутик: поздравляем с днем рождения и новым годом, дарим подарки, приглашаем бесплатно на новое меню, чтобы они оценили блюда. Как бутик презентует новые коллекции, так и мы презентуем новое меню. Я вообще многое взял из fashion-бизнеса, потому что считаю, что в нем круто работают с клиентами. Принципы этой работы мы перенесли в нашу компанию.
Расскажите о специфике открытия в Милане.
Мы открыли первый проект в Милане — в самом красивом районе и на самой красивой улице. Перед открытием я провел в Милане год, и он оказался очень трудным.
Я вспомнил, почему в свое время, тринадцать лет назад, уехал из Италии — здесь совсем другой менталитет. Итальянцы очень медленно решают вопросы, приходится долго и часто ждать. «То, что можно сделать сегодня, мы сделаем завтра».
Тем не менее рынок здесь очень перспективный и интересный, а продукты высочайшего качества. Поэтому я вернулся для запуска своего проекта Sea, Signora Milano. В нашем ресторане нам удалось сделать микс разных кухонь. Здесь есть немножко от Ближнего Востока, от России, от Италии. Гости на открытии признали, что в Милане такого нет. Надеюсь, смогу запустить в этом городе еще один ресторан.
Но и в России я продолжу открывать новые места. Думаю, удастся реализовать в 2026 году пару проектов. Также в планах — развитие по франшизе.
Комментарии