Может ли гастрономия за пределами города быть самостоятельным культурным опытом, который выходит за рамки традиционного ресторана? Задали этот вопрос шеф-повару Дмитрию Парикову, создателю загородного проекта «На Даче». А также поговорили с Дмитрием о том, почему готовить креветки с авокадо неинтересно, в Суздале не стоит печь пиццу, а добираться до ужина нужно обязательно на электричке.
Дмитрий, сейчас вы не только создатель собственного проекта, но и куратор ресторанов Вадима Дымова в Суздале. С чего началась ваша любовь к гастрономии?
Первый раз я попал на кухню в 2002 году, после училища. Ресторанная жизнь тогда только зарождалась, и устроиться на работу было сложно. Это сейчас ресторанов много, и работников не хватает. А в то время ситуация была обратная. Я увидел в газете объявление о курсах повышения квалификации с последующим устройством на работу. Прошел эти курсы, попал в свое первое заведение. С этого начался мой путь в ресторанном бизнесе.
За 23 года я поработал со многими проектами, в том числе и за рубежом, например, ставил кухню в ресторане Bisque в Лиссабоне. В течение 12 лет я был бренд-шефом всех ресторанов Перельмана («Рыба Моя», I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill, Beer&Brut). А летом 2023 года я создал свой собственный загородный проект в формате chef’s table — «На Даче».
Еще я очень люблю путешествовать — стажировался в Малайзии и Сингапуре, посещал США, Гонконг, Израиль, Швецию, Норвегию, Ирландию, Германию, Италию, Японию и многие другие страны. Каждая из них удивляет своими вкусами и гастрономическими традициями.
Что самое важное в современной гастрономии в России?
Продвижение русской кухни, локального продукта и культурного кода. Сейчас рестораны стремятся раскрыть вкусы своего региона через продукт. Мы в проекте «На Даче» и в ресторанах Дымова («Агроном», «Сыродельня», «Дом русского чаепития», «Гостиный двор») тоже движемся в эту сторону. Рестораны Дымова находятся в Суздале — туристическом городе, состоящем из частного сектора. То есть почти в каждом доме есть огород, где жители что-то выращивают. Поэтому на кухне мы максимально используем то, что производят местные фермеры.
То есть вы предпочитаете работать с сезонными продуктами?
Сезонные продукты — это очень интересно. Нарезанное авокадо с «мертвыми» креветками — такой еды и в городе много. А вот найти классную свеклу, капусту или грибы в городе невозможно.
Такие продукты нужно кропотливо искать у локальных производителей. В заведениях именитых рестораторов вроде Аркадия Новикова и Бориса Зарькова буквально охотятся за сезонными продуктами, и они первыми вводят у себя свежие сморчки или лисички.
В проектах Дымова вы шеф-наставник. Что это значит?
Я выступаю как консультант, который отвечает за создание еды и ее настроение.
Например, была идея в «Сыродельне» поставить печь и делать пиццу. Я был против: «Ну, какая пицца в Суздале?». И мы стали готовить не пиццу, а лепешки с разными начинками.
В общем, я не участвую в операционке, а помогаю с реализацией идей, обучаю шефов. Это мое принципиальное решение — не заниматься рутиной.
А как для этих заведений выбирались концепции?
Концепция зависит от того, какая аудитория у заведения. Например, «Гостиный двор» — большой туристический ресторан с 20-летней историей. Мы понимаем, зачем туда приезжают: поесть борщ, щи, пельмени, пироги и настойки. Не нужно предлагать: «А давайте запустим суши, вдруг они поднимут средний чек». Нужно понимать, кто к вам приходит и за какими блюдами.
Интересно больше узнать про ваш ресторан «На Даче». Как родилась его идея?
Сложно назвать это гастрономическое пространство рестораном: атмосфере и настроению уделено столько же внимания, сколько и еде. А еще в этом проекте все сделано не по правилам. Я не занимаюсь ценообразованием, не считаю себестоимость продукта. Поехал на рынок — купил — приготовил.
Идея родилась спонтанно: зимой мы с друзьями отмечали мой день рождения на даче. Много гостей, вкусная еда на свежем воздухе, очень весело. Но утром я увидел замерзшие казаны, грили и сковородки — такое себе. Мы с женой подумали, что было бы классно иметь отдельное пространство для проведения праздников.
В конце нашего участка был старый сарай. Мы решили его снести и построить дом с общим столом и кухней. Снесли, сделали фундамент, построили новое помещение, утеплили его. Весь следующий год я самостоятельно занимался внутренней отделкой. На этапе декорирования подключилась жена.
Мы создавали настроение этого проекта, чтобы было так, как мы сами любим. Приборы, посуда, текстиль — все эти мелочи очень важны. Например, поставили сервант с нашей старой дачи. Одно из окон — частичка дома, который строил еще прадед жены. Мы в свое время оставили его как память и вот, наконец, нашли куда пристроить.
Когда работы были закончены, мы решили, что можно проводить там ужины не только для себя. И вот до сих пор проводим — по субботам, два раза в месяц. Плюс «На Даче» бронируют для дней рождений и других мероприятий.
Сколько сотрудников в вашей команде?
У меня нет сотрудников. Есть два шефа, Роман Орлов и Владимир Девятайкин, с которыми мы работаем больше десяти лет, и два официанта. Моя жена Аня со своей родной сестрой создают все оформление, декор и сет-дизайн, и Катя (Екатерина Лукьянова, отвечает за PR — прим. ред.) занимается всем, что касается продвижения.
Кстати о продвижении! Как о вас узнают люди?
Мы дружим с журналистами, блогерами и инфлюэнсерами, ведем соцсети — сейчас это в основном Телеграм. Я выступаю на мероприятиях, на радио. Все это приводит к нам новых гостей. А те, кто попадает на наши ужины, рассказывают о них друзьям и знакомым. Основной канал — сарафанное радио.
Мы еще на старте решили строить коммуникацию от первого лица, чтобы гость чувствовал личный диалог с создателем и шефом. При покупке билетов гость видит мой личный контакт, и все вопросы можно адресовать мне напрямую. Все открыто и прозрачно, поэтому гости нам доверяют.
Как бы вы описали аудиторию «На Даче»?
Средний возраст — 35 лет. Но аудитория очень разнообразная. Иногда приезжают молодые ребята, 25+ лет. А иногда — гости старше 50 лет.
Вообще гости часто говорят: «Сегодня компания собралась такая классная, наверное, повезло?». Но на самом деле компания всегда собирается классная. Мне кажется, нас выбирают похожие по настроению люди, и не бывает такого, что человек сидит с угрюмым лицом, на котором написано «И зачем я сюда приехал?».
Билеты на ваши ужины раскупают очень быстро. В чем магия?
Мы делаем все максимально честно. У нас настоящая еда, настоящее настроение, настоящая атмосфера. Мы помогаем людям отключиться от городской суеты и проблем, вспомнить посиделки у костра с бабушками и дедушками, с семьей. В каждом нашем ужине есть элемент детства — а оно ведь у всех нас похожее.
Гости говорят: «Ой, а у бабушки была такая же чашка» или «Вкус чая как в детстве на даче». Эти ассоциации зашиты в нашей памяти, и «На Даче» они раскрываются.
Нам сейчас в принципе не хватает общения. А мне важно видеть, как гости, не знакомые друг с другом люди, вместе садятся в электричку, а потом — за общий стол. И никто не сидит в телефоне!
Все вместе садятся в электричку?
За несколько дней до ужина мы сообщаем гостям время и место сбора. Все собираются, покупают билеты на электричку и едут вместе с нашим гитаристом, который весь неполный час дороги поет под гитару. Так, с песнями, они добираются до платформы «Ожигово», где мы встречаем их с маленькими дачными бутербродами и настойками.
Можно, конечно, доехать на личном авто или такси, но мы убеждаем всех ехать в электричке, ведь именно с нее начинается дачное настроение. А к нам приезжают не за набором блюд, а за этим настроением и атмосферой.
Читайте также:
Комментарии