В ресторанном бизнесе работа бухгалтера-калькулятора нередко остается за кадром, хотя именно от этого специалиста зависит корректность себестоимости блюд, прозрачность учета и стабильность всей системы. Екатерина Горбовская уже четырнадцать лет отвечает за товарно-складской учет в London Restaurant Group и руководит командой из пяти бухгалтеров-калькуляторов. Она рассказала, почему квалифицированные кадры в этой сфере — редкость, какие качества важнее опыта и как автоматизация меняет профессию.
«Иногда лучше взять бухгалтера-калькулятора без опыта и обучить его»
Екатерина, сейчас вы главный бухгалтер-калькулятор в London Restaurant Group. До этого ваш опыт тоже был связан с ресторанами?
Мое погружение в профессию случилось в 2008 году. Я работала администратором в ресторане и помогала бухгалтеру вносить накладные. По собственной инициативе, потому что мне было это интересно! Она постепенно обучала меня учету, я стала ее помощником и полноценным бухгалтером-калькулятором.
После меня пригласили на запуск караоке-клуба с нуля, и я вкусила все прелести ресторанной сферы. Мне настолько понравилось участвовать в открытии проекта, что я готова была не спать сутками, чтобы прочувствовать все движение. Поработав с караоке-клубом, я стала заниматься другими проектами. И вот последние четырнадцать лет я в London Restaurant Group.
Какие обязанности лежат на ваших плечах и кто вам помогает?
Моя основная задача — обеспечить товарно-складской учет, чтобы работа в любых ситуациях, даже форс-мажорных, не останавливалась. В конце отчетного периода я вывожу отчеты по всем ресторанам, предоставляю их управляющим и операционным директорам. Также я нанимаю бухгалтеров-калькуляторов и ввожу их в курс дела.
У меня есть команда из пяти бухгалтеров-калькуляторов, которые ведут 11 ресторанов London Restaurant Group. Мы периодически проводим собрания, плюс всегда на связи в чате. Крайне редко отклоняемся от курса и стандартов, только при нововведениях со стороны госсистем.
Часто рестораторы говорят о том, что квалифицированные бухгалтеры-калькуляторы — огромная редкость. Это действительно так?
Да, это так. Часто соискатели — это бухгалтеры, которые считают, что раз они освоили налогообложение и 1С, то знают калькуляцию. Нет, это разные вещи и подходы к учету. А еще мало обучающих платформ, которые готовили бы бухгалтеров-калькуляторов. Кроме того, многие работодатели хотят, чтобы бухгалтер-калькулятор вел только их заведение. Но грамотный специалист может себе позволить работать удаленно на аутсорсе и вести минимум два ресторана.
Найти квалифицированного бухгалтера-калькулятора с опытом работы сложно, легче взять человека с минимальными знаниями и обучить под себя. Мы так наняли и обучили трех человек.
Как вы поняли, что эти люди вам подходят?
Для меня важна вовлеченность в проект. Первый раз, когда я нанимала бухгалтера-калькулятора, я закрыла вакансию за один день. Я не искала человека с опытом работы (это было крайне тяжело в то время) — я искала человека с горящими глазами, который хочет чему-то научиться. Моих знаний было достаточно, чтобы ввести новичка в курс дела. В тот момент я поняла, что при найме работников важна интуиция.
Кстати, этот сотрудник работает с нами уже десять лет. Вообще за четырнадцать лет у нас сменилось всего четыре калькулятора, и такая низкая текучка — это достижение. Наши сотрудники — очень квалифицированные специалисты. Я понимаю, какая это редкость, поэтому моя цель — удержать команду дружелюбной атмосферой, хорошими условиями труда, комфортным графиком работы, уважительным отношением со стороны руководства и коллег. И, конечно, достойной заработной платой.
На какие еще качества обращаете внимание при найме?
В первую очередь на стрессоустойчивость. Калькуляторам нужно налаживать контакт с разными подразделениями, в том числе с материально ответственными лицами: шеф-поваром или бар-менеджером, например.
К сожалению, в наших реалиях сегодня большая текучка, и многие рестораны, даже London Restaurant Group, сталкиваются с нехваткой персонала. Хотя мы давно на рынке и активно работаем над лояльностью кадров. Но сейчас у молодых ребят другие ценности: они часто увольняются, часто переезжают.
Поэтому работники могут меняться, и бухгалтер-калькулятор каждый раз находит подход и выстраивает работу без конфликтов. Идеальный кандидат должен быть позитивно настроен на совместную деятельность, которая принесет результат.
Второй момент — это многозадачность. Представьте: бухгалтер-калькулятор разбирает инвентаризацию с бар-менеджером, тут же поступает звонок от менеджера зала с просьбой срочно внести кнопку блюда. В это время приходит шеф-повар с технологической картой и просит срочно просчитать себестоимость. И такая ситуация, когда задачи поступают одновременно от разных подразделений, не редкость. Нужно или расставить приоритеты, или успеть все и сразу без ущерба качеству.
Если в компании уже есть бухгалтер-калькулятор, то можно взять соискателя без опыта, но обучаемого. Если ресторан открывается с нуля, то нужен бухгалтер-калькулятор с опытом. Такой специалист просчитает работу на десять шагов вперед: он уже на старте знает, какая задача появится через месяц, и заранее готовит платформу, благодаря которой потом предоставит отчет вовремя.
«iiko позволяет посмотреть, как работает ресторан»
Хотелось бы поговорить о технической части. Какую роль играет система автоматизации?
Огромную роль. Я еще застала то время, когда не могла удаленно войти в систему и мне приходилось нарезать круги между ресторанами, чтобы внести кнопку. Сейчас все намного удобнее — спасибо людям, которые это придумали! На бухгалтера-калькулятора возлагается много обязанностей, и автоматизация облегчает процессы. Вспоминаю, как мы не могли привыкнуть к ЕГАИС. А сейчас работа с ней настолько автоматизирована, что и вопросов не возникает. Также есть решения, которые помогают в работе с Честным знаком, документооборотом накладных.
iiko позволяет посмотреть, как работает ресторан (где у нас просадка, где потери), а также построить OLAP-отчет по запросам ресторана, чтобы управляющий или операционный директор взглянули на этот отчет и им все стало понятно. Для меня главные отчеты — ABC-анализ, отчет по отрицательным остаткам и по остаткам на складах.
В то же время мы внедряем iiko постепенно, чтобы сгладить человеческий фактор. Например, кто-то привык сдавать инвентаризацию на бумажных бланках и испытывает неприятие к iikoWeb, хотя это намного удобнее.
Есть ли процессы, которые еще не автоматизированы, а хотелось бы?
Я бы хотела, чтобы iiko была прямо в смартфоне, чтобы можно было из любой точки мира внести блюда, накладные или какие-то изменения, которые срочно необходимы. Это если пофантазировать.
Кроме того, мы сталкиваемся с проблемой: многие поставщики не выгружают накладные в DocsInBox. Приходится все это вбивать вручную. Было бы здорово обязать их это делать в электронном виде. Это не мой каприз, а возможность улучшить работу ресторана.
Мы это уже прошли с ЕГАИС. Например, бухгалтер-калькулятор вносит накладные и видит, что по ЕГАИС накладная висит, а бармены ее еще не сдали. Она может запросить накладную сейчас, а не спустя месяц, когда срок уже выйдет. Было бы здорово устроить такую двойную проверку и с продуктами.
Все чаще руководство хочет видеть цифры здесь и сейчас. Было бы удобно, если бы все накладные были оцифрованы.
Вы можете отказаться от поставщика, если он не выгружает накладную в электронном виде?
Дело в том, что мы живем в Сочи, своего рода «тупиковом» городе. У нас поставщики не борются за нас: Сочи не по пути следования, дальше граница с Абхазией. Поэтому не все до нас даже доезжают. Поставщиков не так много, и это мы боремся за них, особенно если речь идет об уникальном продукте. В некоторых случаях приходится работать с монополистами.
Так что невыгрузка накладных точно не станет поводом для отказа. Мы обращаем внимание на цену и качество продукта, а также на то, работает ли поставщик с сопроводительными документами. Вот эти критерии первостепенны.
«Бухгалтер-калькулятор — это импровизатор»
Какие задачи должен закрывать бухгалтер-калькулятор?
Главная задача — правильно вывести себестоимость блюда. От этого зависит, как бы громко это ни звучало, судьба ресторана. Если мы неправильно создадим наценку на блюдо, то ресторан получит плохие показатели и не сможет зарабатывать столько, сколько нужно.
Правильная себестоимость зависит от корректности ведения товарно-складского учета, внесения приходных и расходных накладных, проведения инвентаризации и составления технологических карт. Также бухгалтер-калькулятор закрывает часть вопросов с ЕГАИС, Честным знаком, ГИС «Меркурий».
Другие задачи зависят от договоренности с руководством. Например, бухгалтер-калькулятор по желанию может вести хознужды, выполнять поручения управляющего по составлению таблиц и пр. В формате совместительства можно брать функции технолога или бухгалтера.
Лично я считаю, что бухгалтер-калькулятор в первую очередь должен заниматься своей работой, а именно товарно-складским учетом. Эта задача не зависит от формата заведения.
Какие моменты выдают в бухгалтере-калькуляторе некомпетентного специалиста?
Меня бы смутила фраза «Я никогда не ошибаюсь». Не ошибается тот, кто ничего не делает. Совершать ошибки — нормально.
Также о некомпетентности говорит предвзятое отношение при общении с персоналом, когда человек ставит себя выше повара или бармена. Если новичок проработал 2-3 недели, но цифры кривые, то это тоже повод насторожиться. Особенно если сотрудник не может никак это объяснить и не хочет разбираться.
На ваш взгляд, как ресторатору выстроить грамотную работу с калькулятором?
Советую чаще общаться с калькуляторами. Это серые кардиналы ресторана: они часто взаимодействуют с работниками кухни и бара и невольно становятся для них слушателями-психологами. Это неизбежно, когда вы проводите вместе столько времени. Я всегда говорю: «Шеф-повар и бар-менеджер не ваши друзья, но и не ваши враги». Да, должна быть субординация и дистанция, но все мы люди, которые делятся болевыми точками. Поэтому у калькуляторов есть понимание, что происходит в баре и на кухне, и они могут дать много ценной и полезной информации.
А еще важно не нагружать калькуляторов чужой работой типа «подключить принтер». У них должно быть время на анализ и учет. И тогда ресторан сможет получать те показатели, на которые рассчитывает.
Бухгалтерия — это точная наука. Но бухгалтер-калькулятор — все-таки импровизатор, который может волшебной рукой вытащить инвентаризацию из минуса и отыскать острые проблемы ресторана, о которых собственник и не подозревал.
Читайте также:
Комментарии