Бар «Биржевик» превратил поход за коктейлем в игру со спросом и предложением: здесь цены на напитки меняются в реальном времени в зависимости от их популярности. О том, как работает эта необычная модель и почему она привлекает гостей, рассказывал основатель сети баров Максим Манкаш.
«В нашем формате нет конкурентов»
Максим, сейчас у вас два бара «Биржевик». Вы открыли их, уже имея опыт в ресторанном бизнесе?
В общепите я с 2018 года: начинал с того, что взял две франшизы для фудкорта — Burger Club и «СушиСтор». Мы проработали более двух лет, обе концепции оказались успешны и себя окупили. Потом фудкорт закрылся. С Burger Club я не стал продлевать договор, с «СушиСтор» работаю до сих пор.
Пока я работал на фудкорте, я приобрел еще одну франшизу Мята Lounge и открыл лаунж-бар на проспекте Вернадского. Она не просто работает до сих пор, а более двух лет занимает призовые места по итогам месяца и года и является лидером сети.
В 2023 году я приобрел франшизу сети «Руки Вверх! Бар» Сергея Жукова. Сам бар работает до сих пор, но я свою долю продал год назад, потому что решил развивать собственный бренд.
Почему вы выбрали именно такую концепцию — бар-биржа?
Мне было интересно сделать так, чтобы цены в баре на напитки менялись в реальном времени. Я выяснил, что за рубежом, в США, Великобритании, Индии и Испании, есть бары, которые работают по аналогии с биржей.
Чтобы узнать лучше, как это выглядит, я приехал в Барселону и познакомился с собственником одного из таких заведений.
Он предлагал франшизу и софт, но это оказалось слишком дорого. И тут пришла мысль: почему бы не сделать все свое?
Сформулировал техническое задание, нашел команду из Беларуси, которая берется за нестандартные IT-задачи и использует искусственный интеллект. Мы вместе разработали и запустили нашу биржевую систему.
Можете привести примеры алгоритмов?
Представьте, вы сидите в баре, и вдруг замечаете: настойка, которую только что пили все вокруг, резко подорожала. Почему? Да потому что ее осталось всего 300 мл — система это заметила и подняла цену. А вот если бар полон, но напиток никто не заказывает — начинается обратный эффект. Сначала -5%, потом -10%...
Ступенчатая система скидок, и гость думает: «А может, стоит попробовать?» Такая вот азартная игра, как на бирже.
У нас даже фьючерсы есть — как на настоящей бирже. Гость дома смотрит в приложение и видит: любимое пиво стоит на 20% дешевле, чем обычно. Он кликает «купить» — и все, пиво уже его. Придет в пятницу — и спокойно «реализует» напиток, как ценные бумаги. И выгодно, и весело.
Что еще входит в вашу IT-инфраструктуру?
Мы «поженили» наше программное обеспечение «Биржевик» и систему учета iiko. Наша программа делает запросы об остатках на складах, в нее загружена информация о стандартной стоимости, о надбавках и скидках. Данные о продажах передаются в iiko, которая формирует отчеты. У каждого бара — свои склады и своя «биржа». То есть «Биржевик» на Вернадского — это одни котировки, на Ходынке — другие.
В новом баре мы разворачиваем новое программное обеспечение с новыми складами, чтобы программа видела остатки. То есть каждый бар — отдельная биржа со своими ценами и котировками. Если возникают трудности, обращаемся в техподдержку Леммы. После того, как мы стали VIP-клиентом, нам выделили отдельную линию. Теперь задачи решаются намного быстрее.
Когда вы открывали первый бар, сразу знали, что за ним последует второй?
Честно? Открывались на полусогнутых. Мы не были уверены, что программа сработает. Мой первый бар, на Вернадского, был небольшим — 100 квадратных метров. Система новая, никто не понимал, как зайдет. Но уже через 5 месяцев вышли на безубыточность, а потом — в плюс, а это для общепита отличный результат.
Несмотря на все трудности, положительная динамика идет до сих пор. Нам даже пришлось увеличить площадь бара почти в два раза, чтобы вместить всех желающих.
А второй бар появился по счастливому стечению обстоятельств: на Ходынке был убыточный закредитованный бар, собственники которого вышли на меня через общих знакомых с просьбой сделать ребрендинг. Я провел его за полтора-два месяца: у нас стандартизированный дизайн, поэтому не составило труда разместить нашу айдентику, повесить телевизоры и запустить программу. Так появился второй «Биржевик». Сейчас готовимся к запуску бара на Пятницкой: очень хорошая локация с сильными барами рядом.
Конкуренты поблизости не пугают?
В нашем формате конкурентов нет — у нас есть концепция. Да, рядом есть отличные бары и пабы, которые специализируются на пиве. У нас — уникальный формат. Кто-то делает ставку на пиво, кто-то — на авторские коктейли, а у нас все вместе плюс геймификация. Авторские настойки, собственные рецепты, приложение, цены в движении… Это совсем другой опыт.
«Сейчас открывается много баров и ресторанов без концепции»
Вы планируете запускать франшизу. Не будет ли сложно партнерам погрузиться в такую необычную концепцию?
Мы очень хорошо наполнили нашу концепцию, начав с брендбука. Я даже не побоюсь этого слова — с устава. В нем описано все: как мы себя позиционируем, что мы используем, а что — нет. Все тонкости айдентики есть в брендбуке, и потенциальные франчайзи получат его в первую очередь.
Сейчас мы занимаемся упаковкой франшизы, поэтому почти сформирован учебник франчайзи. В нем собрана информация, которая нужна, чтобы понять, как работать с нашей концепцией. Не нужно особенных технических навыках: обслуживание нашего ПО мы полностью берем на себя.
Исходя из региона, себестоимости продукта и других факторов планируем регулировать скидочные шаги и цены. Под каждого франчайзи будем настраивать ПО индивидуально, так что трудностей у партнеров не возникнет. Если франчайзи захочет, можем и на 50% скидки настроить механизм. Правда, предварительно уточним, точно ли он к такому готов, и дадим свои рекомендации.
Какие еще инструменты вы внедряете или планируете?
Мы подключили программное обеспечение к искусственному интеллекту. Хотим, чтобы ИИ, не нарушая наших алгоритмов, исходя из дня недели, времени суток и наполненности зала, самостоятельно регулировал цены в баре стремясь достичь заданной рентабельности. Пока ИИ обучается, до конца года, надеюсь, реализуем механизм полностью.
Один из новых инструментов для гостей — рулетка. Зарегистрировавшись через промоутера или особенный QR-код у бармена-брокера в нашем приложении, гость играет в беспроигрышную рулетку и получает, например, бесплатную настойку или депозит. Это рандом, на который мы не влияем.
Также возможность прокрутить рулетку будет у гостей, которые уже в зале и чей счет достиг 5 000 рублей. Но здесь призы уже дороже: сет настоек, три бокала пива. За каждые 5 000 — новая игра.
А какие-то офлайн-активности вы планируете?
Мое хобби — дерево. Заливаю столы, делаю часы, интерьерные штуки. И вдруг подумал: а давайте устроим аукцион! Пузатый ведущий, молоточек, настоящие лоты — все серьезно. Лоты будут заранее в приложении, гости регистрируются и делают ставки. Над этой идеей мы работаем уже сейчас, чтобы провести первый аукцион на открытии бара.
Пример изделия для аукциона
Плюс мы добавим интерактивный иммерсивный театр. В баре будут актеры, внешне не отличающиеся от обычных гостей. В какой-то момент — бац! — они встают и начинается сценка. Перерыв — проходка с досточкой ручной работы с предложением бросить кубик. В зависимости от выпавшей цифры — скидка на счет за напитки. И это только один сценарий игры!
Все это — часть биржевой атмосферы.
Это отличный способ привлечь новую аудиторию за счет сарафанного радио!
Мы не гонимся за рекламой — о нас говорят. Наша концепция покорила Telegram-каналы, паблики — нас обсуждают в городе. Один раз нас упомянули в большом городском СМИ — и через два дня нас репостнули 150 каналов и получили охват свыше 3 миллионов пользователей. И да, мы не платили за эту рекламу, концепция все сделала за нас.
Неудивительно, что о вас говорят, учитывая, как серьезно вы подошли к проработке концепции.
Последнее время открывается много баров и ресторанов без концепции или же с концепцией, основанной на звездном имени актера, ресторатора, блогера. Это уже не работает. Такие места запускают люди, которые не понимают ничего в общепите. Поэтому они быстро закрываются.
Мы сделали так, чтобы гостям было у нас интересно, чтобы было шоу, игровой момент. У нас даже не бармены — у нас бармен-брокеры, которые быстро погружают гостей в концепцию и интригуют их. Официантов нет: гости делают заказ через приложение.
Это помогает, во-первых, оптимизировать ФОТ. Во-вторых, не нужно дополнительно искать сотрудников в условиях кадрового голода. Конечно, если гость не хочет заморачиваться с приложением, ему вынесут обычное меню и бармен-брокер обслужит его как в классическом заведении. Но в большинстве случаев заказывают через смартфон. Сейчас общепит переживает не самые простые времена, и такие решения позволяют сохранить прибыльность.
Тем не менее у вас амбициозные планы?
Да, это франшиза, открытие третьего бара, а еще запуск системы лояльности. Пока детали под замком, но это будет нечто совершенно новое для рынка. В качестве спойлера скажу одно слово — криптовалюта.
Успех нашей концепции будет зависеть от дальнейшего масштабирования, поэтому мы серьезно готовимся к франшизной выставке — BuyBrand. На ней мы представим наше предложение: инструкции, учебник, финансовую модель. Эти материалы помогут франчайзи запустить и развивать бизнес с нашей помощью.
Я мечтаю, чтобы «Биржевик» стал не просто сетью баров по России, а игровым пространством, где люди получают эмоции, как в театре, на бирже и в казино — все в одном. А еще — чтобы каждый, кто к нам приходит, чувствовал себя участником чего-то уникального.
Читайте также:
- «Поначалу ресторанный бизнес казался мне несистемным, хаотичным, эмоциональным» — Павел Носков, Pub Life Group
- Алкогольная декларация: типичные ошибки и как их не допустить
- «Собственник создает видение и направление, а операционный директор воплощает его в реальность» — Дмитрий Никитин, London Restaurant Group
Комментарии