Сеть «Культурно Коротко» начиналась с одноименных рюмочных, но затем число форматов расширилось. Поговорили с основателем сети Никитой Татаринским о том, как это помогло привлечь новую аудиторию, зачем открывать собственный пекарный цех и в чем заключается нематериальная мотивация для сотрудников.
«С точки зрения еды у формата рюмочных небольшой потенциал»
Никита, расскажите, почему вообще вы решили заниматься именно общепитом?
В 2019 году я побывал в петербургской рюмочной «Бутылка», и мне понравился формат. Вернувшись в Воронеж, я предложил жене открыть бар: это желание было у меня давно. Плюс как раз планировалась продажа квартиры, то есть стартовый капитал тоже был. В декабре 2019 года в Воронеже появилась наша первая рюмочная.
Сейчас у нас 14 заведений: два в Москве, остальные в Воронеже. Большая часть работает под брендом «Культурно Коротко». Другие проекты обособлены, но они тоже в нашей группе.
Как выбирали другие концепции, где алкоголь — не основной профиль?
Сначала была идея открывать только рюмочные. Но потом мы поняли, что с точки зрения еды у этого формата небольшой потенциал. Чтобы привлечь аудиторию, которая любит не только выпить, но и поесть, мы запустили чебуречную в том же здании, что и рюмочная. Стало понятно, что такая концепция не только не противоречит рюмочной, но и дает ей дополнительный стимул. Поэтому мы стали развивать направление «с едой». Какие-то проекты, например, пышечная, вообще безалкогольные.
Ваши личные вкусы влияют на выбор формата?
Открывая первые заведения, я опирался на то, что нравится мне. Сейчас уже мои предпочтения роли не играют. К тому же у меня специфические вкусы, поэтому не стоит ориентироваться только на них. Например, я не ем ни майонез, ни перец, ни свеклу, а также не люблю сладкие напитки. Поэтому меню подстраиваем под гостей, а не под меня.
Перед открытием заведения мы тщательно изучаем культуру продукта. Например, перед открытием чебуречной исследовали, что такое чебурек, какие у него разновидности, в каких странах его едят.
Узнали, что это пища кочевников, что она распространена не только в Средней Азии: обжаренное в тесте мясо есть везде (например, в виде кутабов или лепешек). Это мы использовали в дизайне интерьера: перуанские маски, восточные светильники и ковры. Аналогично изучали историю сосисок, пышек и так далее.
У вас интересный нейминг. Расскажите о нем подробнее!
«Культурно Коротко» — это цитата из романа Даниила Гранина «Картина». Он, описывая поход по питерским рюмочным, использовал фразу «Опрокинул стопочку, закусил бутербродом, культурно, коротко». Вот отсюда название сети.
Другие названия рождаются ситуативно. Например, у нас есть бар «Гараж», который мы задумывали как пит-стоп. Он даже визуально похож на гараж. Название «Лизонька, ты где?» вообще появилось случайно.
У нашего дизайнера Вани есть девушка Лиза. Когда мы открывали это заведение, написали на баннере «Лиза, здесь будет “Культурно Коротко”». Это был посыл для нее: Ваня скоро надолго к нам уедет, готовься. Когда стали придумывать название, возникла идея «Лизонька, ты где?». С подтекстом «А ты почему не приехала?».
В какой момент вы поняли, что нужно масштабироваться?
На этапе первой точки. Нет смысла открывать один ресторан. Исключение — если ты делаешь это для себя, без амбиций запустить сеть. Дерево посадить, дом построить, бар открыть. Тогда пусть он работает как одиночный проект, копеечку приносит.
Но если ты открываешь бар как основной бизнес, нужно сразу понимать, как его масштабировать. Первую рюмочную мы сразу запускали с такими процессами, чтобы их можно было копипастить на других площадях.
Франшизу не думаете открывать?
К нам приходит много запросов на франшизу, но мы не можем «продавать» партнерам алкоголь. Чтобы продукт был хороший, мы должны отдать франчайзи рецепты. А мы не готовы ими делиться. У нас огромный товарный цех, некоторые рецепты создавались в течение двух лет. Это огромный труд. Недостаточно вкинуть 5–7 миллионов и смотреть, как рюмочная работает. Чтобы повторить наш результат, нужно вложить кучу денег в производство. К этому не все готовы.
Так же и с другими форматами. Например, у нас есть сосисочная. Булки для хот-догов — 50% успеха продукта, и мы печем их сами. Поэтому, чтобы открыть наш филиал в другом городе, придется запустить пекарный цех.
«Часто гости высказывают интересные мысли»
Как вы узнаете, что нравится гостям?
Кидаем опросники в соцсетях: какой формат заведений и какие блюда подписчикам хотелось бы видеть. Также мы оцениваем текущую матрицу меню и смотрим на «пробелы»: где не хватает сладкого, где — супов, где — соленого. Разрабатываем недостающие блюда и предлагаем их гостям на ежемесячных дегустациях. Если реакция положительная, вводим новинки в меню.
У вас большая гостевая база. Что помогло вам ее собрать?
Первое — честность перед гостем. Если мы совершаем ошибку, то предельно честно признаем это и извиняемся. Например, как-то мне написал в Телеграме гость, который рассказал, что в «Гараже» пиво оказалось теплым, так как его не поставили в холодильник. Я в ответ записал ему кружочек, в котором признал, что да, тут мы ошиблись. Будем разбираться.
Второй момент — дегустации. Гость вовлечен в нашу жизнь, он участвует в составлении меню, в оформлении интерьеров. Это тоже привлекает аудиторию.
Интересно, что гости пишут лично вам, собственнику. А как еще вы собираете обратную связь?
Через соцсети, Яндекс Карты, систему тайных гостей. Мы принципиально не покупаем отзывы. Это помогает нам видеть реальную картину. А то есть рестораны, которые проплачивают отзывы, смотрят, счастливые, на пятерки на Яндекс Картах, а проблем своих не замечают. Это не наш подход.
Кроме того, мы не просим сотрудников запрашивать отзывы, потому что гостей отталкивает такая навязчивость. Плюс это тоже не дает реальной картины. Если человек действительно захочет нас похвалить, он это сделает. Как правило, люди охотнее пишут отзывы, если им что-то не понравилось. Поэтому мы радуемся большому числу пятерок: значит, мы идем в правильном направлении, ведь мы никого не заставляем их ставить.
Еще у вас есть традиция совместных ужинов, когда вы лично встречаетесь с гостями в неформальной обстановке. Как она зародилась?
Мне захотелось получить от людей обратную связь. Часто гости высказывают интересные мысли, которые ты потом развиваешь. Вот ради такой «подпитки» свежими идеями мы и запустили совместные ужины. Я подумал: почему бы не посидеть с гостями, не поделиться жизненными историями. Так и появился очень прикольный формат ежемесячных встреч.
«Если компания крупная, модная и на слуху, то в нее охотнее идут работать»
Не могу не затронуть больную для рестораторов тему — кадровый дефицит.
Кадровый дефицит есть, не буду лукавить. Закрыть позиции барменов и официантов еще можно, а вот с высококвалифицированным персоналом уже сложнее. ФОТ в целом по рынку тоже вырос.
Я убежден, что мы, рестораторы, сами виноваты в том, что произошло. 90% компаний работают в серой зоне. Сотрудники устроены полуофициально: 10 000 официальная зарплата, 50 000 в конверте. И начинаются штрафы за разбитый бокал и так далее.
Пять–семь лет назад повар в Воронеже получал 35–40 тысяч рублей. Зачем идти в профессию за такой зарплатой? Поэтому мы и получили кадровый дефицит. Многие сотрудники, которые уходили из «Культурно Коротко» в другие компании, в итоге возвращались к нам. Именно потому что мы работаем по ТК: оплачиваем отпускные, больничные, не штрафуем за разбитую посуду.
Думаю, что уже через пять лет все изменится. Работа в общепите становится престижной, рынок обеляется, зарплаты растут. Все это замедляет текучку.
А еще общепит конкурирует за сотрудников с сервисами доставки.
Не соглашусь, это очень разные профессии. Курьерская история — для людей, которые не хотят общаться с людьми. А в официанты и бармены идут социально активные люди. Это не интроверты. Поэтому работать курьером им сложно: трудно весь день ходить и не разговаривать ни с кем. Да, у курьеров сейчас хорошие зарплаты, но и официанты тоже неплохо получают. За счет чаевых и KPI официанты могут зарабатывать больше, чем управляющие в этих же заведениях.
Как вы мотивируете команду, чтобы избежать текучки?
Доход наших работников складывается из оклада и премии за выполнение плана, и даже базовый оклад в «Культурно Коротко» выше рыночного. Кроме того, мы оплачиваем физические активности. Например, снимаем стадион и играем с ребятами в футбол или волейбол.
А еще есть такое понятие — компания, в которой модно работать. Например, человек приходит в Яндекс на зарплату меньше рыночной. Он делает это сознательно, потому что это хороший опыт и отличная строчка в трудовой.
В общепите то же самое: если компания крупная, модная и на слуху, то в нее охотнее идут работать, чем в заведения с плохой репутацией. Вот «Культурно Коротко» относится к первой категории работодателей.
Комментарии