За десять лет VAMS Family прошла путь от небольшой душевной кальянной до группы проектов с яркими концепциями, сильной технической командой и многомиллионными инвестициями в каждое новое заведение. Технический директор и сооснователь компании Вадим Вязиков рассказал нам о том, почему рестораны закрываются еще до открытия, зачем лично знакомиться с управляющей компанией и почему нельзя с первого раза создать хороший дизайн ресторана.
Вадим, есть стереотип, что с друзьями бизнес лучше не строить. Вам удалось его опровергнуть, ведь VAMS Family создавали лучшие друзья, верно?
Да, VAMS Family — это аббревиатура из четырех имен основателей с историей дружбы длиной в 25 лет. Познакомились еще в школе, когда нам было по 11 лет. С тех пор держимся друг за друга, вместе создаем проекты, постоянно что-то придумываем.
Конечно, бизнесом мы пробовали заниматься и раньше. Были самые разные стартапы — от автомоек до мокасин. Чего только не было. Но первый проект в сфере общепита мы открыли более десяти лет назад. Это была классическая кальянная того времени: без кухни, в подвальном помещении.
Идея принадлежала друзьям, сам я, честно говоря, не особенно горел ни этой идеей, ни предпринимательством в целом. Я вообще на тот момент уже 12 лет работал в крупной компании в IT-направлении.
В общем, мы открыли нашу первую точку общепита — кальянную «Дымок» в районе Люблино. Мы сами родом из Марьино, тогда все там жили. Когда мы выросли, нам захотелось иметь свое место, где можно собираться. Раньше постоянно встречались у меня дома, но со временем появилась потребность в собственной локации. Так ребята и предложили открыть кальянную. Это очень душевный проект, который работает до сих пор.
А как появились другие проекты?
После открытия кальянной уже через год мы захотели расширяться. Так появился следующий проект — «Дымзавод». Первый «Дымзавод» находился на территории Бадаевского пивоваренного завода. Сейчас его уже нет — там строят большой жилой комплекс.
Мы тогда потеряли много денег, оказались в долгах и кредитах. Сильно не рассчитали свои силы, многократно вышли за пределы сметы. Строили все тоже сами. Но это была совершенно новая концепция. Помимо паровых коктейлей появились кухня и бар — получился мини-ресторан с кальянами и интересным интерьером. Тогда мы впервые пригласили профессионального дизайнера, и картинка получилась совершенно другой.
Получилось действительно классно. Мы сами удивились тому потоку гостей, который к нам пошел. Люди приходили и восхищались тем, что удалось сделать. Сейчас этого ресторана уже нет, но фотографии до сих пор можно найти в интернете.
Тогда мы поняли, что придуманная нами концепция работает. Люди постоянно узнавали о нас и приходили. К сожалению, проект просуществовал недолго — нас закрыли. Это был тяжелый период. Моральный дух был сильно подорван, долги — огромные. Казалось, совершенно непонятно, что делать дальше: денег на новый проект нет, старый нужно демонтировать, вывезти оборудование, решить, что со всем этим делать.
Но нет худа без добра. Нашлись люди, которые предложили финансовую помощь. Так история бренда «Дымзавод» получила продолжение — уже с привлечением заемного капитала. Появились финансовые партнеры, и теперь в развитии участвовали не только наши собственные средства.
Интерьер «Дымзавода»
Ваша основная сеть — это «Дымзавод». А были ли у VAMS Family еще какие-то проекты?
У нас есть интересная концепция — The Rooms. Это небольшие VIP-комнаты повышенного комфорта с большими экранами и хорошей мультимедийной системой. По сути, маленькие персональные кинозалы. При этом гости получают весь сервис «Дымзавода»: кухню, бар, кальяны, а также все, что обычно ассоциируется с кино — попкорн, начос и так далее. Еще одно направление — караоке. В прошлом году мы открыли проект «Матрешка».
Был еще один проект «Разгар», который сейчас уже закрыт. Это было настоящее произведение искусства и одновременно выставочное пространство моих собственных работ. Огромное количество элементов интерьера я сделал своими руками.
Вообще все «Дымзаводы» я строил своими руками, но «Разгар» стал самым масштабным воплощением этих идей. Он выглядел как огромный амфитеатр. Там проходили шоу-балеты, выступали цирковые артисты. В нем снимали фильмы — например, «Жизнь по вызову» и «Успешный Успех».
Как в вашей дружной команде распределены роли? И чем именно занимаетесь вы?
Вообще с самого начала нашего партнерства роли были распределены довольно четко. Я отвечаю за стройку и эксплуатацию. Все, что связано с дизайном, строительством, документацией — начиная с юридических моментов в договорах и заканчивая выбором лампочки, чтобы она правильно светила в конкретном плафоне. Акустика, технические нюансы — все это тоже моя зона ответственности.
Все, что касается строительства, техники и эксплуатации — от нуля до первого гостя, а затем и дальнейшей эксплуатации, — лежит на мне. Кухни, инженерные решения, проектирование, разработка — все это моя работа.
У ребят не менее ответственная задача. Они занимаются управлением бизнесом, операционной деятельностью, подбором команды и выстраиванием ролей внутри нее. Сейчас у нас работает больше 450 человек — почти полтысячи. Это очень большая команда. Управленческий состав тоже большой — больше двадцати человек: бренд-шефы, руководители направлений и другие специалисты.
Кроме того, они отвечают за финансовые потоки, стратегию, маркетинговые решения. Они же отвечают за сервис, поиск партнеров и инвесторов, если для развития нужны заемные средства.
Какие первые шаги вы считаете самыми важными при открытии нового заведения?
Тут важно понимать, что я смотрю на все исключительно с технической точки зрения. Я не считаю себя ресторатором. Выбор помещения — это зона ответственности моих партнеров. Они лучше разбираются в локациях, местах, коммерческом потенциале. Когда ребята находят помещение, которое им нравится, подключаюсь я и провожу техническую экспертизу: подходит ли оно для нашей концепции. А у нас большая специфика.
Первое, что я проверяю, — есть ли у помещения необходимые ресурсы для открытия ресторана. В первую очередь это электрическая мощность. Дальше смотрю, есть ли возможность организовать мощную приточно-вытяжную вентиляцию. Особенность наших заведений — паровые коктейли, а значит, требования к вентиляции высокие.
Как правило, нам подходят отдельно стоящие здания или нежилые помещения, где можно полностью исключить влияние запахов на жильцов. Плюс есть требования по эвакуационным путям, соседству с другими объектами и множество других технических нюансов. Поэтому первый этап — проверить, соответствует ли помещение всем техническим требованиям.
Бывает, люди уже все построили, а потом выясняется, что в помещении просто нет электрической мощности, чтобы поставить нужную плиту. Они думают: «Сейчас решим вопрос деньгами». Но такие вещи деньгами не решаются. Если ресурса нет, его просто нет. И возможности получить его тоже нет. Поэтому крайне важно провести полноценный аудит помещения еще до подписания договора. Все нужно смотреть своими глазами.
А какой второй этап?
Второй шаг — знакомство с управляющей компанией здания. Собственник может обещать что угодно, но когда начинается реальная работа, именно управляющая компания задает правила. Она отвечает за то, чтобы во время строительства не было хаоса и чтобы работы не нанесли вред самому зданию. Именно она устанавливает требования к проведению строительных работ: что можно делать, что нельзя, какие проекты нужно согласовывать.
Поэтому я обязательно знакомлюсь с управляющей компанией, смотрю, насколько она адекватна и какие требования предъявляет. Если понимаешь, что договориться будет невозможно и там непробиваемые люди, возможно, от такого помещения лучше отказаться. Такие случаи у нас тоже были. Иначе можно просто не построить то, что задумал.
Третий этап — внимательно изучить договор аренды с точки зрения юридических и технических ограничений. Требования владельца помещения должны быть объективными и понятными. Потому что в договоре собственник может прописать все, что угодно, вплоть до того, что ремонт делают его подрядчики, а унитазы должны быть золотыми.
И если вы пропустили этот пункт и подписали договор, то собственник придет и скажет: «Эй, минуточку. Трубы должны быть чугунные, вентиляция — космическая, а электрика из платины. У нас же в договоре так и написано. Я в своем помещении не позволю вам делать фигню!».
Допустим, помещение прошло проверку, управляющая компания вас устраивает. Что дальше? Как выбрать оборудование под конкретное помещение и новый проект?
Вообще любой ресторан делится на две зоны. Первая — технологическая, то есть все, что скрыто от гостей: кухня, раздевалки, подсобные помещения, заготовочные, холодильные камеры, склад алкоголя, склад сыпучих продуктов и многое другое. Все, что находится за маятниковой дверью, откуда выходят сотрудники, — это технологическая часть. Там действуют многочисленные требования: СанПиН, охрана труда, ХАССП и так далее.
Вторая зона — зал, то есть пространство, открытое для гостей. Здесь главные задачи — атмосфера, красота, уют и, прежде всего, безопасность. Соответственно, и оборудование делится на две категории: для производственной зоны и для зала.
Если говорить о производственной части, где готовится еда, то ее мы проектируем вместе с технологом-проектировщиком. Он понимает, как должны работать разные цеха, как организовать движение продукции, оборот тары, логистику, где должна быть зона разгрузки, где приемка товара.
Зная все эти нюансы, он правильно проектирует помещения, перегородки и расставляет оборудование так, чтобы люди на имеющейся площади были распределены максимально эффективно. Кто-то моет, кто-то заготавливает, кто-то готовит, кто-то утилизирует отходы — и все это должно происходить в правильной последовательности. Зная наше меню и пожелания, технолог-проектировщик выдает технологический проект, который уже диктует всю инженерию кухни.
Если говорить об оборудовании в зале, то здесь прежде всего речь идет о системе вентиляции. В нашем случае огромное значение имеет акустика. Дальше — видеонаблюдение, пожарная сигнализация, система оповещения и другие инженерные системы. Все это подбирается под конкретное помещение и конкретную задачу и делается под расчет.
Любое оборудование рано или поздно выходит из строя. Кто занимается ремонтом?
Это болезненная история, потому что невозможно держать в штате специалистов вообще всех профилей: по вентиляции, холодильному оборудованию, кондиционерам, плитам, электрике, айтишников и так далее. Поэтому большинство ресторанов работает с большим количеством сервисных компаний. Приезжают мастера на сдельной оплате и ремонтируют оборудование.
Но только не «Дымзавод». Еще в первый год работы я понял, что ненавижу всех этих людей. Потому что у них нет задачи решить вашу проблему. Выездной мастер не заинтересован починить все за три копейки. Он заинтересован взять с вас как можно больше денег. Поэтому он будет рассказывать, что поломка серьезная. Хотя на самом деле просто подтянул гаечку — и проводок снова заработал.
Потом он выставит счет, скажет: «Ждите запчасти». Потом объяснит, что они едут две недели. А я понимаю, что там можно просто напрямую соединить провод или сделать временное решение, и эти две недели ресторан не будет простаивать. В общем, большинство мастеров и сервисных компаний заинтересованы не в том, чтобы быстро решить проблему, а в том, чтобы решить ее дорого. Иначе они ничего не заработают.
Как же вы решили эту проблему?
Так получилось, что я очень большой технарь. Хорошо разбираюсь в электрике, электронике, схемотехнике, робототехнике и вообще в оборудовании. Поэтому я создал собственную службу эксплуатации, где мы выращиваем своих специалистов всех этих направлений.
Во всей сети наших ресторанов нет ни одного договора с внешними подрядчиками на техническое обслуживание. Единственное исключение — обслуживание жироуловителей. Такие договоры требуют управляющие компании и законодательство, потому что речь идет об утилизации определенного класса отходов. Это своими силами закрыть невозможно. Все остальное мы чиним сами.
Когда что-то ломается, приезжают специалисты нашей службы эксплуатации, которую я возглавляю. Конечно, у меня есть правая рука — главный инженер, есть сильная команда специалистов. Это компетенция, которую мы целенаправленно развиваем внутри группы компаний. Для нас это настоящая ценность.
А вы не думали открыть отдельную компанию, которая занималась бы таким обслуживанием?
Планирую. У «Дымзавода» скоро появится много новых направлений, я уже над ними работаю. Мы постепенно превращаемся в большую группу компаний. Но проблема в том, что если я открою организацию, которая будет ремонтировать оборудование другим, то быстро стану такой же компанией, как все остальные.
Я же не смогу сказать клиенту: «Извините, у вас тут за 200 рублей контакт открутился. Я его сейчас подкрутил — и все снова работает». На чем тогда я буду зарабатывать? Собака кусачая не потому, что ей хочется кусаться, а потому что жизнь такая. Поэтому мне выгоднее увеличивать прибыль внутри собственных ресторанов. На этом я и зарабатываю. А если продавать такой сервис другим, то особой выгоды для меня не будет.
Вадим, а как создавался дизайн ваших ресторанов?
Мы работаем с двумя дизайнерами, один из которых с нами уже десять лет. Были и другие, но как-то не сложилось. Это люди, которые хорошо знают нашу концепцию и мои возможности, поэтому мы довольно быстро находим общий язык. У дизайнеров вообще много своих болей, и мне всегда есть о чем с ними поговорить. Мы понимаем друг друга практически с полуслова.
Поделитесь, пожалуйста, лайфхаками, как составить хорошее техническое задание.
Во-первых, сразу его составить невозможно. Первое, что нужно сделать перед запуском ресторана, это собрать проектную команду и поставить во главе руководителя проекта, который отвечает за конечный результат.
Кто входит в такую команду? Конечно, дизайнер. Руководитель проекта, который сводит между собой все элементы и отвечает за итог. Дальше — вся управленческая команда: бренд-шеф, шеф-бармен, шеф по кальянам, если он есть, шеф-кондитер. В общем, всю верхушку управления нужно собрать вместе. Потом туда же подключаются подрядчики: по вентиляции, по акустике, строительно-монтажным работам — все, кто будет участвовать в реализации проекта.
И только после этого вся команда начинает вместе рисовать дизайн, много спорить и обсуждать. Потому что дизайнер нарисует красивую картинку, а шеф скажет: «А где я работать буду?». Операционный директор посмотрит и спросит: «Подождите, а где у меня будет стоять iiko? Где кассир будет находиться?»
Специалист по вентиляции скажет: «Ребята, здесь вообще невозможно. Вот в этой стене у меня должна быть огромная дыра, потому что только за ней можно поставить мотор. А тот стеллаж, который вы нарисовали, придется убрать».
И таких споров будет много: где будут ходить сотрудники, как носить продукты на бар, как организовать потоки. Потому что дизайнер — не архитектор ресторанного пространства. А ресторан — это сложно организованная система. Это не просто столики, расставленные в красивом помещении.
Если вы строите уже пятый ресторан, у вас может появиться шаблон, от которого можно отталкиваться. Но если это первый проект, огромное количество решений будет приниматься уже в процессе. И ключевую роль здесь играет правильно собранная проектная команда во главе с сильным руководителем проекта.
А как вы работаете именно с дизайнером?
Я не требую от дизайнеров идеально упакованного проекта на 300 страниц, где все прорисовано до миллиметра. Для меня это бесполезная трата времени, потому что все равно по факту все будет не так. На объекте все приходится перемерять заново.
Мне достаточно десяти качественных визуализаций ресторана — и я построю его по этим картинкам. Дальше я сам напишу все технические задания. Сам закажу мебель, сам ее отрисую, впишу в нужный угол, разработаю конструктив барной стойки, пойму размеры, сделаю развертки стен и все остальное.
Поэтому мы с дизайнерами сильно упрощаем работу и экономим время. Я им прямо говорю: «Не рисуйте мне эти миллиметровые развертки». У дизайнеров на одну комнату площадью 20 квадратных метров иногда уходит по сорок страниц проекта и два месяца работы. А для меня два месяца аренды — это большие деньги.
Так что я прошу сделать быстрые 3D-визуализации, быстрые решения, а дальше уже сам превращаю все это в техническое задание для подрядчиков.
На ваш взгляд, цена услуг дизайнера определяет качество его работы?
Нет, дорогой дизайнер не обязательно хороший. Чаще всего он просто дорогой. И очень часто он нарисует вам то, что вы физически не сможете построить. Вот еще совет: не замахивайтесь на дизайн, которым хотите всех удивить. Скорее всего, вы просто не сможете его реализовать. Иногда дизайн ресторана стоит столько же, сколько все остальное строительство.
Вы довольно много рассказали о технической части. Давайте поговорим о творчестве! Что вас вдохновляет на новые идеи?
Сначала вдохновляется дизайнер и приносит свои предложения, наброски, эскизы. Первое, что мы видим, — это именно эскизы. Потом подключаются мои компаньоны: что-то нравится, что-то нет, они дают дизайнеру обратную связь и корректируют направление работы.
У нас есть концепция, брендбук, лукбук. Но мы постоянно меняемся, и концепция тоже меняется. Сначала вместе с дизайнером обсуждается идеология проекта, она ложится в основу эскизов и концепции. Потом появляются первые крупные мазки, затем они постепенно детализируются. В принципе, так строится работа с любым дизайнером.
А еще у вас довольно креативный контент в Инстаграм*, на вашей личной странице. Это помогает в привлечении гостей?
Оценить, влияет ли он на приток гостей, в принципе невозможно. Через нашу сеть ежедневно проходят тысячи людей, поэтому отследить такой эффект сложно. Мне кажется, мои подписчики — это вообще не гости ресторанов. Скорее это люди, которым интересны ремонт, DIY, то есть все, что связано с работой руками.
Это технари, строители или просто люди, которым интересно наблюдать за человеком, который строит бизнес своими руками. Наверное, это такой образ: в рабочее время ты владелец бизнеса, а по выходным — ремесленник.
А бывает, что вам пишут в личку: «Вадим, возьмите меня в команду. Хочу вместе с вами строить красоту для ресторанов»?
Во-первых, я как раз таких людей и ищу. Инстаграм* — абсолютно рабочий канал для поиска людей в команду. Как-то я записал видео, что нам нужен руководитель проекта — мой заместитель. Честно говоря, я даже удивился, сколько пришло откликов. В итоге этот рилс пришлось убрать в архив, потому что люди продолжали писать, а я уже не успевал всем отвечать.
Это неудивительно, учитывая, что ваш проект успешен и продолжает развиваться. Как вы считаете, что отличает проекты VAMS Family от конкурентов?
Нас отличает концепция и атмосфера. Мы просто немного другие, не похожие на остальных. Если говорить о самых близких к нам конкурентах с точки зрения аудитории, то это Timeless. Но концепции у нас разные. Когда хочется спокойно посидеть в качественной атмосфере, больше уединиться, люди идут в Timeless. Когда хочется выйти в свет, показать себя, посмотреть на других — идут в «Дымзавод».
В Timeless нет больших открытых пространств с диджеями, где люди танцуют возле столиков. Там все более камерно: гости сидят отдельно друг от друга, каждый в своей компании.
Есть еще HookahPlace, но, скорее всего, человек, который ходит в HookahPlace, не будет ходить к нам. Мы все-таки немного в другой категории — выше по уровню, дороже, с другим гостем.
Есть еще клоны-подражатели. Их довольно много. Кто-то пытается сделать что-то похожее на нас, подтянуться к нашему уровню. Например, отдельные проекты сети «Мята». Но это, скорее, пародия, чем полноценный конкурент. Они просто технически не потянут ни кухню, ни бар. Это огромные команды, огромный фонд оплаты труда, серьезные вложения в помещение и оборудование.
Например, кухня и ее оснащение занимают примерно 40% стоимости всего ресторана. Если наш ресторан в среднем стоит около 100 миллионов рублей, то кто-то пытается сделать похожий проект за 30–40 миллионов.
Но с такой разницей в бюджете рядом с нами встать невозможно. Вы не построите такую кухню. Не сделаете такие системы вентиляции, как у нас. У вас не будет больших производственных помещений, заготовочных, складов.
Можно ли сказать, что кухня — это ваше УТП?
Да, пожалуй, это одно из главных отличий от конкурентов. Не могу сказать, что у нас какой-то уникальный сервис. Хороший — да, на уровне. Но мы не единственные, кто умеет делать хороший сервис. Также не могу сказать, что только у нас хороший дизайн. Например, у Timeless тоже дорогой и качественный дизайн. Мы тоже вкладываем в него много сил, времени и денег, но это не то, что делает нас уникальными.
А вот полноценная кухня, собственная кондитерская, бренд-шеф, шеф-бармен, шеф по кальянам — такого у конкурентов нет. У них основной акцент — кальяны, максимум легкая кухня или какие-то простые коктейли.
У нас же целая алкогольная лаборатория, огромный объем собственных заготовок. Это совершенно другой уровень. Можно увидеть, как в Timeless приезжают курьеры «Яндекса» с едой. А в «Дымзавод» вы, скорее, увидите курьера, который эту еду забирает. У нас концепцией вообще не предусмотрено, что гостям нужно что-то довозить извне.
И еще одна наша сильная сторона — команда. Люди действительно смотрят в одну сторону, хотят делать классный продукт, работают с большим желанием. И итоговый результат — это работа всей команды. Это очень важно понимать.
А как мотивировать команду?
Команда мотивирована ровно настолько, насколько мотивирован ее собственник. Поэтому лучшая мотивация для сотрудников — это личная мотивация владельца бизнеса. И речь сейчас вообще не про деньги. И не про KPI — ненавижу мерить людей одной рулеткой. Все люди разные. Как вообще можно оценивать всех одинаковыми показателями?
Если сотрудники видят, что учредитель сам делает все возможное, что он заряжен, работает, подает личный пример, несет какую-то философию, учит, вкладывается и буквально олицетворяет собой свое дело, то команда будет мотивирована точно так же.
Читайте также:
- Ресторан в жилом доме: инструкция по работе с отходами
- СанПиН для общепита в 2026 году: обзор требований
- Как собственнику защитить бизнес от сговора внутри команды
*cоцсети «Инстаграм» и «Фейсбук» принадлежат Meta — организации, деятельность которой признана экстремистской и запрещена на территории РФ.
Комментарии