Полноценный общепит в зоопарке — уже звучит как вызов. А в южном парке птиц «Малинки» задача еще интереснее: семь точек общепита с разными концепциями, включая высокую кухню. Поговорили с бренд-шефом проекта Валентиным Фоминым о том, как прогнозировать гостевой поток в сезонном бизнесе, как собрать сильную команду и почему вау-эффект в общепите — не главное.
Валентин, вашим первым проектом стала кофейня. Почему вы выбрали именно кофе?
В 2012 году я отдыхал в Италии и столкнулся с новым для себя явлением — небольшими кофейнями. Там вообще культ кофе возведен в высшую степень, и я влюбился в этот напиток, хотя до этого пил его минимально.
Я вернулся в Ростов-на-Дону и решил попробовать создать такую кофейню, в которой качественный дорогой продукт сочетается с демократичными ценами. Моя первая кофейня находилась в бизнес-центре и была в формате take away. Мы предлагали кофе в бумажных стаканчиках, но на основе зерна и молока высокого качества.
Через два года это была уже сеть из девяти кофеен, и мне предложили продать бизнес. Я легко с ним расстался.
Из душевного бизнеса, которым я занимался сам, это превратилось в потоковое зарабатывание денег. Это интересно, но мне хотелось двигаться дальше. Эта кофейня помогла мне понять, в какой нише я хочу работать: простая упаковка, но дорогой и качественный продукт.
А как вы познакомились с южным парком птиц «Малинки»?
Его знает любой житель Ростовской области. Это потрясающе красивые локации, сделанные с любовью. Например, здесь есть остров лемуров — единственный в России. В парке живет много краснокнижных птиц и зверей. Еще не будучи партнером и бренд-шефом парка, я приезжал сюда с семьей на отдых. А потом меня пригласили провести консультацию, после которой я получил предложение возглавить общепит на территории парка. И вот уже более двух лет я здесь.
Главная причина, по которой я согласился, это руководство — основатель Антон Юрьевич Дроздов и руководитель Элеонора Викторовна Моргунова. Это в хорошем смысле сумасшедшие люди — большие фанаты своего дела. Нас объединяет стремление к уникальности и новизне. Я тоже стараюсь создавать что-то новое и уникальное в своих блюдах.
Чем ресторан в зоопарке отличается от ресторана в городе?
В городском ресторане важно найти нишу и своего гостя, мотивировать его приходить к тебе снова и снова через качество еды и сервиса. Здесь же это очень сложно. Мы находимся далеко от города. Чтобы человек специально приехал поесть в зоопарк, нужно быть выше всяких похвал. У нас это получается: к нам приезжают постоянные гости со всей области. Это большой успех!
Но у вас же не один ресторан?
У нас семь точек общепита на 573 посадочных места — от кофейни до полноценного фудкорта. Также есть ларьки с мороженым, с хот-догами, зона для проведения званых ужинов. Сейчас мы строим и другие заведения. Дело в том, что наша публика очень разношерстная, поэтому нужны заведения разного формата, в том числе высокой кухни.
Вообще высокая кухня в зоопарке — довольно необычно. Как вы решились на такой эксперимент?
Мы запустили ее в мае 2025 года, когда появился глэмпинг. Это уникальный и очень крутой проект: ты можешь остаться в зоопарке на ночь и насладиться единением с природой. После этого появилась потребность в завтраках и ужинах. Захотелось удивить гостей и предложить им высокую кухню. И мы это сделали!
А сколько человек пользуются услугами общепита в месяц?
Общепитом пользуются 57–63% гостей парка. На их число влияет сезонность. В «зимний» сезон, с ноября по март, гостей немного. Можно подбить итоги, провести работу над ошибками и в спокойном темпе разрабатывать новые идеи.
Высокий сезон начинается в конце марта и заканчивается в конце октября. В нем еще выделяется пик — с мая по сентябрь. В пиковое время число гостей парка достигает 50—60 тысяч в месяц. Посещаемость в марте, апреле и октябре — 30-35 тысяч гостей.
Как вы предугадываете число гостей, чтобы планировать закупки?
Мы используем прогноз продаж в iiko. В 95% случаев нам удается предсказать гостевой поток и не закупить ничего лишнего даже в сложные дни. Бывает, что все равно приходится «срочно-обморочно» обращаться к поставщикам, но, как правило, iiko выручает с прогнозированием.
Вы находитесь довольно далеко от города, и наверняка не все поставщики готовы к вам ездить…
Да, из-за этой специфики мы принимаем ряд мер — от больших складов и морозилок до грамотного планирования закупок. Мы выбираем крупных проверенных поставщиков, которые нас уважают и стараются не подводить. Но так как от форс-мажоров никто не застрахован, мы остаемся на связи с локальными, «запасными» поставщиками. Они готовы быстро среагировать и привезти продукты, если что-то пошло не так.
Чтобы поддерживать эту выстроенную систему, думаю, нужна сильная команда. Расскажите о ней подробнее!
В сезон у нас две смены на весь парк, каждая из которых — 40 человек. У нас зарплата чуть выше рынка, транспорт до работы и до дома, премирование за смекалку, за проявление себя, за переработки. И, конечно, хорошее отношение. Я обожаю людей со смекалкой и никогда не «бью по рукам» за инициативу. Если ты принял решение сам, то ты молодец. Если ты несешь за него ответственность, то ты вдвойне молодец.
Сейчас многие рестораторы жалуются на текучку. А у вас есть такая проблема?
Текучка большая, но отбоя от желающих попасть в известный проект нет. Точек много, и уровень ответственности на каждой свой. Например, подать мороженое легко, сделать хот-дог — сложнее, работать в кофейне — еще сложнее. Новички приходят на самые простые точки, но могут продвинуться дальше, если хорошо себя покажут. Мы всегда учитываем их желания: кто-то хочет собирать хот-доги, а кому-то интересно готовить кофе. Все профессии важны, все профессии нужны!
Как вам удается предлагать то, что нравится гостям? Где ищете вдохновение?
Зимой мы не только работаем, но и отдыхаем, в том числе посещаем разные страны и рестораны. Я, в силу специфики работы, обожаю покушать, обожаю новые места. Если мне понравилось блюдо, моя задача — адаптировать его и ввести в наше меню.
Мы на природе, так что многие блюда готовятся в больших казанах на свежем воздухе. Зимой готовим что-то пряное, горячее, ароматное, летом — свежее и прохладное, чтобы ты мог и дальше бегать по парку и наслаждаться природой, ничем не отягощенный.
Еще я знаю, что гости могут приготовить ужин вместе с вами.
Спасибо за эту идею нашим маленьким посетителям. У нас ужины проходят вокруг большого очага. Как-то мы предложили детям пожарить маршмеллоу в этой очаговой зоне, и это привело их в восторг. Потом к маршмеллоу добавили сосиски. Потом повара стали готовить на месте десерты с добавлением маршмеллоу и хот-доги с сосисками.
Я подумал: люди моего возраста привыкли, что если есть костер, то на нем надо что-то пожарить. Запечь в золе картошку, сделать шашлык. Но мы пошли чуть дальше и стали готовить сложные блюда совместно с гостями.
Команда заранее закупает свежие продукты и все нарезает. Мы с посетителями садимся вокруг костра, выпиваем, травим байки и готовим. Потом повара забирают блюда для доготовки и сервировки. Гостей приглашают за стол, и они ужинают собственноручно приготовленной едой. Желающих провести так вечер очень много!
Но мы привлекаем не только едой. У нас проходили бард-вечера, которые влюбили в себя многих гостей. Некоторые приезжали специально из других городов, чтобы послушать исполнителей и подпеть им. А еще были фестивали, на которых выступали музыкальные группы.
Наверняка вам пишут много благодарностей! Как вы собираете отзывы?
Обратная связь очень важна, и у нас целая команда следит за отзывами как гостей кемпинга, так и просто посетителей парка. Обрабатываем каждый отзыв, если есть претензия — рассказываем, как мы исправили проблему. Собственник сам ревностно следит за отзывами и нам тоже привил эту привычку, за что мы ему благодарны.
Как-то гость написал: «К вам ехать долго, парк большой. Мы гуляем с детьми, нам хочется поесть, а во всех точках очереди 2–3 часа». После этого мы провели колоссальную работу, и теперь на фудкорте, самой большой нашей площадке, максимальное время ожидания — полчаса. Это от момента, когда гость встал в очередь, до выдачи заказа. Огромное спасибо автору отзыва за критику! Она позволила нам улучшиться.
Хочу затронуть еще одну проблему, на которую многие сетуют. Речь о растущих расходах.
Это наши реалии, от которых не деться. И налоговая база, и стоимость закупок растет. И от нас это не зависит. Но мы можем оптимизировать внутренние траты: например, минимизировать издержки на производстве и внутренние списания. Если вы без ущерба качеству смогли где-то ужаться и создать блюдо, которое стоит своих денег, то ваша совесть чиста — вы сделали все, что могли.
А нужно ли стремиться попасть в тренды, чтобы сохранить гостя?
Каждый год тенденции меняются, появляются новые модные веяния. Но вкусно кушать как было модно, так и останется. Неважно, где ты находишься, — на улице мегаполиса или за городом. Миллионы примеров, когда точка стритфуда становилась суперизвестной, некоторые даже звезду Мишлен получали. Если ты привлекаешь гостей только фишками и вау-эффектом, то рано или поздно это закончится. Делай вкусно, делай как для себя — и у тебя всегда будет гость.
Получается, ждем в 2026 году новых вкусных ресторанов в парке «Малинки»?
Конечно, мы вообще непрерывно строимся и развиваемся. В 2026 году появится кафе на территории глэмпинга, и его гостям не придется перебираться на другой берег, чтобы попасть в ресторан. Не буду раскрывать все карты, но это будет мой любимый формат — сочетание крутых продуктов в демократичной упаковке.
Еще хочется построить полноценный рыбный ресторан, в идеале на воде. У нас высокие классы экологической ответственности, а в пруду много рыбы. Надеюсь, если не в этом году, то в ближайшие 2–3 года мы к нему придем.
Валентин, у вас огромный опыт и экспертиза в своем деле. А что бы вы посоветовали бренд-шефу, который устроился в подобный проект?
Никогда не делай что-то хорошо: делай отлично. Если тебя не бесят мелочи в ресторане и ты можешь спокойно пройти мимо погасшей лампочки или брошенной салфетки, это не твой бизнес. В общепите должно быть все идеально: им занимаются только сумасшедшие люди, которые получают от этого удовольствие.
Если проект крупный, как парк птиц «Малинки», то твоя задача как бренд-шефа — не только открыть бизнес и сформировать вектор его развития, но и собрать команду. Не бойся давать больше полномочий подопечным. Пусть ошибаются, пусть набивают шишки, учатся проявлять смекалку и брать на себя ответственность.
Не бойся нанимать людей сильнее себя. Если ты нашел сильного управленца, то это твоя заслуга. Где-то он тебя разгрузит и подтянет, где-то — ты его. В общем, команда определяет успех.
Комментарии