В 2025 году рестораторы в России активно интересуются расширением бизнеса в сторону Казахстана, в связи с чем и Лемма тоже расширяет географию, чтобы помогать партнерам эффективно работать и масштабироваться на новых территориях.
Мы поговорили с нашим клиентом Владиславом Волохой, владельцем сети фастфуда «Каспий Гриль» (г.Актау), о том, почему ресторанному бизнесу в Казахстане нужны новые знания и инструменты для повышения эффективности.
«Обеспечить прозрачность бизнеса на том уровне, в котором мы нуждались, на рынке IT для общепита могла только iiko»
Владислав, поделитесь, пожалуйста, как начался ваш путь в ресторанной сфере?
Мой друг переезжал в другую страну и продал мне свой бизнес. Моей целью с самого начала было масштабирование, поэтому я ушел из другого прибыльного бизнеса и стал заниматься только ресторанным проектом. У меня были финансовые ресурсы и амбициозные планы — открыть еще 5 заведений в первый год. Однако в реальности к своей третьей точке я пришел только на третий год работы, ведь для этого пришлось перестраивать процессы, которые при наличии двух точек еще реально поддерживать без специальных инструментов, но если дело касается трех и более филиалов, то картина сильно меняется.
Как был автоматизирован учет в вашей сети с самого начала и что изменилось на сегодняшний день?
Изначально после покупки бизнеса мы вели учет в уже установленной там системе Paloma Picasso, но, когда начали масштабироваться, поняли, что необходимо видеть реальный фудкост и отслеживать важные показатели, чтобы влиять на прибыльность. Поэтому на третьей точке мы уже поставили iiko, ведь обеспечить прозрачность бизнеса на том уровне, в котором мы нуждались, на рынке IT для общепита могла только она.
«Татьяна Савельева научила нас, как сделать так, чтобы в "Каспий Гриль" были всегда одинаковые "пирожки", даже если на сменах разные повара»
Как вы обучались работе с новой системой учета?
Первое время мы находились на техподдержке у одной алматинской компании. Мы тогда очень нуждались в глубоком обучении по системе, моя супруга готова была заплатить дилеру за это, но, к сожалению, компания не смогла нам его предоставить. Так мы задумались о смене дилера.
Еще у меня тогда остро стоял вопрос о стандартах: как сделать так, чтобы в «Каспий Гриль» были всегда одинаковые «пирожки», даже если на сменах разные повара? Я искал везде, где только можно, эксперта, который мог бы помочь мне в решении этих вопросов, и в конце концов получил контакт Татьяны Савельевой. Благодаря ей в «Каспий Гриль» была проведена огромная работа над оптимизацией и стандартизацией бизнес-процессов, были наняты операционный и технический директора, ведь сейчас на трех филиалах работает в общей сложности 45 человек, в том числе на аутсорсе, поэтому делегировать управление было необходимо.
Татьяна также посоветовала нам перейти на техническую поддержку iiko в компанию Лемма. Только с вами мы наконец увидели четкую картину нашего бизнеса: обучились системе, провели необходимые аудиты, стали наблюдать за показателями с помощью дашбордов. Сейчас мы уже активно подключаем дополнительные IT-инструменты (например, для доставки), интегрируем их с iiko и постоянно усиляемся.
Хотите качественно оптимизировать и стандартизировать процессы в вашем бизнесе?
Как вы узнаете, какие именно продукты нужны вашему бизнесу, чтобы усилиться?
Уже не первый год я ежедневно наблюдаю за выходом каждого материала на Лемма.Плейс, смотрю новые вебинары и пересматриваю старые. Мне вполне хватает публикаций на ваших ресурсах, чтобы полностью понимать, как работает система iiko, а благодаря материалам ваших экспертов я закрываю потребность в знании других важных аспектов ресторанного бизнеса. Даже моя система обучения сотрудников базируется на вашем контенте: вебинары, курсы, статьи — все мои ребята учатся у вас. Еще я наблюдаю за Татьяной Савельевой, Аркадием Новиковым и другими ресторанными экспертами — у них тоже много полезного. Так я узнаю о подходящих решениях для своего бизнеса.
Вы постоянно учитесь, и это вызывает восхищение. А как вы обучаете ваших сотрудников?
У нас для каждой должности есть свое обучение, для него мы используем разные форматы: видеоролики, чек-листы, шаблоны по работе с возражениями и так далее. Помимо этого, каждое утро мы проводим планерки, где обсуждаем общие планы и мотивацию, а также проговариваем стандарты, чтобы сотрудники, например, не забывали предлагать гостям присоединиться к программе лояльности. Еще наши ребята смотрят материалы Леммы, чтобы регулярно получать дополнительные знания.
«Когда ты начинаешь расти, то рано или поздно четко понимаешь: нужны дополнительные инструменты»
Получается, вы и ваша команда уже много знаете о том, как в России рестораторы автоматизируют процессы. А расскажите, пожалуйста, как в этом плане обстоят дела в Казахстане.
Несмотря на то, что цифровизация государственных и банковских систем в Казахстане сейчас на уровень выше, чем в России, на данный момент ресторанная сфера у нас менее технологична. Думаю, это связано с тем, что российский рынок элементарно больше. Но Казахстан уже стремительно «догоняет» Россию, хотя нам еще определенно есть чему поучиться.
Например, чтобы заказать доставку, казахстанцы все еще обычно звонят по телефону, поэтому бизнес пока редко подключает приложения для доставки. К тому же, есть приложения агрегаторов, и народ ими активно пользуется, даже с учетом того, что комиссия и доставка уже заложены в стоимость блюд.
Знаю, что в России комиссию зачастую платит сам ресторан, но если бы в Казахстане было принято так же, я бы совсем отказался от агрегаторов, потому что это не выгодно: если я буду отдавать свою прибыль, то зачем мне с ними работать? Ведь вполне логично, когда клиент сам платит за доставку: работа курьеров и логистов стоит денег и всегда есть альтернативный вариант — не заказывать доставку, а сходить в ресторан.
Кстати, я изучал, почему в России цены в ресторанах у агрегаторов не сильно отличаются от их собственных: дело в том, что такая модель была позаимствована у западных стран, где изначально очень высокие наценки на блюда, и для увеличения оборачиваемости местный бизнес может себе позволить заплатить агрегатору, так как при этом все равно останется в плюсе.
Итак, собственного приложения у вас пока нет. А какие еще процессы уже автоматизированы в вашей сети?
Благодаря Лемме и ее партнерам у меня полностью автоматизированы все процессы работы с гостями: есть CRM-система, программа лояльности, агрегатор отзывов. Это очень удобно, экономит кучу времени и выходит выгоднее, чем тратить на эти же задачи человеческий ресурс. Если говорить о маркетинговых активностях для привлечения новых гостей, то в нашем регионе очень популярен баскетбол, поэтому мы выступаем партнерами на баскетбольных матчах: дарим купоны и сертификаты в «Каспий Гриль». А для наших действующих гостей мы проводим акции, о которых говорим на планерках с персоналом, чтобы они тоже могли мотивировать посетителей на повторные покупки.
Автоматизировать работу с гостями помогут наши специалисты.
К сожалению, пока далеко не весь бизнес в Казахстане автоматизирует работу с гостями: только лидеры рынка и реально крутые ребята перешли на IT-инструменты, в то время как большинство рестораторов в стране пока не понимает, как это вообще работает, а многие даже не знают о существовании таких систем.
Поэтому максимум, что большинство ресторанов сейчас делает в работе с гостями — продвигается в соцсетях, вешает баннеры и выдает физические карты лояльности.
Владислав, как вы считаете, почему так происходит? Что мешает рестораторам оптимизировать процессы?
Я думаю, что основная причина «отставания» ресторанного бизнеса Казахстана от российского рынка — это недостаток знаний. Когда ты не обучаешься, то не знаешь о важных инструментах, и в твою картину мира не вписывается масштабирование бизнеса. Но когда ты хочешь и начинаешь расти, то рано или поздно четко понимаешь: нужны дополнительные инструменты, без них ничего не выйдет. По своему опыту могу сказать, что масштабироваться без автоматизации в наше время просто невозможно, поэтому если я вижу успешный рост какого-нибудь ресторанного проекта в Казахстане, то точно понимаю, что в нем присутствует автоматизация.
Другое дело — когда бизнес растет без необходимых инструментов и знаний. В пример приведу одну известную сеть донерных в Казахстане. У них в ресторане был бешеный поток гостей, они делали огромную кассу, все было хорошо. Когда открылось их второе заведение, поток гостей не убавился, но зато в целом дела сразу пошли хуже: плохо соблюдались стандарты, с отзывами гостей перестали работать, рейтинги на картах стали ужасными. Все это — от непонимания, как оптимизировать процессы.
«Мы не можем представить ситуацию, в которой к нам сегодня придут с проверкой, а завтра нас закроют»
Чем отличается казахстанский общепит от российского в плане законодательных требований?
У нас в стране нет Честного знака или похожих систем, но мы уже ожидаем, что и до нас дойдет это урегулирование. Что касается работы с поставщиками, то весь документооборот проходит через государственную программу в электронном формате.
У меня есть коллега, который работает в России и делится всеми ужасами проверок, поэтому я никогда не стремился открывать бизнес в России. В Казахстане намного более спокойная обстановка с проверками ресторанного бизнеса. Здесь мы не можем представить ситуацию, в которой к нам сегодня внезапно придут, а завтра нас закроют — это невозможно. Открыться здесь тоже намного проще, соответственно, потому что в нашей стране этот процесс менее регламентирован, чем у вас. То есть, мы соблюдаем требования СЭС, пожарную безопасность и другие регламенты, которые необходимо выполнять при открытии, а потом работаем спокойно, потому что органы не наведываются в общепит просто так, если не произошло чрезвычайной ситуации. Ну, а закрыть заведение они могут только по решению суда.
Что касается налогообложения, мы платим 4% НДС при доходности до 2 млрд. тенге, соответственно, нет никакой необходимости дробить бизнес.
«Важно понимать, кому, что и где продавать»
Поделитесь, пожалуйста, вашими планами на ближайший год: какие изменения грядут в вашем бизнесе?
В следующем году я планирую открывать свое производство и сеть кулинарий, потому что этот бизнес еще более прибыльный, чем ресторанный. В перспективе это решение должно усовершенствовать процессы и поспособствовать дальнейшему масштабированию.
И напоследок, Владислав, по нашей традиции просим вас дать совет начинающему ресторатору в Казахстане.
Я бы посоветовал изначально выбрать хорошую локацию: понаблюдать за трафиком в разное время, изучить там целевую аудиторию, ведь очень важно понимать, кому, что и где продавать. Вторая рекомендация — рассчитывать на средний, недорогой сегмент и начать с небольшого ресторанчика, который потом можно будет масштабировать. Третий совет — заниматься бизнесом самому, уйти в него полностью, «с головой». Если всего этого не сделать, есть большой риск закрыться уже через полгода.
И, конечно, определенно нужно смотреть курсы и вебинары, чтобы глубже понять специфику бизнеса и взять на заметку инструменты, которые подойдут для конкретного формата.
В этом плане новичкам я настоятельно рекомендую ознакомиться с авторским курсом Татьяны Савельевой «Этажи ресторана», благодаря которому можно точно понять, как грамотно открыть заведение, поэтапно. Главное — все продумать, выстроить стратегию и ни в коем случае не действовать наугад.
Читайте также:
Комментарии