О спешелти-кофе много говорят, но на практике его можно встретить далеко не в каждой кофейне. Мы пообщались с Викторией Круцких, директором кофеен Yankee Sierra в Ростове-на-Дону, о том, как строится работа с редкими сортами, зачем экспериментировать с ферментацией и как создать атмосферу, в которую хочется возвращаться.
«В наших кофейнях нет общих стандартов»
Виктория, как вы попали в Yankee Sierra?
Я стояла у истоков Yankee Sierra. Все началось с того, что семь лет назад меня пригласили работать в кофейную компанию «Чебоко» на должность тренера-бариста. Тогда компания занималась коммерческой продажей кофе в масштабных объемах для ресторанов, АЗС и других предприятий, но не для кофеен.
Когда к компании присоединились я и еще пара человек, мы начали развивать направление спешелти-кофе. Это редкие сорта в небольших объемах с исключительным вкусом. Нам потребовался отдельный бренд, и так появился Yankee Sierra. Сейчас у нас четыре кофейни — в Ростове-на-Дону, Краснодаре и Екатеринбурге. Еще один объект строится в Волгограде. Франшизы нет, все кофейни в собственном управлении.
В чем отличие кофеен Yankee Sierra от конкурентов? Ведь этот рынок очень плотный.
Самое главное — концептуальность. Раньше я думала: чем популярнее спешелти-кофе, тем больше кофеен, где его можно попробовать. Оказалось, нет. Для меня Yankee Sierra — топ-1 по стилю, продукту и сервису. Недостаточно выпить вкусный кофе — важно, чтобы в кофейне было приятно находиться, а обслуживание было искренним и ненавязчивым.
Во всех ваших кофейнях одно и то же меню?
В Ростове-на-Дону меню во всех кофейнях одинаковое, а в Екатеринбурге и Краснодаре — собственные локальные напитки. Нет общих стандартов: нас объединяет концепт и продукт. То есть Yankee Sierra — сеть, но сеть авторских кофеен.
А какая сейчас ваша роль в проекте?
Я бренд-менеджер «Чебоко» и директор кофеен Yankee Sierra в Ростове-на-Дону. Как бренд-менеджер, я презентую наш бренд, посещаю профессиональные выставки, общаюсь с клиентами. Будучи национальным судьей вкуса, я участвую в судействе кофейных чемпионатов.
В кофейнях Yankee Sierra в мои обязанности входит буквально все. Могу постоять на смене, могу выгрузить финансовый отчет. Недавно прошла курс по пожарной безопасности и теперь отвечаю за нее в заведении.
Постоянно нужно что-то делать: поломки, сложности с документацией — от всего этого кипит мозг. В такие моменты вспоминаешь сторис из соцсетей, где руководители просто сидят за Макбуками и пьют матчу. Так что, если вы планируете открыть свою кофейню, подумайте сто раз. И закупитесь магнием (смеется).
«У нас нет сиропов: мы все готовим сами из ягод, фруктов, орехов»
Вы смотрите на тренды, когда вводите новый напиток?
Тренды — это круто, но не все нам подходят. Например, сейчас в тренде бабл-ти — вот эта история совсем не про нас. Зато мы начали использовать безалкогольный «алкоголь» до того, как это стало мейнстримом. Сейчас его активно производят, но и раньше мы самостоятельно пытались сделать, например, безалкогольный джин. Также добавляли хмель, чтобы был вкус алкоголя, но без градусов.
В вашем меню — необычные авторские позиции. Кто их придумывает?
90% авторских напитков придумала я. Мы берем за основу кофе и начинаем его «раскручивать». Например, добавили в колумбийский вуш-вуш сок вымороженного винограда, вишню и хмель сорта мозаик. Загазировали все в сифоне. Получился напиток, похожий по вкусу на пиво ламбик.
Однажды я попробовала в баре Sour Ale «Заря над Венерой». Мне так понравилось это название! Я решила создать кофе с таким названием: смешала вишню, бобы тонка, содовую из каскары (высушенной мякоти кофейной ягоды). Все это загазировала и добавила анаэробный кофе из Кении и безалкогольный темный ром. Получился напиток, похожий по вкусу на Dr Pepper и булочку с вишней.
В 2020 году мы ездили в Эфиопию и поставили там эксперимент с ферментацией. Взяли ягоды и оставили их в мешках без кислорода, чтобы добиться необычного вкуса. С одним из этих лотов я заняла второе место на чемпионате.
Наверное, поиск вкуса — очень трудозатратное занятие.
Я начала создавать напитки еще до Yankee Sierra. Училась правильно подбирать пропорции, экспериментировала со вкусами. Опыт сыграл мне на руку: теперь я с минимальным количеством списаний получаю нужный вкус сразу после того, как его идея родилась в голове. Подбирать пропорции уже не нужно — просто смешиваю ингредиенты и как по щелчку пальцев получаю то, что хотела.
Сотрудники плотно включены в приготовление или работают с заготовками?
Что-то нужно делать самим, что-то — на основе заготовок. У нас нет сиропов: мы все готовим сами из ягод, фруктов, орехов. В настоящее время заготовки я варю лично. А сотрудники сами выполняют газацию в сифоне на основе моих заготовок, сами добавляют загуститель, соус или другие компоненты по рецепту.
Какой напиток вы бы посоветовали гостям? Давайте самое необычное!
Посоветую мой любимый напиток «Песнь о красном Ниле» на основе кенийского кофе, который я подчеркнула соусом из черной смородины, байкальским чаем саган-дайля и лаймом, подчеркивающим кислотность кофе. Напиток состоит из кофе на 99%, но меньше всего похож на него. Он богат на дескрипторы, поэтому раскрывается по мере остывания.
Еще рекомендую наш хит продаж с вау-эффектом — латте крем-брюле. Это классический латте с соусом на основе бурбонской стручковой ванили с добавлением цедры лимона и сливок. Соус замешиваем в карамель, добавляем в латте, посыпаем тростниковым сахаром и поджигаем горелкой на глазах у гостя. В результате появляется корочка как у десерта крем-брюле.
Вы несколько раз упомянули редкие сорта кофе. Вы получаете его от крупных или локальных поставщиков?
Мы работаем с локальными производителями, потому что крупные фермеры не занимаются сортами, которые нельзя выращивать масштабно. Допустим, есть редкий сорт кофе «Гейша». Сложно как вырастить его, так и найти рынок сбыта. Во многом из-за этого спешелти-кофеен мало, они занимают не более 15% рынка.
«Команда не выгорает, потому что общается с приятными людьми»
Расскажите, как вам удалось собрать сильную команду. На что вы смотрите при подборе кадров?
Поиск и найм — одни из самых сложных задач в моей работе. Сейчас у меня идеальная команда, которая собралась случайно, сработалась и поймала вайб.
Я как-то задала команде вопрос, какие у нас общие ценности. Ребята ответили: чувство юмора, слабоумие и отвага.
Раньше мы искали людей, влюбленных в кофе, с горящими глазами. Сейчас планка немного снизилась, и мы ищем людей, которым кофе хотя бы нравится. Наши работники должны уметь рассказать гостю о нем.
Также человек должен быть дружелюбным и стрессоустойчивым. Особенно при работе в ТЦ, где 90% времени приходится отвечать на вопросы, где тот или иной магазин.
Как проходит обучение новичков?
У нас есть старший бариста, который вводит стажера в курс дела. Две недели новичок учится варить кофе, работать с оборудованием, общаться с гостями, а также знакомится со стилем и концептом.
На базе «Чебоко» работает тренинг-центр, где можно пройти обучение по тому или иному направлению: сенсорике, латте-арт, завариванию. Доступ в тренинг-центр открыт не только для сотрудников: можно прийти «с улицы» и получить новые знания.
Как вы удерживаете команду, чтобы избежать текучки?
Самое главное в работе — быть искренним и справедливым с работниками. Каждый человек должен понимать, что он ценен и важен. А также важно уметь слушать и при необходимости отправлять в отпуск, если чувствуешь, что сотрудник вымотался. Научиться варить кофе легко, а вот работать с людьми — иногда кошмар.
Хотя наши сотрудники постоянно общаются с приятными людьми. Наверное, поэтому команда и не выгорает. Мне кажется, наши гости — лучшие люди Ростова. Мы очень любим наших постоянников.
Например, однажды постоянная гостья купила пачку кофе и попросила помолоть его. В этот момент в кофейне был наш собственник Старостин Сергей, который спросил: «Вы что, хотите пить молотый кофе?». Она ответила, что у нее нет кофемолки. И Сергей подарил ей кофемолку! Теперь она может молоть кофе дома сама.
Как вы привлекаете гостей? Какие маркетинговые каналы работают хорошо?
Ранее мы хорошо раскачали кофейню через Инстаграм*: закупали рекламу у местных пабликов, которые делали обзоры. На удивление хорошо сработали выставки в Москве, где я лично работала на стенде. Удивительно, но в Москве удалось познакомиться с людьми из Ростова, которые про нас не слышали, но благодаря выставке заинтересовались.
Используем коллаборации, например, с Twinby — это приложение для знакомств. Они позиционируют нас как лучшее место для свиданий, а мы сделали брендированные стаканы и ассорти из разных лотов: «Первая любовь», «Полная идиллия» и «Яркий роман».
Из последних событий — в ТЦ «Горизонт» проводили кинопоказ, совмещенный с дегустацией наших лотов и вина от SimpleWine. Смотрели фильм Джима Джармуша «Кофе и сигареты» и периодически делали паузы на кофе и вино. Во время этих пауз выступали я и сомелье. В наших кофейнях, кстати, тоже сейчас развиваем винную сферу. Кофе и вино — два близких продукта, которые много объединяет.
Расскажите, какие инструменты вы используете для работы с действующими гостями.
Мы используем систему лояльности на платформе SwiP. Гости регистрируются в программе и переходят на новые уровни, чтоб получать скидку — от 3% до 10%. При скидке 3% у гостя статус «Летаю «Победой», при 10% — «Высший пилотаж».
Также через это приложение можно оставлять отзывы. Сейчас у нас хороший рейтинг на картах, но целенаправленно мы его не повышали. Просто гости пишут приятные отзывы как на онлайн-картах, так и мне в личку. Я все читаю и сбрасываю в общий чат с командой.
А какие еще IT-решения помогают в развитии кофеен?
Мы работаем с iiko. Это крутая программа, где можно посмотреть все операции для учета. Я работаю с ней уже три года. Каждый раз, когда мне кажется, что вот теперь-то изучила ее возможности полностью, оказывается, что это вершина айсберга.
В iiko я отсматриваю продажи разных напитков. Случается, что напитки приходится выводить из меню, потому что гостям они «не зашли». Мониторю кассу и средний чек, количество проданных пачек кофе и дрипов. Анализирую показатели по сравнению с прошлым периодом. Я вообще очень люблю цифры — они позволяют понимать, где точка роста, чтобы и дальше развиваться.
Читайте также:
- Кейс сети пекарен-кондитерских и SWiP: +40 чеков ежемесячно
- Как увеличить повторные покупки с помощью программы лояльности?
- Автоматизация кофейни в 2025 году
*cоцсети «Инстаграм» и «Фейсбук» принадлежат Meta — организации, деятельность которой признана экстремистской и запрещена на территории РФ.
Комментарии