Bubble Tea — тренд, который в России уже не первый год, но до сих пор не сдает позиций и покоряет новые города. О том, как масштабироваться через франшизу, сохраняя качество и сервис, мы поговорили с Ириной Бирюковой, генеральным директором Met Tea.
«Франшиза — один из лучших способов быстрого развития»
Ирина, расскажите, до управления сетью Met Tea у вас был опыт в ресторанном бизнесе?
До Met Tea у нас с сестрой было собственное кафе Sisters в Москве, на Покровке. Оно просуществовало 12 лет. Также я работала в сетевых проектах в Ginza Project — занимала позиции от менеджера до управляющего. В 2023 году собственник Met Tea нашел мое резюме на HeadHunter и предложил сотрудничество.
На тот момент у него была только одна точка, но мы очень быстро выросли: через два месяца открыли второе заведение, через три — третье.
Сейчас, спустя два года, у нас уже 30 кафе в России и Белоруссии, из них 11 — в собственном управлении. Сейчас у нас работает целая команда, и забавно вспоминать, как мы начинали вдвоем с учредителем.
Вы очень быстро выросли. С одной стороны, это неудивительно, ведь чай с тапиокой в тренде. С другой — именно поэтому сложно отстраиваться от множества конкурентов. Как вам это удается?
Качество — то, чем мы отличаемся от конкурентов. Наш учредитель — китаец, и концепцию заведения он привез именно из Китая. Там таких заведений очень много, поэтому он решил развиваться в России, где этот рынок еще не перенасыщен. Он лично ездил на чайные фабрики в Китае и выбирал лучший продукт высокого качества. Также из Китая мы привозим тапиоку, кокосовое желе и другие ингредиенты. Поэтому напиток получается таким вкусным, и мы сами его очень любим. Другие наши плюсы — стильные, красиво оформленные точки и приятное обслуживание.
А какая система учета помогает вам в масштабировании?
Мы работаем на iiko. На мой взгляд, это один из лучших вариантов ПО для HoReCa. В наш аналитический отдел, который ведет учет товаров, мы ищем специалистов со знанием именно iiko. Все отчеты делаются легко и быстро, можно рассчитать себестоимость, отследить перемещение товара со складов на точки. Кроме того, мы используем киоски самообслуживания — iikoKiosk.
Хотите попробовать iiko и киоски самообслуживания в вашем бизнесе? Приходите на консультацию.
Почему вы выбрали развиваться именно по франшизе?
Это один из лучших способов быстрого развития. Чем больше точек, тем больше людей нас видит и запоминает. Плюс очень большой интерес со стороны потенциальных франчайзи. Даже на кассе нам оставляли записки с просьбой о покупке нашей франшизы!
С помощью франшизы можно быстро окупиться. Франчайзи тоже довольны: они видят хороший оборот, рост прибыли. Мы даем им возможность зарабатывать.
Расскажете об условиях для партнеров?
Паушальный взнос миллион рублей и выше — зависит от площади кафе. Инвестиции в проект от 4 000 000 руб. в регионах и около 7 000 000 рублей в Москве и городах миллионниках. Локация очень влияет на окупаемость и финансовые показатели проекта. Роялти 6%.
Наш рекламный отдел продвигает все точки, в том числе франшизные. Поэтому предусмотрен маркетинговый платеж 2%. Эти деньги идут на SMM-контент, рекламу у блогеров, промоутеров. Например, по Никольской улице в Москве ходит маскот в виде огромной милой панды, раздает листовки и приглашает в кафе. Дети очень любят с ней фотографироваться.
«Наш HR-специалист постоянно в поиске людей»
Какую еще поддержку вы оказываете партнерам, кроме маркетинговой?
Как только партнер оплачивает паушальный взнос, начинается ремонт точки, который длится два месяца. За этот срок из Китая привозят оборудование и продукты. Все это время мы своими силами подбираем сотрудников на точку и обучаем их. К дате запуска команда полностью готова.
Франчайзи может нанимать новых сотрудников, но мы следим, чтобы им передали знания и опыт. Ведь это напрямую влияет на качество продукта. Это важная поддержка в условиях кадрового голода и текучки.
То есть с этой проблемой вы тоже столкнулись?
Да, наш HR-специалист постоянно в поиске людей. Ребята молодые: кто-то передумал, кто-то не справился и уволился. Так что это непрерывный поиск сотрудников и онбординг. Сейчас разрабатываем концепцию обучающего центра, в котором процесс можно поставить на поток.
А сейчас как выстроена передача знаний и опыта?
Наш сотрудник приезжает на точки и лично обучает приготовлению напитков. Также мы предоставляем технологические карты, которые работники обязаны выучить. Но мы выстраиваем отдел обучения, чтобы работа была системной и команда проходила тестирование в онлайн-формате.
На ваш взгляд, какие качества важны для работника Met Tea?
Бариста должен быстро обучаться и иметь опрятный внешний вид. Нежелательны татуировки и пирсинг. Сотрудники должны уметь расположить к себе и общаться с гостями. Сейчас поколение закрытое, больше сидит в гаджетах. Но тем, кто выходит на оффлайн-работу с гостями, необходимо улыбаться, вежливо разговаривать, поддерживать разговор. Этому мы их тоже учим.
Также важно, чтобы сотрудники быстро готовили напитки, потому что иногда, особенно летом, у нас большие очереди. Чтобы гости не злились, напиток нужно отдавать за три минуты.
Перед запуском вы обучили команду, но ведь нужно, чтобы они соблюдали стандарты по всей сети. Какие инструменты вы используете для контроля?
Есть система тайных гостей. Также наш главный управляющий лично приезжает на точки и контролирует качество. Собственник иногда направляет в кафе родственников и друзей, которые дают ему обратную связь.
Кроме того, в некоторых городах есть территориальные менеджеры, которые проверяют чистоту, форму у сотрудников, их общение с гостями, правильность приготовления напитков.
Самих франчайзи мы тоже контролируем. Например, недавно выписали штраф за то, что партнер закупил более дешевое молоко. А у нас строго регламентировано, чтобы молоко было определенной марки и жирности. К счастью, этот штраф — единичный случай.
Нужна помощь со стандартизацией процесов в вашей сети ресторанов? Помогут наши специалисты.
А если говорить о контроле показателей, то за какими метриками вы следите пристальнее всего?
Важнее всего выручка и оборачиваемость. У нас есть плановые и фактические показатели, которые мы анализируем раз в неделю и раз в месяц. Есть соревнование между точками: сотрудники получают премии за выполнение плана. Управляющие делятся достижениями в общей группе, так что для команд это повод для гордости.
Но главный показатель хорошей работы — отсутствие жалоб. Раньше мы увеличивали рейтинг благодаря тому, что предлагали скидку за отзыв. Сейчас такой акции нет, но за отзывами следят территориальные управляющие. Если они получают негативную обратную связь, то созваниваются с гостем, спрашивают, что произошло, предлагают подарок или скидку, чтобы решить конфликт. Такого, к счастью, давно не было.
«Надеемся, что наш новый бренд будет еще вкуснее»
В 2025 и 2026 Met Tea продолжит активно расти?
Да, до конца 2025 года планируем дойти до 100 точек, а в 2026 году — выйти за границу.
Планы амбициозные! А новые концепции стоит ждать?
У нашего учредителя есть идея новой концепции, включающей в себя китайский кофе высокого качества. Традиционно кофе ассоциируется с Италией, но собственник, будучи патриотом родной страны, стремится приучать российского гостя к китайскому кофе. Мы уже предлагаем этот концепт франчайзи. Надеюсь, новый бренд — если мы его реализуем — будет еще вкуснее!
Кроме того, мы планируем запустить во всех точках пирожные в азиатском стиле с нашим логотипом. Пока такие десерты продаются только в одном кафе в Москве. Надеемся, что приготовление десертов разовьется в отдельное производство. Возможно, в меню добавится что-то сытное, например, сэндвичи.
Также планируем развивать ресторан китайской кухни с необычными блюдами вроде петушиных когтей. Мы только что запустили этот проект — абсолютно новое направление, не связанное с чаем.
Радостно слышать, что в не самое простое для рестораторов время сети масштабируются и даже запускают что-то новое! А что бы вы посоветовали тем, кто только думает о своем проекте?
Ресторанный бизнес — история не из простых, здесь важно гореть своим делом. Если вы открываете проект «для души», нужно точно понимать, что вы делаете и с какой целью. Будьте готовы жить им: часто посещать его лично, контролировать процессы, вкладывать время, силы и деньги. Это постоянное внимание и энергия. Я всегда с восхищением смотрю на людей, которые излучают этот драйв и готовы делиться им с другими, создавая что-то по-настоящему классное.
Читайте также:
Комментарии