Бар ZAZAZU на Рубинштейна и ресторан французской кухни MON CHOUCHOU на Караванной — два аутентичных проекта, где гости могут одновременно почувствовать себя как на вечеринке у близких друзей, так и насладиться культурой и искусством разных стран через кухню, вино и интерьер.
Все это создали родные брат и сестра — Анастасия и Дмитрий Решетниковы — опытный маркетолог и звездный шеф-повар. Мы поговорили с Анастасией о главных принципах успеха в ресторане и в жизни, о развитии личного бренда и работе на равных с командой в зале с гостями.
«Любой ресторан начинается с еды и в нем очень много зависит от шеф-повара, его вкусовых предпочтений и организаторских способностей»
Анастасия, расскажите, пожалуйста, как начался ваш путь в ресторанной сфере?
Он начался практически с моего рождения. Ведь самые главные качества, которые нужны для того, чтобы посвятить себя ресторанному бизнесу — это любовь ко вкусной, необычной, красивой еде и, конечно, к людям. И оба качества со мной всю мою жизнь. Но официальное становление случилось в 2008 году, когда я пришла работать директором по маркетингу ресторана «Счастье». Там я полностью отвечала за маркетинг и потом уже — за строительство новых проектов. А в 2019 году я открыла собственный винный бар ZAZAZU вместе с моим братом и партнером Дмитрием Решетниковым. Уже через два года мы запустили второй проект, который называется MON CHOUCHOU — ресторан французской кухни, вдохновленный любовью к Франции. Здесь знакомые блюда обретают новое звучание благодаря аккуратной интерпретации и авторскому взгляду Дмитрия — эксперта во французской гастрономии.
Что вас вдохновило на создание вашего первого проекта?
Мне повезло, что у меня в семье есть человек, который давно выбрал свой путь: мой брат Дмитрий в свои 20 лет стал шеф-поваром. Однажды после длительного путешествия по Японии и Австралии я поняла, что мне не нравится, что люди в моей семье работают на других людей. Мой брат ходил на работу, а вечером рассказывал про какие-то рабочие дела, про зарплату — кому там что выдали или не выдали. Господи, какая тоска зеленая! Он был как птица в клетке: хотел готовить фуа-гра, но сидел и придумывал блюда из какой-нибудь гречки. Хотя у него в окружении были нужные люди, он мог делать классный продукт, который подошел бы его целевой аудитории. Он уже был на другом уровне, да и я очень хотела разбираться в крутом вине...
Я осознала, что мы можем объединиться, потому что у нас обоих есть ресурсы, чтобы создавать свои собственные проекты, ведь любой ресторан начинается с еды и в нем очень много зависит от шеф-повара, его вкусовых предпочтений и организаторских способностей. А Дмитрий как раз тот человек, который идеально соответствует этому портрету, и на тот момент он уже был профессионалом международного уровня. Я предложила ему создать собственный проект, где он будет не просто шеф-поваром, а партнером, и этот путь уже не будет ограничен задачами только по кухне. И у нас все получилось!
Здорово, что вы с родным братом стали партнерами! А сколько времени занял запуск собственного проекта?
Наш первый проект ZAZAZU я открыла за полтора месяца: 9 апреля мы подписали договор аренды, а 6 июня сделали официальное открытие. У нас была маленькая, но очень эффективная команда, мы хорошо подобрали подрядчиков. Наше первое мероприятие еще до официального открытия мы устроили на день рождения моей подруги, которая прежде сказала: «Я буду праздновать у тебя, даже если там будут только бетонные стены». В реальности к тому моменту у нас еще не пришла вся мебель, но уже был сделан пол и стояли шкафы, а все коммуникации были проложены. Я тогда сделала своеобразные таблички на местах, где еще не хватало задуманного интерьера: писала от руки «Здесь скоро будет красивое зеркало», «Здесь будет очень красивый шкаф» на кусочках бумажного скотча, а люди это фоткали и говорили: «Вот это круто!» Тот день рождения прошел классно. Уже на официальном открытии у нас была программа: поэтическое выступление дочери Григория Лепса, а также в гости приходил муж Равшаны Курковой. В общем, открылись мы очень быстро, с черной ковровой дорожкой, было красиво. Просто долгое открытие — это инвестиции. Чем быстрее ты открываешься, тем быстрее начинаешь зарабатывать.
Как вы с братом распределяете ответственность в бизнесе?
У нас все распределено очень просто, потому что ресторан можно поделить на три крупных блока: маркетинг, управление и кухня. Под моей ответственностью маркетинг и управление: юридические, бухгалтерские и т.д. подразделения также сюда входят. Дмитрий отвечает за кухню — за концепцию еды и организацию процессов: выбор продуктов, обучение сотрудников кухни и так далее.
А какую роль для вас как управленцев во всем этом играет автоматизация? Какой системой вы пользуетесь и какие задачи она вам помогает решать?
Безусловно, автоматизация — это важнейший вопрос для любого ресторатора. И в нем совершенству нет предела. Когда-то мы работали на R-keeper, но уже очень давно перешли на iiko: система многофункциональна и в ней можно быстро вывести все нужные отчеты, чтобы собрать необходимые данные воедино как конструктор.
В целом, в плане оптимизации процессов мы постоянно продвигаемся. Например, внедрили систему 5S: сортировка, самоорганизация, систематическая уборка, стандартизация, совершенствование.
Хотите автоматизировать процессы в вашем ресторанном бизнесе?
Это отличная система, многим она помогла. А подскажите, какая команда под вашим управлением находится сейчас?
У меня в команде порядка 65 человек на два ресторана. Кто-то на удаленке, кто-то на аутсорсе, а кто-то офлайн.
«У нас в компании есть принципы, и если человек их разделяет, то нам точно по пути»
Анастасия, поделитесь, пожалуйста: какие качества в сотрудниках для вас важнее всего? Как вы понимаете, что человека можно брать в команду?
Главное — не врать и не воровать. Это вообще правило номер один. Что касается воровства, оно бывает не только материальным: кто-то, например, может красть твое время, даже когда решает рабочие задачи. Для меня важно, чтобы сотрудник приходил ко мне либо уже с решением, либо с выбором решений: это будет означать, что он проделал работу. Воровство времени — это серьезная проблема. И, конечно же, важно не врать. Иногда ты знаешь, как все было на самом деле, но сотрудник тебе пытается рассказать свою легенду, потому что боится или стесняется говорить правду. Я всегда прошу ребят, чтобы рассказывали мне все как есть, ведь тогда мне будет проще увидеть ситуацию целиком и принять решение. Это, пожалуй, два ключевых фактора, чтобы попасть в нашу команду.
Также у нас в компании есть принципы, которые я вывела достаточно давно. Если человек их разделяет, то нам точно по пути. Принципа всего четыре: интерес, качество, забота и личное общение. На них вообще держится вся моя жизнь. Благодаря им я понимаю, почему я успешна, почему у меня что-то не получается или, наоборот, прекрасно получается. Любую задачу я могу разложить через эти четыре принципа. Во-первых, мы не делаем ничего, что у нас самих не вызывает интерес. Наш маркетолог никогда не сможет запустить пресс-релиз с инфоповодом, если он нам не интересен. Тем более он не будет интересен журналистам. Мы не запускаем блюда, которые не вызывают восторг и интерес не только у нас, но и у гостя. Все, что мы делаем, должно нас сильно «зажигать». Во-вторых, качество. Оно должно быть во всем: от услуг, которые мы оказываем, до методов коммуникации. Все материалы и продукты, которые мы используем для того, чтобы приготовить еду, должны быть качественными.
Все люди, которых мы нанимаем, также должны понимать, что такое качество.
В-третьих, забота. Я всегда говорю ребятам: думайте сначала о себе. Если вы в хорошем эмоциональном состоянии, если вы выспались и позаботились о себе, то у вас будет хорошее настроение и все вопросы будут решаться очень легко. Также очень важна забота о ресторане. Все, что есть внутри ресторана, требует внимания, заботы, аккуратности. От вилки и ножа — до оборудования, стен и так далее. Ну и самое главное — забота о наших гостях. Нужно уметь предугадывать и смотреть наперед: что нужно для того, чтобы гость остался действительно счастлив, доволен и возвращался вновь и вновь?
В-четвертых, личное общение. Я очень люблю личные встречи и всегда встречаюсь с новыми людьми, даже если у меня нет времени. Первая встреча — это якорь, к которому можно потом возвращаться. Еще немаловажно для моих сотрудников быть профессиональными, компетентными, красивыми и здоровыми.
Здорово, что вы «чувствуете» «своих» людей! А как вы их находите?
У меня есть определенная репутация в городе, благодаря которой ко мне идут сильные сотрудники, а слабые «отваливаются». Люди, которые хотят двигаться вперед и быть причастными к созданию чего-то интересного, чаще всего остаются. С теми, кто хочет просто кое-как поработать и просто-напросто получать свою зарплату вовремя, мы либо прощаемся, либо они сами уходят, потому что они не выдерживают нашего темпа. Я считаю, что даже в шестимиллионном городе найти «своих» людей — это очень сложная задача. Но я уверена, что люди к нам попадают чаще всего не случайно.
Вообще, большинство кандидатов находят нас благодаря сарафанному радио. Еще к нам нередко возвращаются старые сотрудники, которые уходили по тем или иным причинам, а затем захотели вернуться обратно «в семью». С 90% сотрудников мы расстаемся на приятной ноте, поэтому не закрываем для них двери, если это «наши» люди. Даже если на данный момент мы не можем продолжить сотрудничество, то в будущем оставляем такую возможность ребятам, которые не нарушали правила, о которых я говорила в самом начале.
Наши проекты яркие, у нас все достаточно эмоциональные, и это не всем подходит. Иногда сотрудники устают от этого, хотят попробовать что-то другое, но потом сравнивают и понимают, что они на самом деле потеряли нечто ценное для себя.
А из соцсетей к вам приходят сотрудники?
Я обрабатываю абсолютно все сообщения, которые получаю, и часто отвечаю в соцсетях на предложения кандидатов, но обычно оказывается, что их компетенции не соответствуют нашим требованиям. А вот у Дмитрия в этом плане социальные сети работают лучше. Например, у нас на кухне в MON CHOUCHOU есть сотрудник Кирилл, который приехал с рюкзаком из другого города и сказал: «Шеф, я за вами давно наблюдаю и хочу у вас работать хотя бы бесплатно: я готов здесь спать и делать все, что вы скажете». Сейчас, за два года работы у нас, Кирилл почти дорос до су-шефа.
Расскажите, пожалуйста, как вы работаете с командой?
Я своим примером показываю ребятам, как нужно коммуницировать и заботиться о наших гостях. В ZAZAZU я практически всех гостей знаю лично, это мой бесценный ресурс. Мне очень нравится общаться с ними и создавать дружеские отношения. Например, однажды гостья мне сказала: «Анастасия, вы, наверное, меня не узнали, но я к вам ходила в ZAZAZU в 2019 году. Вы меня угощали черешней, так мы с вами познакомились». Приятно оставлять у гостей теплые воспоминания о себе.
Каждый наш гость уникален и с ним у нас есть своя история. У меня даже появилась мысль сделать «Подслушанные истории в ZAZAZU», и это однозначно будет целая книга, ведь нам есть о чем рассказать.
Люди у нас влюблялись, есть даже пары, которые поженились, а еще есть гости, с которыми мы вместе работаем над некоторыми проектами. Для меня это целый мир.
В ZAZAZU я часто работаю как сомелье: разливаю вино, выношу блюда, встречаю гостей, поздравляю их с праздниками, создаю по-настоящему особенные мероприятия, которые превращают важные моменты жизни в незабываемые события. Я от этого кайфую. Могу даже целый день быть на смене с ребятами, варить кофе, убирать тарелки вместе с ними, помогать гостям выбирать вино и снимать верхнюю одежду... Они сначала не понимают, кто я, а потом, когда гуглят и узнают, что я собственник, очень удивляются. Зато это настолько им запоминается! Иногда спрашивают: «Зачем вам это надо? Это же такая неблагодарная работа!» А для меня, наоборот, это наивысшая степень уважения к моим гостям и команде. И я хочу, чтобы каждый сотрудник умел создавать такие отношения с гостями.
Это очень необычно! А как команда относится к тому, что собственник работает в зале с гостями?
Команда относится к этому с большим уважением, потому что я всегда прошу их наблюдать и прислушиваться к тому, как я общаюсь с гостями. Таким образом я подаю им пример. Ведь я не просто выхожу в зал — я наравне со всеми готовлюсь к этому рабочему дню. Я понимаю, что мне должно быть удобно, чтобы выдержать целую смену, поэтому одеваюсь соответствующе. Здесь имеет значение каждая деталь: одежда, обувь, длина ногтей, прическа и макияж. То есть, я должна выглядеть как собственник, но не должна нарушать санитарных норм ресторана. Я не могу работать с гостями с распущенными волосами или бегать по ресторану на каблуках.
Я встраиваюсь в коллектив в качестве эксперта и всегда говорю ребятам, что необходимо повышать свою экспертность, чтобы гости их слушали, чтобы им было интересно и они покупали классное вино.
У нас всегда есть что продавать, и я могу своим примером показать, как это можно продать. Кстати, вина мы привозим огромное количество: от местных и иностранных виноделов. А еще устраиваем роскошные ужины, ведь когда сотрудники слышат от самого Олега Николаева, как он создал свое вино, или наблюдают целую презентацию от Ольги Семенчи, которая прилетела к нам из Пьемонта, они получают не только знания, но и эмоции. У них сразу формируется само ощущение продукта, которое они могут транслировать своим гостям. Сотрудникам вообще очень нравится, когда эксперты с таким багажом знаний делятся ими вживую, это очень ценно. Это все касается ZAZAZU, здесь маленькая команда. А в MON CHOUCHOU я никогда не занималась напрямую командой. Мы просто разработали стандарты, а остальное делегировали управляющим. Там также проходят дегустации, но обучать сотрудников мы стараемся более структурно, потому что штат намного больше.
В MON CHOUCHOU вы работаете в таком же режиме?
Нет, в MON CHOUCHOU я очень редко бываю в зале, часто гости даже не знают, что это место принадлежит не только моему брату, но и мне. Это сделано намеренно, потому что если я буду так же сильно погружаться во второй проект, то объем работы станет непосильным, а для меня все же качество на первом месте.
Вообще, мне кажется классной идеей каждому ресторатору хотя бы один раз в неделю выходить на свои проекты на позицию метрдотеля или, например, сомелье. Я думаю, так доверие к ресторанному бизнесу станет только выше.
Подскажите, а какие инструменты вы используете для обучения сотрудников?
Пока все обучающие материалы у нас хранятся исключительно на гугл диске. Там находятся презентации и видеоинструкции для персонала. Для MON CHOUCHOU я сделала видеообзоры и разделила все материалы по определенным важным темам, чтобы любой новый сотрудник мог изучить именно то, что ищет, но недолго, не нудно. Материалы выстроены таким образом, чтобы ребята могли даже лексику забрать и использовать в коммуникации с гостем.
Чтобы узнать о современных методах автоматизации обучения сотрудников, закажите консультацию наших специалистов.
«Я решила, что пора делиться с людьми знаниями, так как они часто задают вопросы, на которые я уже знаю ответы»
Расскажите, пожалуйста , вашу личную историю: с чего вы начали развитие личного бренда?
Я начала целенаправленно заниматься развитием личного бренда не так давно. До этого я всегда была серым кардиналом, который очень много всего делал, много кого знал, но все это где-то «сбоку». Я не хотела оказаться на телеканалах, выступать на форумах или делать что-то подобное. У меня был Дмитрий, которому мы выбрали стратегию развития: он был своего рода шеф-поваром рок-звездой, и за два года работы мы добились больших успехов. Дмитрий завоевал все премии, которые было возможно завоевать, снялся в «Поварах на колесах» три раза, мы «забрали» еду в бизнес-классе Аэрофлота (то есть, пассажиры бизнес-класса ели в самолете блюда из MON CHOUCHOU).
ZAZAZU получил пальмовую ветвь за лучшую концепцию, шесть лет подряд у нас лучшая винная карта и лучшие вина по бокалам по версии Russian Wine Awards. Мы стали спецпроектом журнала «Сноб». В общем, у нас висит множество наград — тарелочек, наклеечек и так далее. И недавно я стала развивать свой личный бренд, потому что мне есть что сказать на абсолютно разные темы, не только о гастро. Я решила, что пора делиться с людьми знаниями, так как они часто задают вопросы, на которые я уже знаю ответы. К тому же, время меняется, тренды меняются, поколение подрастает, и нужно разговаривать с ними на их языке. Но само развитие личного бренда отнимает очень много сил.
Как считаете, какие каналы сейчас лучше всего работают для его продвижения?
Мы используем практически все: телевидение, интервью, public talk, радио, светские мероприятия. И все они работают. Даже если я познакомлюсь с человеком на условном форуме и он станет гостем в моем ресторане или мы придумаем какой-то совместный проект, а может, просто этот человек отвечает нашему «ДНК», то это уже маленькая победа. Значит, этот канал работает.
Понятно, что когда ты участвуешь в крупных проектах вроде «Поваров на колесах», то получаешь просто шквал сообщений и поздравлений, где каждый присылает видео о том, что он сейчас смотрит на твоего брата по телевизору и так далее. Но все это не умаляет важности других каналов продвижения.
Кстати, хочу поделиться одной историей успеха. Однажды у нас было голосование в журнале «Собака», и я купила рекламу на Муз-ТВ с призывом голосовать за MON CHOUCHOU в то время, как некоторые участники покупали голоса ботов. Сработало шикарно: мы вышли в тройку лидеров, я сняла об этом ролики, тем самым сделав двойной пиар и показав, что я играю честно, без накруток. Я просто поговорила с моей аудиторией, не призывая их что-то купить, а только попросив оценить нас на другой платформе, и все это в совокупности принесло прекрасный результат.
Потом мы делали другую рекламную кампанию на телевидении, уже про ZAZAZU, и я получила очень теплую обратную связь от гостей после выхода этой рекламы, было очень много разных эмоциональных откликов, в том числе все оценили мой уникальный голос. Вообще, мы все ролики для проектов записываем лично моим голосом, и потом мне все говорят: «Такое ощущение, что я с тобой разговариваю, когда смотрю эти видео!» Некоторые люди, которые меня не знают лично, часто мне пишут с просьбами читать вслух что угодно, хотя бы инструкции по медикаментам, потому что им нравится мой голос.
Так что для продвижения работают все каналы, которые мы используем. А если что-то не сработало, то здесь все просто: мы туда больше не возвращаемся. Например, бывают мероприятия, на которых много людей, но результата ты не получаешь, потому что там нет «твоих» людей. Но это касается офлайн-мероприятий.
А онлайн, в любом случае, всегда работает, потому что есть цитируемость, упоминания — это все остается в сети. Допустим, сразу после публикации контента ты не получаешь реакций, зато позже, когда человек будет искать что-то, он может найти твою публикацию.
И чем больше у тебя публикаций, тем лучше. Как пример, наше сегодняшнее интервью: не знаю, сколько людей его прочитает, но тем, кто прочтет, должно быть интересно и полезно.
А часто к вам приходят гости, которые узнали о вас из соцсетей?
Да, очень часто. Это отдельное направление, которым занимается моя команда. Очень много людей бронирует столы через соцсети. Иногда они видят рилс, после которого хотят отдохнуть за конкретным столиком, или блюдо, которое хотят попробовать у нас. Так что соцсети — супер рабочий инструмент.
«Если событие встало в мой календарь, значит, оно точно состоится с моим участием»
Вы упомянули, что на различных мероприятиях находите будущих партнеров. Поделитесь, пожалуйста, кейсами, когда вам удавалось выйти на долгосрочное сотрудничество после мероприятия.
Сейчас все проекты, которые существуют в нашей структуре, принадлежат только мне и моему брату, то есть финансово мы не впускаем никого из внешних партнеров, потому что работаем только на себя. Но в данный момент мы реализуем стратегию развития под запуск франшизы ZAZAZU. Мы планируем открыться в нескольких городах, уже не в Санкт-Петербурге, и как раз ведем переговоры с партнерами, которые отвечают финансовым критериям для того, чтобы зайти к нам. Но к их компетенциям мы еще только присматриваемся, потому что франшиза — это все-таки и их ответственность тоже, а просто так отдать бренд я не готова — он слишком уникальный. Конечно, франшиза — это классный способ заработать денег за короткий период, но здесь важно хорошо подготовиться, чтобы все сработало успешно.
А в прошлом у вас уже был опыт продажи франшизы?
Впервые я запускала франшизу в 2014 году для «Счастья», мы продали ее в Алматы. Когда я ее создавала, это был совсем свежий бизнес. Никто не понимал, как это работает, как передавать стандарты, как отдать идею, донести ее до людей, которые живут в другом культурном коде, как технически организовать все процессы, как делить прибыль и так далее. В то же время мы купили Нью-Йоркскую франшизу Saxon + Parole и построили ресторан на Патриарших прудах. И когда мы анализировали, как были выстроены процессы по франшизе «Счастья», то поняли, что мы вообще-то крутые ребята и ничем не хуже американцев! У нас по «Счастью» были очень четкие стандарты.
Например, если была дождливая погода, то на витрину нужно было положить пирожных больше, чем в солнечную погоду, потому что люди будут чаще заходить. Таким образом мы выравнивали продуктовую матрицу. Также мы сделали облачное решение для передачи данных.
Удивительно — на вас и управление, и маркетинг, и мероприятия, и работа с гостями в зале, и развитие личного бренда… Поделитесь, пожалуйста, лайфхаками, как вы сейчас везде успеваете.
Первое — нужно подобрать команду, в которую верите вы и которая верит в вас, и не жадничать, а вкладываться в ее развитие. Команда действительно закрывает множество вопросов. Даже если ребята ошибаются и что-то делают не так, то необходимо проявить терпение и попытаться им объяснить, что нужно делать, чтобы получить результат, которого вы от них ждете. Эта задача ежедневно требует внимания. Еще один лайфхак — ничего не откладывать на завтра, все делать сейчас. Возьмем в качестве примера мероприятия: если событие встало в мой календарь, значит, оно точно состоится с моим участием. Я все планы заношу в календарь, потому что самоорганизация очень важна. Что касается контента, то отснятый на мероприятии материал я сразу выкладываю, не жду. Это занимает буквально три минуты.
Понятно, что есть еще и профессиональный крутой контент, на создание которого требуется больше времени. Но он должен быть запланирован, и непосредственно на его съемках я всегда поступаю следующим образом: один макияж — сразу для нескольких образов, чтобы контент, отснятый за пару часов, мог закрыть сразу много задач по разным моим проектам, потому что я не могу себе позволить потратить даже один лишний час на то, чтобы заново сделать макияж. То есть, я максимально оптимизирую все временные затраты, всегда все планирую и структурирую.
«Наша миссия — помогать другим, если у них что-то не получается»
Скажите, пожалуйста, какие у вас планы по развитию бизнеса на год? Вы упомянули франшизу: как думаете, сколько новых точек у вас будет через год?
Говоря о франшизе, мы планируем выход в большие города, а выбираем их по ряду критериев: численность населения, покупательская способность, готовность к нашему продукту. Потому что мы, например, не можем открыться в Новосибирске, в Хабаровске и так далее. У нас с Дмитрием есть еще одно направление — мы консультируем множество рестораторов и ставим меню в разных ресторанах по всей России. Все это без привязки к нашим именам и бренду, так как здесь другая цель.
Чем больше в стране вкусных современных ресторанов, тем быстрее будет развиваться бизнес в целом.
Поэтому наша миссия — помогать другим, если у них что-то не получается. Например, иногда человек открывает в регионе ресторан своей мечты. Но по факту, в его меню остаются щи, борщи, котлеты и гречка. Просто местные жители еще не привыкли к другой еде, а рестораторы не понимают, как под этих людей адаптировать меню, чтобы оно «заработало». То есть, они не могут делать в регионах такие же гастрономичные проекты, как в столице, но могут сделать что-то среднее и постепенно, пошагово поднимать свою аудиторию на новый уровень, чтобы гости привыкали к новой еде. Поэтому, с учетом текущей стадии готовности аудитории к нашей кухне, мы планируем за год открыть три-пять франшизных точек максимум, потому что качественно сделать больше я пока не смогу. А делать это чисто потоковой историей я не планирую, потому что это убило бы наш бренд.
Давайте пофантазируем: если бы вы сейчас только открывали свой первый ресторан, что бы вы сделали иначе?
На самом деле, когда мы с братом шесть лет назад начали работать на себя, мы уже были достаточно опытными ребятами в этом бизнесе. То есть, до этого, в начале пути, мы уже видели примеры ошибок на чужих проектах, в которых работали, и впитали этот опыт. Поэтому не могу сказать, что бы я сейчас сделала по-другому.
Анастасия, ваш опыт в ресторанном бизнесе колоссален! А поделитесь, пожалуйста, советом начинающему ресторатору.
Ресторанный бизнес — это только по любви. Если вы хотите реально зарабатывать деньги и вам кажется, что ресторан — это легко, вы ошибаетесь. Это сто процентов нелегко. Только чокнутые, которые по-настоящему любят, в первую очередь, людей и влюблены в свое дело, смогут правильно решить в этом бизнесе любой вопрос. Здесь главная цель — чтобы гость ушел довольным, что бы ни происходило. А произойти может все, что угодно.
Но вы любой ценой должны разрулить ситуацию таким образом, чтобы человек ушел от вас счастливым. Еще вы должны понимать, что деньги придут далеко не сразу. Тот, кто инвестировал в ресторан и уже завтра ждет выручку, к сожалению, ее не получит.
А еще нужно понимать, что ресторанный бизнес — это не просто бюджет, который можно вести как у себя дома. Каждая дорогая тарелка должна быть обоснована: почему она оказалась у тебя в ресторане?
Каждый рубль, который ты тратишь, каждая салфетка, которую ты кладешь в сервировку, должна быть посчитана. И только тогда ты что-то сможешь заработать. К ресурсам ресторана нужно относиться очень внимательно: там разбили, там сломали, там больше салфеток положили... Это все реальные деньги! Вот когда человек понимает, что это деньги, и начинает здраво экономить, он начинает зарабатывать.
И последнее, но самое главное в ресторанном бизнесе — это терпение. Запаситесь терпением!
Читайте также:
Комментарии