Кейтеринг — это целая индустрия, в которой сочетаются гастрономия, логистика и искусство организации идеального события. Юлия Брицко, бренд-шеф компании Moscow Food, более двадцати лет развивает кейтеринг в столице. Она рассказала, как спасти праздник в последний момент, как доставить канапе в первозданном виде и как реагировать на фейковые отзывы.
Юлия, почему вы выбрали именно кейтеринг? С чего все началось?
Вообще по первому образованию я юрист, по второму — финансист. Но, проработав несколько лет по специальности, я решила уйти. В детстве я любила готовить вместе с мамой и бабушкой. После получения образования мне захотелось заниматься тем, что действительно интересно. Я решила попробовать себя в кулинарии.
Кстати, с кейтерингом у меня тоже есть детское воспоминание. Мои папа и дедушка работали на крупном заводе. Когда мне было десять лет, меня взяли на корпоратив и я впервые увидела канапе. Мне это показалось так здорово, празднично и красиво! Я подумала, что нужно сделать что-то подобное дома. Видимо, этот момент из детства отложился в памяти и в итоге «вылился» в бизнес.
Как изменился ваш клиент за эти годы?
Когда мы начинали, доставки только начинали развиваться. На фоне доставок суши и пиццы решение готовить и продавать канапе выглядело как «пальцем в небо»: люди тогда даже не думали, что такое можно заказывать. Нашими первыми клиентами стали крупные компании, которые проводят корпоративные мероприятия в офисе.
Сейчас наш гость — человек от 35 до 45 лет, офисный работник. Да, есть люди, которые заказывают кейтеринг домой, но 70–80% наших доставок — в офис. Это не всегда масштабные праздники: часто отмечают день рождения, рождение ребенка. На мероприятия по печальным поводам тоже нужен кейтеринг.
Если раньше доставку чаще заказывали компании, то теперь это делают сами работники. Например, кто-то в последний момент решил «проставиться» и обратился к нам. Люди знают, что мы привезем еду за три часа и спасем праздник.
Наша редакция много общается с рестораторами, а вот с кейтерингом сталкивается редко. Расскажите, как организованы процессы в вашей компании.
В общих чертах процесс не сильно отличается от ресторанов. У нас есть отделы снабжения и закупки, склад — все как в ресторанном бизнесе. Закупщик делает заказ, он поступает на склад. Со склада его забирает шеф-повар. Заготовщики делают заготовки, линейные повара — сборку.
Каждый повар холодного цеха работает на своей станции и отвечает за свой пул канапе. Например, один повар собирает все канапе с креветкой, второй — все брускетты и так далее. У нас кухня полного цикла, работают все цеха — заготовочный, холодный, горячий, кондитерский и сборки. Все блюда упаковывают в ложементы, в отделе сборки на крышку приклеивают распечатку с информацией о составе и аллергенах. В таком виде товар передают авто- и пешим курьерам.
Зона доставки — вся Москва, но есть возможность привезти далеко за МКАД, по согласованию с клиентом. У нас собственный штат курьеров и свой колл-центр. Кроме того, есть отдел менеджеров, которые занимаются только кейтерингом для банкетов.
Ресторанный бизнес чутко реагирует на тенденции: постоянно появляются новые трендовые блюда, но есть и нестареющая классика. А как меняется меню в кейтеринге?
У нас представлены все блюда, которые можно найти в ресторанах, но в миниатюре. Одно время были популярны сендвичи с мортаделлой и страчателлой — все рестораны использовали эти продукты. Мы тоже ввели их в меню. Такая же история с макарунами, тирамису, капрезе.
Но вот что мы поняли за эти годы: люди любят самые простые блюда. Мы постоянно что-то изобретаем, экспериментируем, а потом открываем годовую отчетность и видим, что пользуются спросом канапе с сыром, колбасой, ветчиной, огурцом, красной рыбой — классическими ингредиентами.
Как происходит ввод новых позиций в меню?
Раз в квартал мы пересматриваем меню, убираем позиции, которые не заходят, и добавляем 5–9 новинок. Вся команда пробует новые блюда и высказывает мнение, что оставить. После этого мы создаем из новинок дегустационный сет — 5 блюд в ложементе. Часто добавляем его к заказу в подарок. После колл-центр связывается с гостями и собирает обратную связь по дегустационному сету. Клиент получает бесплатное блюдо, а мы — объективный честный отзыв.
У вас много поваров, процессов и позиций в меню. Как при этом соблюдать стандарты качества?
Для меня команда — главное. Именно она собирает наш продукт, и благодаря ей гость получает вкусное правильное блюдо. Поэтому мы прилагаем все усилия, чтобы не было текучки. Повара работают в Moscow Food пять, шесть и более лет. Это слаженная дружная команда, которая за это время успела изучить все меню.
Кроме того, есть техкарты и обучение. Все повара сдают аттестацию по меню, во время которой су-шеф выбирает несколько позиций и просит их собрать.
Важно, чтобы блюдо не только было вкусным, но и доехало до гостя в достойном виде. Как этого добиться?
В этом помогает наша фирменная упаковка «ложемент»: она не дает блюдам развалиться. Ложементы разделены на секции, в которых плотно размещается каждое отдельное канапе, тарталетка или рулет. Есть позиции, которые мы делаем из-под ножа, буквально перед отправкой гостю, чтобы условный помидор не размочил хлеб, а авокадо не потемнело. Для каждого блюда есть свой регламент — когда, как и в какой ложемент его собирать.
Конечно, иногда факапы случаются, как и у всех. Но мы стараемся сделать все, чтобы в итоге клиент остался доволен, даже если что-то пошло не так. При необходимости переделываем заказ или дарим подарок. Мой принцип — клиент всегда прав, поэтому мы всегда встаем на его сторону.
Итак, канапе приезжают к гостю в ложементах. А как правильно их сервировать?
Мы специально разработали нашу упаковку таким образом, чтобы гость мог просто снять с него крышку и поставить на стол. Он черный, лаконичный, не громоздкий и не выглядит как дешевый пластик. Все это помогает избежать волокиты с сервировкой и мытьем посуды.
Мы с вами обсудили рабочие процессы кейтеринга. А как помогает в их организации система автоматизации?
Наша система учета дает нам всю аналитику по работе. Также система автоматизации помогает пройти пиковые периоды. Например, к Новому году подготовка начинается за месяц, и с помощью нее мы определяем, сколько нужно заготовок. Это расчеты, которые не сделаешь на коленке.
То есть сезонность характерна и для кейтеринга?
Да, в этом мы тоже схожи с ресторанами. Например, летом все гости предпочитают открытые веранды, поэтому заведения, где их нет, преданы забвению. Так же и у нас: офисные работники уходят в отпуск, заказов меньше.
Можно сказать, что мы живем весь год благодаря праздникам. Например, в декабре начинаются новогодние корпоративы. В последние годы компании экономят и проводят их не в ресторанах или караоке, а в офисе. Соответственно, заказывают нашу продукцию. Гендерные праздники — тоже пиковые периоды. А еще у нас активно заказывают на Масленицу: иногда даже приходится выводить поваров в ночь. Мне это удивительно: раньше люди с таким удовольствием пекли блины сами, а сейчас не любят это делать.
С какими еще вызовами вы сталкиваетесь, кроме сезонного спада заказов?
Несколько лет назад многие продукты, с которыми мы работали, пропали с рынка или очень подорожали. Например, исчезли анчоусы — основа соуса «Цезарь» (покупной соус я не признаю). Так же было с хамоном — он просто везде закончился. Нашему закупщику пришлось закупать его на белорусском заводе!
Другая проблема — пробки на дорогах, особенно перед праздниками. Из-за этого доставка опаздывает, а повлиять на это мы не можем. Конечно, мы стараемся предусмотреть ситуацию, отдавать заказы как можно раньше.
Иногда даже приходилось отправлять в пробку пешего курьера, чтобы он забирал заказы из застрявшей в пробке машины и разносил их по адресам. Мы же понимаем, что гости рассчитывают на нас: у них праздник, они сидят, нарядные, и ждут доставку, а московские пробки их подводят.
Конечно, повлияли на нас и ужесточения для иностранных граждан. Из-за них случился большой отток работников. Например, позицию пиццайоло мы не можем закрыть уже три месяца. Приходят кандидаты, которые вчера зарабатывали покраской стен, а сегодня увидели зарплату побольше и решили попробовать у нас. Таких соискателей мы брать не можем. Но знаю, что есть рестораторы, которые нанимают людей без опыта и обучают на месте, потому что иначе работать некому. На рынке в целом стало меньше профессиональных поваров.
Еще одна боль — отрицательные отзывы. У тебя может быть пятьсот восторженных отзывов и один плохой, но именно он перекроет все предыдущие в глазах нового клиента. Если отзыв реальный, то мы стараемся связаться с его автором и нивелировать негативный опыт. Но ведь часто такие отзывы пишут конкуренты. Их легко распознать по общим фразам и отсутствию номера заказа.
Да, конкуренты, к сожалению, иногда используют черные методы…
И это касается не только отзывов. Например, я часто сталкиваюсь с плагиатом: вижу на сайтах конкурентов фотографии наших блюд. Ну не могут два повара из разных компаний придумать и приготовить настолько похожие блюда! Наш руководитель советует воспринимать это как комплимент. «Подражают сильнейшим!».
Но мне, как творцу, это очень обидно. Я перелопачиваю кучу литературы, изобретаю, а потом вижу свои блюда у кого-то на сайте. Доходит даже до такого, конкуренты делают заказ в Moscow Food и перепродают его свои гостям, выдавая наши блюда за свои, то есть, будучи посредником, выдают себя за прямого производителя. Как бы то ни было, для нас главное, чтобы наш гость был доволен и посоветовал нас друзьям.
И ваша команда делает для этого все! Вы действительно прошли большой путь и добились признания. А какие направления развития сейчас в приоритете?
Мы стремимся охватить сферы, в которых мы мало представлены. Например, делаем упор на сотрудничество с B2B-сферой, чтобы работать с постоянными клиентами по долгосрочным договорам. Так же мы стремимся развиваться и повышать медийность, чтобы познакомить с Moscow Food как можно больше людей и доказать, что кейтеринг бывает вкусным.
Читайте также:
Комментарии