В ресторанном бизнесе иногда бывает так: есть крутая концепция, которая успешно закрепилась на рынке, но для масштабирования не хватает энергии, опыта или стимула. И тогда на помощь приходит опытный бизнес-партнер, готовый взять на себя часть ответственности и вдохнуть в проект новую жизнь. Именно так и случилось с сочинским брендом Кофефорния. Подробнее об этом поговорили с его основательницей Фаиной Мамрыкиной и ее партнером Алексеем Павловым.
Судьбоносная встреча
С чего началась ваша работа в ресторанной сфере?
Фаина: Я в ресторанной сфере начала как поставщик кофе и чая, с 2006 года работала в найме. В 2015-ом у меня появилась своя компания — поставщик кофе и чая для ресторанов и отелей. С 2018 года началась история Кофефорнии как дополнительного бизнеса. Со временем проект стал моим основным бизнесом.
Алексей: В 2013 году я основал первый ресторан «Сушимастер» в Тюмени. За год открыл 14 точек, потом начал масштабировать эту сеть. Вместе с партнером мы выросли до 700 ресторанов в 15 странах.
Как пересеклись ваши пути?
Алексей: Около двух лет назад я был в Сочи, случайно зашёл в Кофефорнию в ЦУМе и сразу же влюбился. Кофефорния напомнила мне один проект, который я видел, когда жил в Майами. Мне понравился интерьер, понравились люди. Напитки, выпечка, еда – все там было классно. Я сразу подошел на кассу и поинтересовался, продает ли собственник франшизу этого бренда. Выяснилось, что не продает. Но я все равно оставил свой номер телефона и попросил перезвонить. Прошел год, но мне так никто и не перезвонил.
Позже я как-то общался с основательницей Gastreet Евгенией Суфияновой и поделился с ней своими мыслями насчет Кофефорнии. Женя тогда сказала: «Так это моя подруга. Я её уже знаю 10 лет. Давай я тебя с ней познакомлю». На следующий же день мы с Фаиной встретились в кофейне в ЦУМе.
На мой вопрос, почему не масштабируется такой классный проект, Фаина тогда ответила, что не любит заниматься стройкой, поиском локации и так далее. На той встрече мы тогда решили, что обязательно откроем еще одну такую кофейню и посмотрим, стоит ли развивать совместное дело.
Фаина: К тому моменту, как мы с Алексеем познакомились, у меня уже был сформирован конкретный запрос — ищу бизнес-партнера с сильными сторонами, которых у меня не хватает. Пазл сложился.
Сколько сейчас у вас точек, где они расположены, чем друг от друга отличаются?
Фаина: Самые маленькие точки формата кофе с собой, которые мы открывали в 2018 году, в 2022-м мы закрыли. Сейчас остался формат 40 квадратов — это кофе и круассаны навынос. Там мы делаем выпечку с начинкой, сэндвичи ресторанного уровня. Такая точка одна, хотя она имеет большой потенциал для роста.
Работают две кофейни с собственным пекарским цехом. Его пришлось открыть в 2023 году, так как начались проблемы с ввозом импортной заморозки, а на российском рынке не нашлось качественного продукта.
На первой пекарне, о которой говорил Алексей, мы добавили еще кухню здорового питания. Этим мы и отличаемся от конкурентов: сочетаем в себе направление ЗОЖ (без глютена, без лактозы, сбалансированные завтраки) и гедонистические, гурманские позиции с качественной выпечкой и вином.
Выделяет нас и профессиональный подход к кофе. Как поставщик я занимаюсь им больше 20 лет и знаю о нём очень много. У нас есть собственная школа бариста, свой обучающий центр и очень хорошее понимание продукта.
Что изменилось в сети с началом вашего партнерства?
Фаина: В первую очередь, появилась большая фокусировка на масштабирование и рост. И это, безусловно, вселяет в команду энтузиазм. У нас работают классные, молодые, перспективные и довольно активные ребята. Они с нами, потому что видят, что сеть развивается и есть перспективы дальнейшего развития помимо Сочи. Плюс – мы как лидеры всегда рядом и в процессе.
Алексей: Когда я включился в проект, они сказали: «О, папа пришел в компанию!».
Про команду Кофефорнии
Как вы растите и развиваете свою команду?
Фаина: Многие сотрудники приходят вообще без опыта. Когда у нас были только точки формата «кофе с собой», 90% ребят мы обучали с нуля в своей школе бариста, растили их до менеджеров и так далее. Сейчас эта тенденция сохраняется.
Мы отбираем сотрудников за soft skills, за ценности, за их отношение к работе, к жизни, а уже потом обучаем их hard skills. У нас многие стали пекарями, не зная ничего о пекарском деле, не имея образования. Также с поварами и бариста.
Конечно, когда мы стали расти, мы уже не успеваем обучать всех и берём с рынка готовых сотрудников, но по-прежнему в первую очередь обращаем внимание на их ценности.
Я сама лично веду для всех welcome-тренинг и тренинг по коммуникациям. Для меня очень важно, чтобы в коллективе были чистые, открытые коммуникации, без сплетен. Конечно, это идеальная картинка, которой невозможно достичь на 100%, но мы очень стараемся. Например, учим сотрудников давать открытую обратную связь, не бояться разговаривать с руководителями. Что касается hard skills, то здесь у каждого свой путь обучения, аттестации.
Какие инструменты используете для контроля качества?
Фаина: Первое и главное — это осознанность самих ребят, руководителей. Мне кажется, что никакие видеокамеры не помогут, если люди не обладают этим качеством. Например, тайные гости как контроль качества обязательно есть, это зашито в KPI.
Плюс – мы активно собираем обратную связь. Этот метод мы используем и внутри команды, и в работе с гостями. Мы стараемся, чтобы наши сотрудники собирали отзывы гостей ежедневно. Каждый вечер все официанты пишут обратную связь в общий чат, мы его мониторим и обязательно сразу отрабатываем весь негатив.
Алексей: Мне очень нравится в Фаине, что она очень педантично относится к продукту. Если она пришла, заказала какое-то блюдо и видит, что его нужно доработать, она сразу же берется за дело. Она всегда максимально погружена в процесс. Собственник так и должен вести себя.
Когда у меня была большая сеть и я отпустил операционное управление, это было большой ошибкой. Сейчас я понимаю, что только из-за этого потерял контроль, вовлеченность, а затем и саму компанию.
Про работу с гостями
Ощущается ли в Сочи сейчас падение спроса и покупательской способности?
Фаина: У меня есть уникальная возможность видеть рынок с двух сторон. С одной стороны, как у поставщика кофе у меня больше 300 клиентов (ресторанов, отелей, кафе) и там я наблюдаю катастрофическое падение – до 50% к прошлому году. Эта ситуация связана не только с кризисом и конкурентами в виде ритейла. В Сочи сегодня очень много внешних факторов буквально убивают туристический рынок. Это атаки беспилотников, закрытые аэропорты, разливы нефти. В целом у нас уже, наверное, репутация опасного региона, люди боятся к нам ехать.
Что касается наших кофеен, которые работают на городской трафик, мы не испытываем никакого падения: город живет по-прежнему, люди едят, пьют кофе и наслаждаются жизнью.
А вот наша кофейня в Красной поляне, которая была завязана на туристах, сейчас в непростом состоянии.
Какие каналы привлечения гостей хорошо работают в вашем регионе?
Фаина: В первую очередь, мы популярны за счет сарафанного радио. Во-вторых, отзовики хорошо работают. Instagram (запрещенная в России организация) мы ведём активно. Часто мы участвуем в городских мероприятиях, делаем коллаборации с городскими брендами. Плюс – есть такой метод, как привлечение спикеров к нам на площадку. В одной из кофеен действует место для выступлений, оборудованное микрофоном, проектором. Туда мы приглашаем интересных спикеров, которые приводят свою аудиторию. Когда мы только начинали, это был хороший способ привлечь гостей.
Какую программу лояльности используете для работы с гостями?
Фаина: Сейчас мы переходим на сервис Premium Bonus. До этого у нас был ужасный опыт с компанией Osmi Cards. Мы в течение двух лет пытались настроить какие-либо активности, анализ клиентской базы и так далее. Система оказалась просто провальной: кроме push-уведомлений с каким-нибудь поздравлением к празднику она ни с чем не справлялась. А специалисты, которых мы подключали за деньги, не могли настроить даже акции через карты.
Получается, только сейчас мы начинаем по-настоящему работать с нашей огромной клиентской базой, которую накопили за все годы, и выстраиваем новую программу лояльности.
Хотите подобрать эффективную программу лояльности под ваш формат заведения? Запишитесь на консультацию.
Про бизнес-показатели
Какие метрики используете для оценки эффективности бизнеса?
Фаина: В целом мы используем классические показатели. Например, регулярный анализ меню помогает делать выводы о спросе. Здесь мы придерживаемся концепции короткого маленького меню: если мы хотим что-то ввести, мы обязательно что-то выводим. Для этого постоянно делаем ABC-анализ.
Нужно проверить эффективность вашего меню?
Следующее – мой любимый отчет о прибылях и убытках. В нем видны результаты всех подразделений: что сколько принесло денег, что сколько денег съело, какова наша рентабельность. Большая часть управленческих решений принимается на основе отчета о прибылях и убытках.
О планах
Как собираетесь развивать свой проект?
Алексей: У меня планирование не на год, а на 20-30 лет. Сколько мне дал Бог жизни, столько я и готов заниматься этим проектом. Я точно знаю, что у него большое будущее и мы не ограничимся одной страной. Но развиваться будем с правильной скоростью и трезвым взглядом.
Первостепенная задача — качественное масштабирование, потому что весь бренд построен вокруг качественного продукта. А повторять хороший продукт быстро невозможно.
Когда ты быстро развиваешься, то совершаешь очень много ошибок. Так было в моем прошлом проекте: я торопился и слишком быстро пытался построить сеть, потому что меня подталкивал партнёр, которому цифры были важнее, чем качество и устойчивый фундамент масштабирования.
В любом случае мы продолжим развивать проект в Сочи. Если будем масштабироваться, то это будет Москва. Для нас это очень интересный рынок. Среди наших гостей много людей из Москвы, которые на время пребывания в Сочи становятся постоянными посетителями. Все они в один голос говорят: «Когда вы откроетесь в Москве?»
С каким форматом заведений вы хотели бы выйти на московский рынок?
Фаина: Прежде чем выходить в Москву, мы, конечно, более внимательно займемся изучением рынка. В целом, сейчас мы попадаем в тренд пекарен и кофеен. Плюс – растущий тренд ЗОЖ-еды, в котором мы тоже хорошо разбираемся. Я думаю, что в общем и целом наш формат для Москвы будет интересен и актуален.
Основной момент – сразу нужно делать производство на первой же локации. А уже это производство может обслуживать несколько точек.
Какими качествами должен обладать ваш потенциальный партнер-франчайзи?
Фаина: Мы ценим в наших партнерах такие же качества, как и в сотрудниках. Это должен быть открытый человек, умеющий договариваться в сложных моментах. Плюс – человек, который хочет построить компанию вдолгую. Не быстро заработать денег здесь и сейчас, а построить большое хорошее дело, которое будет долго приносить пользу и радость нашим гостям, а нам как основателям – позволит получать долгую прибыль. Как раз такими качествами обладают наши текущие партнеры-франчайзи в Сочи.
Читайте также:
Комментарии