Любому проекту в общепите нужен управленческий учет с самого старта. Не для налоговой, а для себя. Так считает Даурен Токтамысов, партнер инвестиционно-консалтинговой компании artfct.VC. Поговорили с ним о том, как выстраивать экономику кофеен (и не только), о развитии сегмента готовой еды и о привлечении инвестиций в ресторанный бизнес.
В прошлом вы были финансовым директором сети кофеен Даблби. Расскажите о своем опыте работы в общепите.
Общепит у меня начался не с любви к кофе, а с цифр. Больше 25 лет я работаю финансовым директором и инвестиционным специалистом в фондах и корпорациях: группа ВЭБ, сделки по привлечению инвестиций и M&A, проекты в агросекторе.
В Даблби я пришёл в 2022 году. Началось всё с бизнес-завтрака, на котором я познакомился с Сергеем Дашковым, известным венчурным инвестором. Мы разговорились и быстро нашли общие интересы. В какой-то момент Сергей сказал, что ему не хватает финансового директора в группу. А задачи у группы были амбициозные: рост сети, привлечение капитала, в перспективе публичное размещение. Меня по-настоящему увлек его план развития и возможность работать с ним. Сеть к тому моменту уже была узнаваемой, и финансовой функции нужно было вырасти до масштаба этих планов.
Какие задачи вы решали в компании?
Если коротко, я переводил кофейню на язык, понятный инвестору. Мы сделали хорошую управленческую отчётность, по которой решения принимались каждый месяц на основе реальных цифр.
Я плотно работал с себестоимостью: зерно, аренда и персонал в кофейне весят очень много. Отдельно мы следили за доходностью и рентабельностью каждой точки и за возвратом инвестиций: сколько капекса (CAPEX, или Capital Expenditure – капитальные затраты, прим. редакции) вложено в кофейню и за какой срок он окупается.
Потом мы привлекли капитал от фонда Malina VC и частных инвесторов. На эти деньги открывались новые кофейни. В 2025 году встал вопрос, как развиваться дальше: по венчурному треку или через M&A. После переговоров с фондом «Бумеранг» мы приняли решение готовить компанию к продаже. И в апреле 2026 года сделка была закрыта: «Бумеранг» приобрел актив.
Для фонда это была осознанная стратегия: покупать активы в HoReCa и за счет синергии и отраслевой экспертизы выводить их на новый уровень. Поэтому здесь получился удачный мэтч.
Почему оставили кофейный бизнес и какие проблемы рынка подтолкнули вас открыть свою компанию?
Я скорее не ушёл, а довел историю до логической точки: компания нашла стратегического инвестора. А по дороге я увидел системную проблему. У среднего бизнеса (будь то общепит, IT или производство) нет доступа к той финансовой экспертизе, которая есть у крупных корпораций.
При этом инструментов привлечения капитала сегодня много: инвестиционные платформы (в России это называют pre-IPO), выпуск облигаций, выход на IPO. Если же собственник хочет выйти из бизнеса, есть продажа стратегу, то есть M&A-сделка. Но не каждый инструмент подходит каждому бизнесу, и к любому из них нужно готовиться.
Обычно собственник приходит к инвестору неподготовленным: цифры не сходятся, структура собственности запутана, всё держится на нём лично. В итоге он теряет в цене или вообще не доходит до сделки. Инвестбанки такими компаниями не занимаются, для них это слишком маленький масштаб. Эту нишу я и решил закрыть.
Чем занимается ваша компания artfct.VC? Какие задачи бизнеса решает?
Мы готовим компании к капиталу и проводим сделки. Мы помогаем собственникам продать бизнес или долю, привлечь инвестора, подготовиться к выходу на биржу. Кроме того, мы берём на себя роль финансового директора по подписке для компаний, которым штатный CFO пока не по карману, и строим управленческие дашборды. Инвесторам помогаем понять, что они покупают.
За моими плечами больше 36 млрд рублей сделок, проведенных еще в группе ВЭБ, и уже в artfct.VC мы закрыли несколько хороших сделок. Наш принцип: стоимость бизнеса создается задолго до сделки, и мы помогаем её создать.
Кому из ресторанного бизнеса в целом могут быть полезны услуги artfct.VC?
Есть несколько типичных ситуаций. Сеть хочет расти, а рост упирается в деньги. Тогда мы помогаем понять, какой инструмент подходит именно этому бизнесу, и подготовиться к нему: инвестиционные платформы (pre-IPO), выпуск облигаций или выход на IPO. Другая ситуация: собственник думает о продаже бизнеса целиком или доли. Здесь речь о продаже стратегу или фонду, то есть о M&A-сделке. Бывает, что партнеры разошлись во взглядах и кому-то нужно выйти. Или инвестор хочет зайти в ресторанный проект и понять, что он на самом деле покупает.
Ещё один повод обратиться к нам: пришло неожиданное предложение о покупке, и непонятно, много это или мало. И главное: идти к нам лучше за год-два до сделки, а не за неделю.
Вы являетесь эдвайзером и инвестором в проекте Qummy.ru. Чем занимается компания?
Кьюми — фудтех-компания из Краснодара. У неё своя технология заморозки готовых блюд и умная печь, которая сама распознает блюдо и подбирает режим доготовки. Для кофейни, отеля или любой точки без кухни это возможность за несколько минут подавать горячее блюдо ресторанного качества без повара на паре квадратных метров. Я участвую в компании как акционер и эдвайзер, помогаю в вопросах стратегии и капитала.
Какие у вас прогнозы на ближайшие годы по сегменту готовой еды?
Я верю в этот сегмент: он растет быстрее большинства продуктовых категорий. По оценке аналитического агентства Infoline, в 2025 году рынок готовой еды в России вырос почти на 18,5% и превысил 1,1 трлн рублей. В 2026 году ожидается еще около +18%, до 1,3 трлн. А годом раньше рост был близок к 30%.
Драйверов я вижу три. Первый — дефицит времени у людей: готовить каждый день готовы всё меньше. Второй — кадровый голод в общепите: найти и удержать повара сейчас сложнее, чем купить оборудование. Третий — технологии: разрыв в качестве между «свежеприготовленным» и «готовым» быстро сокращается.
Интересно, что сдерживает рынок сейчас не спрос, а нехватка производственных мощностей и большие списания из-за короткого срока годности. Именно здесь технологии вроде глубокой заморозки дают преимущество. Поэтому я жду, что готовая еда всё больше будет уходить с полки супермаркета внутрь самих заведений: кофеен, заправок, офисов, гостиниц. Выиграют те, кто обеспечит стабильное качество в масштабе.
Поделитесь вашим видением экономики кофеен на сегодняшний день: какие проблемы, риски и возможные пути решения вы видите, чтобы бизнес продолжал работать и не пришлось его продавать?
Главное в кофейном бизнесе сегодня — бизнес-модель и то, насколько кофейня привлекательна для гостя. Рынок очень неоднородный. Есть кофейные сети с хорошей рентабельностью: они устойчивы и в целом выдерживают кризисы. Есть сети, которым тяжело. И есть соло-кофейни, которыми часто управляют чемпионы по кофе или предприниматели-одиночки, выстраивающие вокруг себя комьюнити.
Хорошо себя чувствуют те, кто работает с удержанием гостей и развивает комьюнити. Гость, который возвращается, сегодня важнее нового: привлечь нового становится всё дороже.
Хотите увеличить повторные визиты гостей в ваш ресторанный проект? — Запишитесь на консультацию!
При этом давление на всех одинаковое. Растут затраты: зерно, аренда, зарплаты, плюс – изменения в налогообложении для малого бизнеса. Гость чувствителен к цене, и бесконечно поднимать чек нельзя. Деньги дорогие, поэтому расти в кредит больно.
Что делать? Прежде всего, хорошо считать и иметь цифры. Нужна регулярная юнит-экономика по каждой кофейне, план-факт анализ с разбором отклонений и понимание трендов: что происходит со средним чеком, трафиком и повторными визитами. Дальше честно закрывать точки, которые не выходят в плюс: одна убыточная может съесть прибыль трёх хороших. Работать с маржинальностью ассортимента: еда и сопутствующие позиции часто дают больше, чем еще одна разновидность латте. Пересматривать формат: меньшая площадь, кофе с собой, другая модель аренды. И помнить, что продажа — не поражение. Иногда вовремя привести партнёра или инвестора разумнее, чем держаться до последнего.
Какие у вас прогнозы на ближайший год по кофейному сегменту общепита? Кто будет на вершине, а кого ждут убытки?
Я говорю о моделях, а не о конкретных компаниях, и это моё личное мнение. Наверху будут сети с отлаженной экономикой точки, масштабом закупок и сильным брендом, а также те, кто научился зарабатывать на еде, а не только на напитках. Хорошие шансы у компактных форматов с высокой оборачиваемостью. Тяжелее всего придется одиночным кофейням без отличий в дорогих локациях и тем, кто рос в долг в расчете на дешевые деньги. Я ожидаю консолидации: сильные будут покупать точки и сети у тех, кто устал. Для рынка это нормальный, здоровый процесс.
Как ваш опыт работы с общепитом, в частности с Даблби, помогает работе вашей компании сегодня?
Я знаю ресторанный бизнес изнутри, а не по презентациям. Я понимаю, где в отчетности общепита обычно прячутся проблемы: аренда, списания, себестоимость, зависимость от одной-двух сильных точек. Я говорю с собственником на одном языке, и он быстрее мне доверяет. А покупателю или инвестору я могу честно и аргументированно объяснить, почему этот бизнес стоит своих денег. Плюс опыт полного цикла – от операционки до закрытия сделки с фондом – сильно экономит всем время.
Какие планы по развитию artfct.VC на ближайший год?
Мы хотим системно вырасти: усилить команду и сделать так, чтобы сделки шли не только через меня лично. Мы развиваем отраслевые практики, и общепит с фудтехом среди приоритетных.
Отдельный трек — автоматизация финансов. Мы собираем дашборды и используем ИИ-модели, чтобы бизнес получал оперативную информацию для принятия решений и умел работать с прогнозами и предиктивной аналитикой. Собственник должен видеть цифры за дни, а не за недели, и понимать не только, что произошло, но и что произойдёт.
Ещё мы запускаем образовательное направление для предпринимателей: как выстроить финансовую функцию, как применять ИИ в управлении, как готовить компанию к инвестору. Наша задача — чтобы средний бизнес в России получил доступ к инструментам, которые раньше были только у крупных компаний.
Какой совет вы бы дали начинающему предпринимателю в foodtech-проекте, который планирует открытие бизнеса в грядущем году?
Сегодня разработка софта стоит недорого, во многом благодаря ИИ. Поэтому имеет смысл сразу запускать MVP, то есть минимальную рабочую версию продукта, и быстро проверять гипотезы на реальных клиентах. Масштабируйте то, что уже работает, а не то, во что верите. И деньги привлекайте на масштабирование, а не на идею: инвестор охотнее заходит в проект с доказанным спросом, и вы теряете меньше доли.
Есть и несколько вещей, которые стоит сделать на старте. Посчитайте экономику одной точки или одной единицы продукта до того, как потратите первый рубль. С первого месяца ведите управленческий учёт: не для налоговой, а для себя. Сразу оформите отношения с партнёрами письменно: доли, роли, условия выхода. Права на технологию и бренд должны быть на компании. Не растите в долг при дорогих деньгах. И стройте бизнес так, будто через три года будете его продавать, даже если не собираетесь. Тогда он не будет зависеть от вас лично, а такой бизнес и прибыльнее, и дороже.
Читайте также:
Комментарии