Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
Как автоматизация сокращает потери на кухне и повышает маржинальность ресторана в Казахстане?
Учет
Казахстан
Технологии

статья

Как автоматизация сокращает потери на кухне и повышает маржинальность ресторана в Казахстане?

05 июня 2025
287
6 мин

Все больше ресторанов Казахстана автоматизируют процессы с помощью цифровых решений, чтобы навести порядок на кухне: точно считать остатки, контролировать списания, синхронизировать работу. Все это повышает маржинальность и уменьшает потери. Рассказываем, как это работает. 

Точный учет остатков

Одна из главных статей потерь на кухне — это неучтенные или неправильно списанные продукты. Без автоматизации повара и кладовщики фиксируют данные вручную. А любой человеческий фактор — причина ошибок. Заниженные остатки и хаос в учете приводят к потере маржи. Система автоматизации решает эту проблему на нескольких уровнях.

Учет в разрезе техкарт

Система автоматически списывает ингредиенты при продаже блюда, опираясь на технико-технологические карты. Это исключает ручной ввод данных, и списания соответствуют фактическому объему продаж.

Сравнение факта и нормы

При инвентаризации система показывает расхождения между ожидаемыми и фактическими остатками. Управляющий сразу видит, где были перерасход, ошибки в приготовлении или, возможно, хищения.

Автоматическое формирование заявок на закупку

Программа прогнозирует потребности на основе остатков и плана продаж. Это снижает риски излишков и порчи продуктов, а также избавляет от лишней «заморозки» денег на складе.

Контроль внутренних перемещений и полуфабрикатов

На крупных кухнях часто готовят заготовки, соусы, маринады. Система отслеживает все этапы — от выпуска полуфабриката до его использования, не давая поварам «размывать» списания или скрывать перерасход.

Реальное понимание себестоимости

Цены на продукты меняются, а ручной учет часто не успевает за этим. Автоматизация учитывает текущую закупочную стоимость при каждом списании. Вы видите актуальную себестоимость блюд и вовремя корректируете цены в меню.

Такие функции есть, например, в системе iiko. Благодаря полной автоматизации учета на кухне снижается количество потерь, сокращается время на инвентаризации и улучшается финансовая дисциплина. Все это в комплексе повышает маржинальность ресторана. 

Контроль списаний

Проблемы в работе со списания возникают чаще всего из-за человеческого фактора и непрозрачных процессов. Автоматизация помогает навести порядок и сделать списания управляемыми.

Разделение видов списаний

Система классифицирует списания: порча, пересортица, возврат от гостя, производственные потери, инвентаризационные расхождения. Это позволяет не просто списывать, а анализировать — где именно ресторан теряет деньги и можно ли это сократить.

Списание по нормам 

Если на приготовление стейка по техкарте должно списываться 200 г мяса, система фиксирует именно этот объем. А не тот, который повар «примерно» указал. Это минимизирует злоупотребления и «серые» списания.

Автоматизация при списании возвратов и пересортов

Возвраты от гостей, ошибки на кухне, пересортица — все это требует моментального отражения в системе. С помощью IT-решений можно своевременно вносить корректировки. При этом фиксируется, кто именно и по какой причине оформил списание.

Аналитика по списаниям

Руководство получает регулярные отчеты с разбивкой по причинам, позициям, подразделениям или сменам. Это дает возможность выявлять системные проблемы: например, слишком высокие потери в одной смене или необоснованные списания конкретной группы продуктов.

Учет списаний в себестоимости и P&L

Все списания автоматически отражаются в отчетности — как в себестоимости блюд, так и в общей прибыли заведения. Это исключает «скрытые» потери, которые раньше могли просто не попадать в финансовую аналитику.

Благодаря автоматизации ресторан получает не только порядок в документах, но и управляемость: понятно, что списано, зачем и как это повлияло на финальный результат. Управляющий не просто фиксирует убытки, а работает с причинами — и сокращает их.

Синхронизация процессов

Даже при хорошем учете на складе потери могут возникать на кухне: из-за ошибок в приготовлении, забытых заказов или путаницы между поварами и официантами. Интеграция автоматизированной системы с кухней устраняет сбои и повышает операционную эффективность.

Четкая передача заказов на кухню

Заказы с кассы моментально отображаются на кухонных экранах в разбивке по станциям: горячий цех, холодный, бар. Это исключает потерю или искажение информации, которая раньше могла теряться при передаче через бумажные чеки или по устной команде.

Соблюдение приоритетов и таймингов

Система автоматически расставляет заказы по приоритету и показывает время, прошедшее с момента поступления. Повара видят, что нужно готовить в первую очередь, а управляющий может отслеживать скорость работы каждого цеха и повара.

Связь с рецептурой и остатками

При приготовлении блюда ингредиенты списываются автоматически по техкарте в момент, когда заказ принят в работу. Это синхронизирует кухню со складом и исключает случаи, когда блюда готовятся, но не отражаются в системе.

Фиксация отклонений и возвратов

Если блюдо испорчено или возвращено, это отражается в системе вместе с причиной. Управляющий видит, где произошел сбой: ошибка на кассе, нарушение рецептуры, плохое качество продуктов или нарушение стандартов подачи.

Статистика по кухне

Система собирает данные о том, сколько времени тратится на приготовление каждого блюда, кто из поваров чаще допускает ошибки или просрочки, где возникают узкие места. Это база для оптимизации процессов, обучения персонала и выравнивания качества.

Интеграция такого уровня реализована в iiko. Она помогает синхронизировать все звенья: кассу, кухню, склад и управляющего — чтобы ни один заказ не терялся, ни один грамм продукта не списывался просто так, и кухня работала как единый механизм. Потери снижаются, а маржа растет. 

Управление себестоимостью

Неточный расчет себестоимости — частая причина «проедаемой» маржи. Без автоматизации блюда могут стоить ресторану дороже, чем заложено в меню, особенно если цены на продукты меняются, а техкарты не обновляются вовремя. Система обеспечивает максимальную точность калькуляций. 

Расчет себестоимости в реальном времени

Система учитывает поступления, цены из накладных и списания по техкартам. Себестоимость блюда формируется на основе актуальных данных, а не «усредненных» показателей. Это позволяет оперативно понимать, какие позиции зарабатывают, а какие — уводят прибыль в минус.

Связка кухни, склада и кассы

Приготовленное блюдо автоматически списывает нужные ингредиенты со склада, фиксируется в отчетности и учитывается в финальной рентабельности. Никаких пробелов между цехами — все данные синхронизированы.

Анализ прибыльности меню

Система показывает, какие блюда приносят наибольшую выручку и маржу, а какие — занимают место в меню, но не продаются. Это основа для обновления ассортимента: акцент на выгодные позиции и отказ от неэффективных.

Контроль фактической и плановой рентабельности

Владелец или управляющий видит не только теоретическую маржу по блюду, но и отклонения: например, если на кухне регулярно идет перерасход мяса или недовес гарнира. Это позволяет принимать решения не вслепую, а на основании точных цифр.

Экономия времени и меньше рутины

Программа сама считает, что раньше делалось вручную: от себестоимости и валовой прибыли до плана закупок. Шеф, управляющий и собственник могут сосредоточиться на стратегии, гостевом сервисе и развитии, а не на сверке Excel-таблиц.


Хотите больше узнать о возможностях автоматизации и подключить решение в своем ресторане? Оставьте заявку, и наши специалисты подробно вас проконсультируют.

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь