Знать свой реальный средний чек ресторатору нужно как минимум по трем причинам:
- Чтобы оценить вклад разных целевых групп в общую выручку ресторана,
- Понять их особенности,
- Предложить гипотезы по их наращиванию.
На практике средний чек часто считают по формуле:
средний чек = выручка/кол-во гостей (или заказов)
Однако результат, полученный таким образом, может сильно исказить реальную картину и не даст необходимых инструментов для решения задач, перечисленных выше.
Более верное решение — ранжировать гостевой поток по суммам заказа. Вот как примерно может выглядеть такой отчет (лучше делать его сразу за квартал):
| Сумма заказа | Выручка, руб. | Кол-во заказов, шт. | ||
|---|---|---|---|---|
| 0-1200 | 971 438 | (10%) | 1 639 | (48%) |
| 1200-2500 | 1 439 224 | (15%) | 818 | (24%) |
| 2500-7000 | 3 031 286 | (32%) | 768 | (22%) |
| 7000-999999 | 3 945 704 | (42%) | 219 | (6%) |
| Всего: | 9 387 652 | 3 444 | ||
По этому отчету видно, что половину заказов в заведении составляют невысокие чеки, которые совокупно дают всего 10% выручки. В то же время самый емкий сегмент по выручке — это всего 6% чеков, при этом они генерируют больше 40% всей выручки.
Кстати, такие данные свидетельствуют о том, что с рестораном, скорее всего, что-то не так. Так много низких чеков может быть по двум причинам: либо это очень проходное, туристическое место, где очень много чайно-кофейных заказов — либо у ресторана проблемы с концепцией.
Далее на основании полученных данных считаем средний чек на заказ и средний чек на гостя. Именно последний показатель — основной для принятия каких-либо дальнейших решений.
| Сумма заказа | Выручка, руб. | Кол-во заказов, шт. |
Средний чек на заказ, руб. |
Кол-во гостей |
Среднее кол-во гостей в заказе |
Средний чек на гостя, руб. |
|||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0-1200 | 971 438 | (10%) | 1 639 | (48%) | 593 | 2 605 | (33%) | 1,6 | 373 |
| 1200-2500 | 1 439 224 | (15%) | 818 | (24%) | 1 759 | 1 798 | (23%) | 2,2 | 800 |
| 2500-7000 | 3 031 286 | (32%) | 768 | (22%) | 3 947 | 2 025 | (26%) | 2,6 | 1 497 |
| 7000-999999 | 3 945 704 | (42%) | 219 | (6%) | 18 017 | 1 404 | (18%) | 6,4 | 2 810 |
| Всего: | 9 387 652 | 3 444 | 2 726 | 7 832 | 2,3 | 1 199 | |||
По этой таблице хорошо видно, почему здесь неприменима упрощенная формула расчета среднего чека: сумма в 1119 рублей не имеет никакого отношения к действительности, в которой основной гостепоток формируется из чеков в 373 рубля, а 42% выручки — из чеков в 2810 рублей.
На основании этой таблицы можно формировать предложения для каждой категории гостей: например, чтобы увеличить средний чек в самой первой — или чтобы нарастить число гостей в последней.
Чтобы строить еще более живые гипотезы, каждый из сегментов имеет смысл разбить по времени визита (это поможет лучше видеть его мотив), а также посмотреть глубину заказа в чеке.
| Сумма заказа |
Средний чек на гостя, руб. |
Среднее кол-во блюд на гостя |
Среднее кол-во напитков на гостя |
|---|---|---|---|
| 0-1200 | 373 | 1,4 | 1,1 |
| 1200-2500 | 800 | 1,8 | 1,5 |
| 2500-7000 | 1 497 | 2,3 | 2,4 |
| 7000-999999 | 2 810 | 4 | 4,5 |
| Всего: | 1 199 | 2,2 | 2,1 |
В нашем примере сразу станет видно, что первый сегмент — «кофейный»: вероятнее всего, по большей части это заказы, состоящие из кофе/чая и десерта. А во второй категории (т.н. casual-сегмент) наполняемость не дотягивает до бизнес-ланчей, которые обычно входят в чеки этого сегмента.
Узнать еще больше о работе со средним чеком в ресторане можно, посмотрев вебинар управляющего партнера компании Welcomepro Сергея Ицкова, по материалам которого составлена статья.
Читайте также:
Комментарии