Воровство в ресторане — тема щекотливая, но, увы, не редкая. Кто-то «ошибается» в сдаче, кто-то «забывает» пробить чек, а кто-то и вовсе ведет двойную бухгалтерию. Главное — знать, где возможен риск и как выстроить систему, способную защитить бизнес от внутренних потерь. Рассказываем об IT-инструментах, которые помогут в этом рестораторам Казахстана.
Инструмент №1 — видеонаблюдение
Камеры в зале и на кухне — один из самых понятных, но при этом эффективных инструментов контроля. Главное — не просто установить их «на всякий случай», а действительно использовать в работе: просматривать записи, разбирать ситуации, обучать команду.
Вот несколько примеров махинаций, которые чаще всего вскрываются именно благодаря видеонаблюдению:
- Гость расплачивается наличными, но чек не пробивается. Деньги уходят не в выручку, а в чужой карман.
- Бармены недоливают излишки, а потом вместе с мусором выносят из ресторана полные бутылки.
- Блюдо «забраковали» и вроде как утилизировали, а в реальности унесли домой.
- Сотрудник пробивает блюдо по завышенной цене, не выдавая чеки, предлагает переводить деньги на личную карту, а разницу забирала себе.
Кроме выявления хищений, камеры помогают в том, чтобы:
- Разобрать спорную ситуацию. Гость жалуется, что не донесли блюдо? Или что официант был груб? Запись поможет восстановить объективную картину.
- Контролировать соблюдение стандартов. Как подают блюда? Следят ли за чистотой? Соблюдают ли технику безопасности?
- Повышать дисциплину. Когда сотрудники знают, что за их работой могут наблюдать, они охотнее соблюдают регламент и меньше отвлекаются.
- Улучшить обучение. Записи можно использовать для разбора кейсов и обучения новичков: «вот как не надо», «вот как правильно».
Видео не заменит доверие, но поможет его укрепить. Особенно если использовать записи не для поиска виноватых, а для улучшения процессов.
Инструмент № 2 — контроль опасных операций
Не все мошеннические схемы можно поймать с помощью камеры. Некоторые из самых вредных — те, что происходят прямо в системе, через так называемые опасные кассовые операции. Удаленные пречеки, «забытые» скидки, странные переносы позиций и возвраты, которые никак не бьются с реальным расходом на кухне — все это часто маскируется под обычные рабочие процессы.
Вот несколько примеров из практики:
- Один счет на всех. Официант «забывает» пробить популярное блюдо, переносит его из одного стола в другой, или вовсе обслуживает несколько столов по одному и тому же пречеку.
- Чек отменили — деньги остались. Гость оплатил счет, официант его отменил, применил скидку, а разницу оставил себе. Особенно удобно, если у персонала слишком широкие права доступа.
- Скидка без скидочной карты. Гость платит полную сумму, а в системе — минус 50%. И никакой карты, конечно, не предъявлялось.
- «Принтер не работает». Гостю показывают сумму со слов, иногда прямо с экрана, чек не пробивают, а стол остается открытым — якобы из-за технических проблем.
Каждая из таких операций может выглядеть как обычная рабочая ситуация — если не знать, куда смотреть. Рекомендуем заглядывать в журнал событий и внимательно проверять, какие действия совершают сотрудники в системе: не слишком ли часто отменяются чеки, не появляются ли странные скидки или возвраты. Если есть сомнения — лучше подключить независимый аудит.
В некоторых заведениях это приводило к неожиданным выводам: махинации оказывались не единичными, а массовыми, причем с участием не только официантов, но и администраторов, и даже кухни.
В iiko можно настроить отчеты по опасным операциям, которые будут показывать все подозрительные движения. А еще можно подключить их через Телеграм-бот.
Бот присылает уведомления о подозрительных действиях прямо на ваш смартфон — обо всем, что может указывать на махинации, вы узнаете в момент, когда это происходит. Это позволяет не просто постфактум разбираться с недостачами, а сразу выходить на диалог с сотрудником и, если нужно, проводить проверку.
Дополнительно рекомендуем:
- Настроить персонализированный доступ к системе — например, по отпечатку пальца.
- Ограничить права сотрудников строго по ролям.
- Отказаться от ручных скидок.
- Закрепить нумерацию столов и обращать внимание на длительно открытые чеки и повторяющиеся операции.
Когда система сама подсказывает, где искать проблему — контролировать процессы становится проще. А значит, можно тратить меньше времени на проверки и больше — на развитие ресторана.
Инструмент № 3 — точечная инвентаризация
Инвентаризация — не просто формальность для «галочки», а обязательный процесс, который помогает понять, что на самом деле происходит на складе и на кухне. Особенно когда что-то идет не так.
Полная инвентаризация обязательна, и ее нужно проводить регулярно. Она дает общее представление о состоянии запасов и помогает выявить системные проблемы. Но в некоторых случаях стоит не ждать конца месяца, а делать точечную проверку — сразу, как только появляются подозрения.
Например:
- Блюдо по отчетам почти не продается, но продукты для него заканчиваются слишком быстро.
- По кухне идет много списаний, а жалоб на «испорченные» блюда — ноль.
- Расход алкоголя внезапно вырос, хотя гостей было не больше обычного.
В таких случаях можно провести выборочную ревизию только по нужным позициям. В iiko это делается быстро: можно сформировать инвентаризационную ведомость по конкретной группе продуктов, по категории (например, алкоголь), по поставщику или по складу. Система сама рассчитает расхождения между учетными и фактическими остатками и покажет, где искать проблему.
А если использовать мобильное приложение iikoInventory, то инвентаризацию можно проводить прямо с телефона или планшета: сканируете штрихкоды, вносите остатки — и все данные моментально попадают в систему. Быстро, удобно и без ручного перебора бесконечных таблиц.
Чем точнее и регулярнее инвентаризация — тем меньше шансов, что «где-то что-то пропало». Особенно если сочетать ее с видеонаблюдением и контролем за кассовыми операциями.
Чтобы бизнес не превращался в бесконечную борьбу с человеческим фактором, автоматизируйте контроль. iiko помогает выстроить систему, в которой подозрительные действия фиксируются автоматически, а нужная информация приходит прямо в Telegram. Хотите видеть реальную картину происходящего — подключите отчеты по опасным операциям, настройте инвентаризацию и держите ресторан под контролем.
Нужна помощь с настройкой? Оставьте заявку, и мы подскажем, как защитить ваш бизнес от потерь и сделать процессы прозрачными.
Читайте также:
Комментарии