В этой статье пойдет речь об алгоритме, который подходит для проработки как нового меню в только открывающемся заведении, так и уже существующего. В первом случае к проработке надо подойти с готовой концепцией меню; во втором необходимо провести анализ действующего меню (спрос, себестоимость, цена в меню, маржа).
Подробнее о методах анализа меню можно почитать здесь.
И с этой информацией приступать к первому шагу.
Шаг 1. ТЗ для шеф-повара. Собственник/управляющий составляет задание для шеф-повара и обсуждает его с ним.
СКАЧАТЬ ШАБЛОН ТЗ ДЛЯ ПОВАРА
Шаг 2. Черновик меню. Шеф-повар составляет текстовое описание того, что собирается готовить (причем, если необходимо ввести в меню один десерт, то на пробу шеф должен представить два-три десерта на выбор) Собственник/управляющий должен прочитать и утвердить черновик (если есть маркетолог, его тоже стоит привлечь на этом этапе).
Шаг 3. Приготовление блюд. Шеф готовит блюда по согласованному черновику. На этот этап очень желательно пригласить технолога, чтобы сразу адекватно сформировать фудкост нового блюда, зафиксировать нормы закладки. Желательно распечатать шаблоны ТТК и сразу записывать туда граммовку.
Шаг 4. Составление калькуляционных и технологических карт. Необходимо занести их в учетную систему ресторана.
Шаг 5. Просчет себестоимости. Важно: этот шаг обязательно должен предшествовать дегустации.
Шаг 6. Первичная дегустация. Ее цель — выбрать лучшее из предложенных шефом вариантов. Используйте дегустационные листы: там должна быть указана себестоимость, желаемый кост, расчетная цена и критерии оценки (вкус, запах, консистенция, размер порции, презентация, концепция, цена). На дегустации должен присутствовать руководитель (маркетолог, если есть), менеджеры. Официантов на первичную дегустацию звать не стоит, их можно пригласить уже на повторную дегустацию, попробовать то, то вы уже решили включить в меню.
Шаг 7. Повторная дегустация. При необходимости отправить отдельные блюда, насчет которых есть сомнения, на повторную проработку. И после этого повторить дегустацию.
Шаг 8. Определение цены. Назначить цену на утвержденные блюда, учитывая желаемый кост, маржу, привлекательность блюда и прогноз спроса.
Шаг 9. Обучение персонала. На этом этапе ознакомиться с новыми блюдами должны все: как сотрудники бэка, так и официанты. Они должны знать ингредиенты,технологию сборки,презентацию, посуду подачи, курс, модификаторы, дробность порции, сервировку, вкусовое описание, сочетания с другими блюдами и напитками
Шаг 10. Заготовки. Этот этап необходим, чтобы избежать стоп-листа в случае, если спрос превзойдет ваши прогнозы. Шеф-повар обязательно должен владеть информацией о прогнозе спроса, заказать нужное количество продуктов, сделать нужное количество заготовок и каждое утро делать лайн-чек полуфабрикатов с акцентом на новые позиции.
Шаг 11. Продакшн. Выбор дизайнера, согласование стиля верстки, создание ТЗ, визуальное согласование макета, вычитка содержания, сверка цен в макете, печать. После печати нужно обязательно еще раз сверить цены в меню с ценами на фронте.
Шаг 12. Продажи. На этом этапе необходимо анонсировать новинки в соцсетях и других каналах продвижения; провести серию дегустаций для официантов (хорошо делать это на утренних планерках)и дать им экстра-мотивацию на продажу новинок. А сделать спецпредложение на новинки для гостей на старте продаж.
Составлено по материалам вебинара Татьяны Савельевой.
Читайте также:
Комментарии