Методы портфельного анализа меню
Управление
Маркетинг
Поварам

статья

Методы портфельного анализа меню

01 сент. 2020
281
0 дочитываний
4 мин

Портфельный анализ – один из эффективных инструментов поиска выгодных позиций и товарных групп меню ресторана для формирования стратегии развития ассортимента. Основная задача – выявить тренды и перспективные позиции в меню, которые стоит развивать. Существует 3 способа анализа меню: ABC-анализ, метод Касавана-Смита, метод Дэвида Павесика. Если у вас небольшое количество позиций, то анализировать достаточно просто. Если список наименований переваливает за 200, то процесс уже не такой уж легкий и понятный. При этом именно регулярный анализ поможет принимать важные решения и расти в сторону прибыли, мотивируя сотрудников на продажу определенных блюд. 

Основные принципы, которые позволят прийти к решению об эффективности меню: спрос и сколько мы зарабатываем на каждом блюде. 

АBС-анализ

ABC-анализ – самый распространенный способ, основанный на законе Парето, блюда ранжируются по трем параметрам – продажи, маржа и выручка, группируются по степени влияния на готовый результат. Он помогает сформировать срез по спросу и марже. Первая буква отражает спрос: количество продаж, вторая буква – это оборот, который зависит от этого блюда (цена для гостя минус себестоимость), третья буква – сколько продажа одной порции приносит заработка, и имеет ли смысл продавать это блюдо.


Например, ранг СВА отражает маленький спрос, средний оборот и высокую маржу.
Выводы: такое блюдо не стоит убирать из меню, потому что можно зарабатывать. Внесите блюдо в up-sell, дайте попробовать официантом и устройте соревнования для стимула продаж. 

Метод Касавана-Смита (этот метод основан на маржинальной прибыли и популярности)

Выделяется четыре ранга:
«Рабочие лошадки» – хороший спрос, низкая маржа по причине небольшой стоимости блюда или высокой себестоимости. Пример: картофель фри.
«Звезды» – популярные среди гостей блюда, на которых ресторан зарабатывает.
«Загадки» – высокая маржа и низкий спрос. Убедитесь, что оно вкусное и подходит под вашу концепцию, после этого приступайте к искусственной стимуляции продаж, используя up-sell. Это маркетинговая уловка, которая позволяет мотивировать гостей покупать то, что нужно продать ресторану. Если после этого блюдо по-прежнему имеет низкий спрос, то стоит исключить его из меню.
«Собаки» – низкие: и маржа, и спрос. Прощайтесь с такими блюдами, так как стимуляция спроса не приведет к нужному заработку. Да, скорей всего, такие позиции в меню полностью не удастся исключить, потому что в сравнении с другими рангами, будут те блюда, которые окажутся в этой нише.

Метод Дэвида Павесика

Анализ проводится на основе маржинальной прибыли, используя комбинацию из трех переменных: себестоимость, маржинальность, объем продаж. Это поможет получить срез по фудкосту. 

У этого метода также есть ранги:
Prime – не блюда, а мечта! Высокая маржа и низкая себестоимость.
Standarts – не худший вариант, высокая маржа и высокая себестоимость, если есть возможность, то над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в технико-технологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда.
Sleepers – низкая маржа и себестоимость, эта категория может проявить себя иначе, если простимулировать продажи.
Problems – низкая маржа при высокой себестоимости. Как вы понимаете, надо избавляться. 

Как составить идеальное меню?

Используйте все три вышеописанные методики вместе, это позволит увидеть максимально прозрачно всю картинку вашего меню и понять, от чего стоит избавиться навсегда, что исправить, добавить, в итоге прийти к финансовому успеху. 

1. Оптимизируйте себестоимость: пересмотрите рецептуру и подберите наиболее выгодного поставщика.

2. Пересмотрите цены на блюда в большую сторону, если, конечно, оно вкусное и цена ниже средней в этом категории. Нужно все уравнять и даже чуть-чуть приподнять. 

3. Стимулируйте активные продажи. Придумывайте соревнования, конкурсы, акции, чтобы блюда стали пользоваться популярностью у гостей. 

4. Откажитесь от блюд, которые не уместны в данное время. Например, окрошку есть зимой – не очень удачный вариант заполнения меню. Уберите до следующего лета. 

Если не хотите разбираться в деталях методов и тратить время на работу вручную с формулами и таблицами (это нужно еще и уметь), то можно воспользоваться функцией в установленной вами системе автоматизации – самостоятельное построение ABC-анализа. 

Специально для вас мы разработали комплексный портфельный анализ меню, который включает все 3 методики. Это поможет показать результаты с рекомендациями о дальнейших действиях по каждому блюду. Можно строить анализ по категориям (для выявления лидера в каждой, но не забудьте проверить закрепленность каждого блюда в определённой категории) или сквозной (сразу анализируется все меню, в отчете будут сравнения всех блюд и напитков друг с другом). 

Оставляйте заявку на установку портфельного отчета меню бесплатно через форму обратной связи ниже.  

Оставить заявку


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь