Портфельный анализ – один из эффективных инструментов поиска выгодных позиций и товарных групп меню ресторана для формирования стратегии развития ассортимента. Основная задача – выявить тренды и перспективные позиции в меню, которые стоит развивать. Существует 3 способа анализа меню: ABC-анализ, метод Касавана-Смита, метод Дэвида Павесика. Если у вас небольшое количество позиций, то анализировать достаточно просто. Если список наименований переваливает за 200, то процесс уже не такой уж легкий и понятный. При этом именно регулярный анализ поможет принимать важные решения и расти в сторону прибыли, мотивируя сотрудников на продажу определенных блюд.
Основные принципы, которые позволят прийти к решению об эффективности меню: спрос и сколько мы зарабатываем на каждом блюде.
АBС-анализ
ABC-анализ – самый распространенный способ, основанный на законе Парето, блюда ранжируются по трем параметрам – продажи, маржа и выручка, группируются по степени влияния на готовый результат. Он помогает сформировать срез по спросу и марже. Первая буква отражает спрос: количество продаж, вторая буква – это оборот, который зависит от этого блюда (цена для гостя минус себестоимость), третья буква – сколько продажа одной порции приносит заработка, и имеет ли смысл продавать это блюдо.
Например, ранг СВА отражает маленький спрос, средний оборот и высокую маржу.
Выводы: такое блюдо не стоит убирать из меню, потому что можно зарабатывать. Внесите блюдо в up-sell, дайте попробовать официантом и устройте соревнования для стимула продаж.
Метод Касавана-Смита (этот метод основан на маржинальной прибыли и популярности)
Выделяется четыре ранга:
«Рабочие лошадки» – хороший спрос, низкая маржа по причине небольшой стоимости блюда или высокой себестоимости. Пример: картофель фри.
«Звезды» – популярные среди гостей блюда, на которых ресторан зарабатывает.
«Загадки» – высокая маржа и низкий спрос. Убедитесь, что оно вкусное и подходит под вашу концепцию, после этого приступайте к искусственной стимуляции продаж, используя up-sell. Это маркетинговая уловка, которая позволяет мотивировать гостей покупать то, что нужно продать ресторану. Если после этого блюдо по-прежнему имеет низкий спрос, то стоит исключить его из меню.
«Собаки» – низкие: и маржа, и спрос. Прощайтесь с такими блюдами, так как стимуляция спроса не приведет к нужному заработку. Да, скорей всего, такие позиции в меню полностью не удастся исключить, потому что в сравнении с другими рангами, будут те блюда, которые окажутся в этой нише.
Метод Дэвида Павесика
Анализ проводится на основе маржинальной прибыли, используя комбинацию из трех переменных: себестоимость, маржинальность, объем продаж. Это поможет получить срез по фудкосту.
У этого метода также есть ранги:
Prime – не блюда, а мечта! Высокая маржа и низкая себестоимость.
Standarts – не худший вариант, высокая маржа и высокая себестоимость, если есть возможность, то над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в технико-технологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда.
Sleepers – низкая маржа и себестоимость, эта категория может проявить себя иначе, если простимулировать продажи.
Problems – низкая маржа при высокой себестоимости. Как вы понимаете, надо избавляться.
Как составить идеальное меню?
Используйте все три вышеописанные методики вместе, это позволит увидеть максимально прозрачно всю картинку вашего меню и понять, от чего стоит избавиться навсегда, что исправить, добавить, в итоге прийти к финансовому успеху.
Комментарии