Я руковожу ресторанной службой в гостиничном комплексе, и работа с меню для меня – особое удовольствие, похожее на увлекательное путешествие. Это как труд художника, который ищет вдохновение, изучает тренды и воплощает их на картине. Новое меню – то же самое, только на тарелке.
Особый вызов для меня в том, что в силу специфики моей должности работать приходится не с одним, не с двумя и даже не с тремя – а почти с десятком меню.
В этой статье я поделюсь своим опытом работы с меню в ресторанах при отелях загородного типа и расскажу: как, когда и, главное, зачем мы его меняем?
ЗАВТРАКИ
Три основных триггера обновления меню – это сезонность, анализ продаж и тренды. Напоминаю, что мы рассматриваем пример загородного комплекса, а это значит, что фундаментом меню для отеля является завтрак. Для меня завтрак – это очень крутая возможность экспериментировать. Основные моменты, на которые я обращаю внимание:
- Ориентация на гостей. Нужно находиться внутри процесса и создавать меню дня, опираясь на целевую аудиторию. К примеру: заселились гости, у которых заказан банкет с крепким алкоголем. Проявите заботу, предложите им на утро бульон и добавьте блюда с большим содержанием углеводов. Заселились спортсмены – выясните, какие у них есть пожелания к рациону.
- Сезонность. Летом хочется легких закусок, а зимой – более плотных блюд. Не поверите: в зимний период оливье и фрикадельки у нас очень даже пользуются спросом. Это не только забота о госте, но и сокращение расходов: в сезон можно существенно сэкономить на арбузах и овощах, готовя из них смузи, салаты, закуски.
- Интерактив. Самым большим спросом во всех отелях всегда пользуется зона, где готовят при гостях. Будь то вафли, блюда из яиц, блинчики или свежевыжатые соки.
Свежеприготовленная глазунья с зеленью и надписью «Доброе утро» вот уже много лет поднимает настроение с утра нашим гостям.
Еще несколько важных моментов, которые я для себя отметила:
- Не концентрировать шведскую линию в одном месте, а создавать несколько станций. Это помогает распределить потоки людей, что актуально в современных реалиях. К тому же у гостя визуально создается ощущение изобилия.
- Никогда не нужно экономить на вкусном кофе. Мы предлагаем гостям не только выпить чашечку ароматного кофе на завтраке, но и прихватить ее с собой, и это неплохо поднимает продажи.
- Делать анализ затрат и потребностей в пересчете на одного гостя. Это помогает менять завтраки и не бояться добавлять новые позиции. Тут дельный совет могут дать линейные сотрудники, которые видят гостей каждый день; они подскажут, какие блюда стоит дополнить, а какие не пользуются спросом.
- Экспериментировать можно и нужно! К примеру, мы вводили успешное спецпредложение «Блюда народов мира»: вчера – «свинина по-албански», а завтра – «курица по-гавайски», а рядом с каждым новым блюдом стоял флаг представляемой страны.
ОСНОВНОЕ МЕНЮ
Вслед за фундаментом-завтраком рассмотрим меню a`la carte. Я считаю, что это направление – визитная карточка шеф-повара. Пришел, увидел, поел – все понял.
Обновление основного меню – всегда затратный и более длительный проект, чем работа с завтраками. Этапы здесь следующие:
- Сбор обратной связи и обсуждение отзывов, проблем, которые возникают при приготовлении определенного блюда или, наоборот, лайфхаков, которые помогли во время полной загрузки кухни.
- Анализ статистики продаж: выявление «топчиков» и «застоя».
- Выбор трендовых направлений.
- Составление черновика: анализируем продажи и вычеркиваем слабые позиции, новые добавляем в соответствии с трендами и потребностями гостей.
- Примерный просчет: создание первых КТК (калькуляционно-технологических карт).
- Обновление прайса: смотрим на статистику продаж и актуальную стоимость, смотрим на новые блюда и оцениваем их примерную стоимость.
- Проработка блюд (оцениваем сложности в приготовлении – они могут существенно повлиять на время подачи, вкус, оформление блюда. При необходимости меняем).
- Повторный просчет. На этом этапе вносим изменения в КТК – к примеру, после проработки изменился гарнир/выход/что-то добавилось.
- Работа с food-дизайнером
- Печать нового меню.
- Обучение персонала (на этом этапе нужно отдельно предусмотреть затраты на проработки и дегустации).
Обычно мы тратим на обновление от 30-50 тыс. рублей и от трех до шести недель, все зависит от того, много ли трендов и «застоев».
Важный момент, на который я советую обратить особое внимание: потратьтесь на фотоменю. Оно всегда продает больше, чем меню без картинок. К тому же это простой инструмент контроля качества блюд: своего рода визуальный регламент, который, конечно же, должен базироваться на соблюдении КТК. Фотоменю держит в тонусе персонал: повару придется оставить свою фантазию дома и работать по регламенту, а любой официант знает, как должно выглядеть блюдо.
МЕНЮ ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ СОБЫТИЙ
В нашем загородном отеле сезон – это летний период, поэтому в феврале-марте мы пересматриваем меню для мероприятий.
Наши менеджеры могут показать гостю фото любого блюда, а тот в свою очередь может визуально оценить, будет это много или мало, потому как чаще всего выход блюда в 180 г. не очень понятен для гостя – это больше для сотрудника ресторана. Картинка опять-таки помогает.
Еще мы всегда предлагаем большие блюда – например, «Баран, запеченный целиком», которым можно угостить всех приглашенных гостей. Подача «фламбе» определенно придаст «огоньку» всей этой процедуре.
- Мой совет: сделайте меню для специальных событий обширным. Ведь у вас все равно нет никаких затрат, пока банкет не заказан и оплачен. Есть бланк приема банкета – есть заявка на продукты.
- Пересчитывайте банкетное меню 2-3 раза в год, это позволит вовремя изменить ценообразование. Ваши менеджеры по продажам или администраторы, которые оформляют тот самый бланк заказа банкета, обязаны знать ваши самые маржинальные позиции, это позволит заработать больше.
- Пакетные предложения. Скажу вам откровенно – удобный и один из самых моих любимых, потому как можно существенно повысить наценку, добавляя блюда и напитки в комплексное предложение.
КАК ЧАСТО МЕНЯТЬ?
Мы меняем меню a`la carte один раз в год на 80%, в нашем случае остаются: борщ под хлебной корочкой, сибирские домашние пельмени, несколько традиционных холодных закусок и салат «Цезарь». Все остальное всегда меняется.
Также есть летний ресторан – его меню тоже меняется перед сезоном, на 70% по сравнению с предыдущим годом.
Кроме того, мы постоянно добавляем сезонные полноценные спецпредложения, а также специальные позиции на все праздники: Масленицу, 8 марта и т.п.
Еще несколько причин для внеурочного обновления меню: если в нем нет
- детского предложения,
- предложения для вегетарианцев,
- подсчета калорий
А еще сейчас очень много ресторанов почему-то перестали указывать выход блюд, что, с моей точки зрения, недопустимо по отношению к гостю. Если нет фото и нет выхода блюд, то гость в принципе приобретает кота в мешке. В этом нет ничего сложного, поэтому не пренебрегайте этим условием.
Внимательнее следите за новые трендами. Мой личный пример: я очень долго упиралась и говорила: «Нет. Я не хочу бургеры. Этого фастфуда у нас не будет». Но, изучив ситуацию и доверившись шеф-повару, все же согласилась – и до сих пор удивлена статистике продаж этой позиции. А, к примеру, вафли с разными несладкими начинками у нас спросом не пользуются, хотя тоже был тренд. Значит, уберем – оставим на завтраки.
И самое главное – пробуйте сами, что готовите. Ведь вы работали над этим меню и только вы знаете, каким оно должно быть.
Вкусных вам блюд и высоких продаж!
Читайте также:
Комментарии