Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
«Общепит всё больше переходит на российских обжарщиков кофе»: Михаил Шаров, Tasty Coffee
Тренды
Про кофейни

интервью

«Общепит всё больше переходит на российских обжарщиков кофе»: Михаил Шаров, Tasty Coffee

15 мая 2024
757
7 мин

Поговорили с директором компании Tasty Coffee Михаилом Шаровым о том, что будет с ценами на кофе в России в этом году, о выборе правильных обжарщиков и о культуре потребления бодрящего напитка. 

Про цены

Этой весной оптовые цены на кофе сорта робуста бьют рекорды. Как эта ситуация повлияет на рынок кофе в России?

Рынок кофе в последние годы в целом очень волатильный. Цена на бирже зависит от фундаментальных факторов, таких как баланс спроса и предложения, а также от спекулятивных: ожидания неурожая в определенных странах, роста спроса, перетоков капитала из других сфер и т.д. 

Цены на арабику за последние 5 лет колебались в диапазоне от 100 до 260 центов за фунт, так что можно сказать, что обжарщики привыкли к таким колебаниям.

Цены на робусту при этом всегда были более стабильными, потому что робуста устойчива к погодным изменениям и в целом менее требовательна к условиям выращивания. Но за последние 1,5 года цены и на робусту выросли почти в 2 раза, что связано в основном с засухой во Вьетнаме.

На этот раз кроме погодных явлений на цены влияют и фундаментальные факторы: инфляция в мире за последние годы, рост стоимости удобрений, а также рост потребления кофе в мире и ограниченные возможности по росту производства.

Угрозы дефицита, как любят писать в новостях, конечно, нет. Но цены в долгосрочной перспективе, скорее всего, останутся довольно высокими.

По вашим прогнозам, стоит ли ждать новых скачков цен на сырье до конца этого года?

По нашему мнению, все факторы, двигавшие цены вверх, уже исчерпали себя, и мы не ожидаем продолжения роста цен. При этом у нас нет и ожиданий по их снижению, потому что основные причины роста в этот раз были фундаментальные, а не спекулятивные. Так что мы ожидаем скорее стабилизации цен на текущих уровнях в долгосрочной перспективе.  

Когда ценовой тренд «докатится» до сферы общепита и до конечного потребителя?

Контракты на зеленый кофе делаются, как правило, за 3-6 месяцев до момента отгрузки кофе из порта. Еще 2-3 месяца занимает доставка кофе в Россию. При этом часть обжарщиков и импортеров кофе рост цены на бирже отыгрывают сразу, не дожидаясь физического поступления кофе. Но в среднем можно сказать, что заметнее всего цены на обжаренный кофе начнут расти с лета. При этом в России к колебаниям цены на кофе добавляется второй фактор — курс валюты при оплате зарубежных контрактов. Так что прогнозировать цены довольно сложно.

Текущая ситуация с ростом цен неприятна, но встречается не в первый раз. Каждые несколько лет случаются как периоды роста, так и снижения. 

Кроме того, важно понимать, что обычно все участники цепочки частично компенсируют рост цен в периоды такой волатильности. Рост цен на зеленый кофе на 50% обычно приводит к росту цен на обжаренный на 25-30% (потому что себестоимость складывается далеко не только из сырья), а цены в кофейнях вырастают всего на 10% (по той же причине). Поэтому для конечных потребителей обычно даже сильные колебания происходят относительно незаметно.

Про тренды

По вашему мнению, как изменились объемы и культура потребления кофе в России за последние 16 лет?

Рынок изменился и продолжает меняться очень сильно. Мы замечаем это не только по заказам от наших клиентов, но и по нашим собственным кофейням. В них доля черного кофе (фильтр-кофе и эспрессо) постоянно растет и в последнее время достигла уже 28,6% от всех кофейных напитков. А фильтр-кофе занял первое место по продажам. Мы уверены, что по мере улучшения качества кофе похожая ситуация постепенно будет происходить везде: доля напитков с сахаром будет падать, как и доля напитков на животном молоке, частично замещаясь растительным, а частично — черным кофе.

Что представляет из себя сегодня российский рынок обжарщиков кофе: насколько конкурента эта сфера и закрывают ли отечественные компании потребности общепита?

Когда мы начинали обжаривать кофе в 2008 году, мы насчитывали менее 10 заметных обжарщиков. Сейчас в России примерно 800 обжарщиков. Так что этот рынок можно назвать довольно конкурентным. Тем не менее мы убеждены, что чем больше в России обжарщиков, тем лучше.

Среднее потребление кофе у нас в стране всё ещё относительно невелико — около 2 кг в год на человека, что в 3-5 раз меньше потребления кофе в Европе. Поэтому, чем больше в стране появляется обжарщиков, кто производит хороший и свежий продукт и занимается его продвижением, — тем больше этот рынок растет.

Общее потребление кофе в России сейчас составляет около 160 тыс. тонн в год, из которых 30 тыс. тонн — потребности общепита. Это довольно много, так как у нас в стране кофе чаще пьют в кофейнях, чем дома. По нашим наблюдениям, последние годы импортируемый уже обжаренным кофе особенно активно замещается свежеобжаренным от локальных производств. Если этот тренд продолжится, то большая часть рынка будет полностью закрыта российскими обжарщиками уже в ближайшее несколько лет.

Правда, обжарщикам для этого стоит научиться не только делать хороший продукт, но и оказывать хороший сервис. Многие, например, итальянские бренды предоставляли для общепита оборудование, посуду, обучения персонала и другие услуги. Мелким обжарщикам довольно тяжело брать на себя такие обязательства, поэтому часть рестораторов переходят на кофе от российских обжарщиков неохотно.  

Про компанию Tasty Coffee

Откуда компания Tasty Coffee поставляет сырье на российский рынок?

Все начинается с поиска зерен на фермах по всему миру. Этот процесс называется «сорсинг». Сейчас мы привозим кофе из 10 стран: Бразилии, Колумбии, Гватемалы, Боливии, Коста-Рики, Перу, Эфиопии, Кении, Руанды и Индонезии. В каждой из этих стран у нас есть один или несколько постоянных партнеров. На стоке в России редко бывает большой выбор интересного кофе. Поэтому прямые закупки позволяют выбрать из всех лотов, что есть у фермеров. Так мы формируем уникальный ассортимент кофе и выделяемся на рынке, потому что такой кофе как правило есть только у нас.


Структура поставок в долях для нас такая:  35% из Бразилии, 20% из Эфиопии, 15% из Колумбии, 10% из Гватемалы и 20% из других стран. В целом по рынку доля кофе из Бразилии у обжарщиков может занимать до 70-80%, так как это одна из самых недорогих и стабильных стран-производителей. 

Вы работаете и с общепитом, и с розничными продажами. Какое из этих направлений в приоритете? 

У нас есть два основных направления. Направление номер один — это производство свежеобжаренного кофе и поставка этого кофе в кофейни, бары и рестораны по всей России. Сейчас считаем, что у нас примерно около 5% рынка всей HoReCa в России. Второе направление — розничное, по сути, интернет-магазин кофе. Запустили его в 2014 году, когда особо и маркетплейсы не были развиты. Мы вкладывали в него очень много усилий и с точки зрения IT-решений. С 2016-2018 года начался достаточно быстрый рост, он усилился в 2020 году, когда был ковид. 

На сегодняшний день у нас получается примерно 80 тысяч розничных заказов в месяц через наш интернет-магазин. Мы отгружаем кофе каждый день в полторы тысячи городов России. С точки зрения логистики и способов доставки там тоже проведена достаточно большая работа, поэтому отчасти и результаты такие. Мы посчитали, что на сегодня наш интернет-магазин занимает больше половины объема всего рынка розничных заказов через интернет (без учета маркетплейсов). Но опять же, это не потому, что мы огромные, а потому что продукт настолько нишевый и узкоспециализированный, что мы стараемся в принципе делать так, чтобы рынок спешелти кофе в целом становился больше.

Расскажите о планах по развитию компании Tasty Coffee. 

Рынок в России растет, и в итоге мы точно придем к тем среднеевропейским показателям. Но каким образом мы туда придём — с помощью коммерческого кофе, который распространен в массовом сегменте, или с помощью таких компаний, как мы, — зависит в том числе от нас.

Поэтому мы, как компания, очень открыты. К нам часто приезжают другие обжарщики, чем-то интересуются, спрашивают и смотрят, как работает производство, какое оборудование мы используем. Мы всегда честно делимся всеми цифрами и решениями, потому что искренне считаем, что в конечном итоге, чем больше обжарщиков, чем лучше качество кофе в стране. Чем эффективнее эти обжарщики работают, тем лучше будущее этого рынка.

Кроме того, планируем продолжать работу по части ответственного подхода к производству. Мы не очень активно афишируем наши эко-инициативы, но стараемся подходить к вопросу вдумчиво и системно. Эко-повестку разбили на три важных шага: снижение выбросов CO₂ за счёт энергоэффективности производства; сокращение количества отходов с помощью переработки упаковок из-под кофе в upcycle-мерч; компенсация углеродного следа (после того, как мы сделали всё возможное на первых двух шагах) ежегодными посадками деревьев.

Над каждым шагом работа и дальше будет идти постоянно, для этого раз в год мы заказываем эко-аудит и смотрим, что нам еще можно улучшить. Все отчеты мы выкладываем на нашем сайте — там можно посмотреть все цифры.

Совет для рестораторов

Когда рестораны/кофейни подбирают для себя поставщиков кофе, на что нужно обращать внимание (объемы поставок, регулярность, оборудование, цена)? 

Это зависит от фокуса заведения на кофе. Для ресторана удобно будет закрыть вопрос «под ключ» и получить от поставщика оборудование в аренду, консультации по выбору кофе, обучение персонала и дальнейший контроль за качеством. Для кофейни кофе — главный продукт, поэтому требования к нему немного выше и часть сервисных проблем они обычно готовы взять на себя. Например, покупку хорошего оборудования или обучение бариста.

Мы стараемся фокусироваться как раз на том, что важно для кофеен: стабильности обжарки, хорошем соотношении цены и качества, удобном заказе и быстрой отгрузке и регулярной ротации ассортимента. 
 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь