Алгоритм перехода на закуп от продаж в ресторане

+ лист утвержденной продукции

Закуп от продаж — это инструмент, который позволяет минимизировать потери на движении товаров в ресторане. Принцип очень простой: сколько продали — столько и купили.

Например: вы продаете 60 кг огурцов в неделю. Заказы делаются дважды в неделю — в понедельник и четверг. Чтобы сделать закуп от продаж, в четверг утром вы смотрите, сколько килограммов огурцов было продано с понедельника по среду (например, 20 кг) и делаете заказ именно на это количество продукта. В понедельник вы делаете то же самое: смотрите, сколько огурцов было продано с четверга по воскресенье (например, 40 кг), и столько же заказываете. 

Важно: чтобы эта схема работала без стоп-листа, важно иметь переходящий остаток. 

Например: в четверг утром вы заказали 20 кг огурцов, а они не пришли. Чтобы работа не встала, у ресторана должен быть запас. А для этого делать заказы необходимо в два раза чаще, чем у продукта истекает срок хранения. Причем срок хранения в каждом конкретном ресторане будет разным. Он зависит от двух факторов:

• от того, через какое время продукт теряет свои органолептические характеристики; 
• какое количество этого продукта может храниться на складе конкретного ресторана.

Срок хранения, учитывающий возможности ваших складских помещений, должен быть установлен для каждого продукта. Причем для продуктов длительного хранения — например, для бакалеи и алкоголя, — второй фактор будет определяющим: водку можно хранить на складе хоть год, но это будет нерациональным использованием складских площадей.

Итого, чтобы внедрить закуп от продаж в ресторане, придерживайтесь следующего алгоритма:

1. Определите сроки хранения по каждому продукту.
2. Определите частоту поставки (исходя из сроков и возможностей хранения).
3. Рассчитайте запас на две поставки:
4. Определите место и условия хранения: один продукт должен храниться в одном месте.
5. Дозакажите продукт до запаса на две поставки.

Например: вы решили, что можете хранить у себя 100 бутылок вина и будете заказывать 2 раза в месяц (по 50 бутылок за раз). Сейчас у вас на складе лежит 15 бутылок. Таким образом, для запаса на две поставки нужно дозаказать 85 бутылок. Так вы сформируете переходящий поставок, который поможет избежать стоп-листа в случае резкого повышения спроса/проблем с поставщиком.

После того как заказ на две месяца по всем продуктам сформирован, можно переходить на регулярный закуп от продаж. 

Чтобы максимально стандартизировать этот процесс, ниже вы можете скачать лист утвержденной продукции и использовать его в работе своего заведения.

При подготовке этой статьи были использованы материалы вебинара гендиректора консалтинговой компании RESTTEAM Алексея Кислова.