Калькулятор отходов для кухни ресторана

Шаблон журнала проработки сырья

При обработке сырья на кухне ресторана обязательно нужно контролировать коэффициент отходов. Делать это можно двумя способами:

1. Приходовать продукт в чистом весе
   
   Т.е., например: картошка пришла от поставщика, ее почистили и только после этого приходуют в чистом весе. Или пришел лосось, его разделали на филе и только после этого приходуют. Так можно делать в том случае, если есть возможность переработать пришедший продукт день в день. В противном случае возрастает риск злоупотреблений.
2. Вести журнал контрольной проработки сырья
   
   Это таблица, которая распечатывается и выдается в цех. В процессе обработки сырья заготовщик вписывает в нее наименование сырья, его исходный вес и вес получившегося полуфабриката. А дальше су-шеф или заведующий производством либо считают коэффициент отходов вручную, либо заносят данные в электронный журнал, где расчет производится автоматически. Шаблон такого журнала вы можете скачать ниже.
   
   Все это дает возможность отслеживать, насколько сильно скачет коэффициент отходов по одному и тому же продукту, и принимать верные управленческие решения: будь то смена поставщика или переобучение заготовщика.