Управление
Барная индустрия

Круглый стол: «Вино в ресторане»

01:00:00
267

Что будем обсуждать?

  1. Обычно к вину подходят по остаточному принципу – это в корне неверная политика и лишает ресторана реально работающей винной карты. Как это исправить? 
  2. Винную карту нужно не просто заказывать у какого-то стороннего специалиста, ее нужно поддерживать и в идеале развивать/обновлять, как вы это делаете с меню, имея штатную единицу. Почему важна роль ресторатора, как человека «охраняющего» винную карту? 
  3. Нынешний подход к обучению – неверный. В основном придерживаются принципа – если сотрудник что-то запомнил – уже хорошо, успел побывать на тренинге и можно отправлять сразу в зал – выполнять свою «настоящую» работу и т.п. Как правильно обучать персонал, чтобы получить из этого максимум пользы? 
  4. Карта должна иметь концепцию, миссию, быть неотъемлемой частью позиционирования ресторана. Почему это важно? 
  5. Роль сомелье в ресторане. Несколько ключевых причин почему и зачем он нужен?
  6. Ценообразование на вино. Какие возможности упускают рестораны? 
  7. Важные составляющие винной политики ресторана, о которых постоянно все забывают, и которые мешают нормально зарабатывать на вине.
  8. Почему современная винная карта – это важно, как тренды и их внедрение в ресторан помогут поднять в начале уровень вашего заведения, а затем и выручку? Небольшой обзор основных винных трендов на сегодня.


Модератор круглого стола – Роман Сергеев, сооснователь винного бара «Био Шмио» и «Такерии Тако Маго» (Екатеринбург); преподаватель в винной школе «Теставен»; автор курса по пиву; создатель винных карт в ресторанах «Гастроли», «Крабы, Гады и Вино», «Сойка» и «Чибо», проводит обучение персонала в этих же заведениях.

Участники – Сергей Подпорин, сомелье, совладелец ресторана Leo Wine&Kitchen; Мария Аландаренко, сомелье и совладельца винного бара «Сияние», создатель винных карт, преподаватель в винной школе «Сияние»; Евгений Усачев, шеф-сомелье питерского Hamlet+Jacks и московского «Сквот Винная»; Илья Дворянкин, шеф-сомелье винного event-агентства Wine for Fun и шеф-кавист винотеки АлкоЛайнер, шеф-кавист агентства винного маркетинга «Река»; Евгений Хитьков, совладелец ресторана Hamlet + Jacks и баров «На вина!».