Пекарни «Хлебник» хорошо знакомы жителям Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Также сеть представлена в Москве и Подмосковье, Краснодаре, Пскове, Великом Новгороде и Казахстане — всего 255 точек. Мы поговорили с Артемом Устиновым, руководителем отдела запуска, о том, как устроена система контроля качества в сети и как избежать кадрового голода.
«Моя задача — подготовить партнера к открытию пекарни»
Артем, расскажите, чем занимается руководитель отдела запуска сети «Хлебник»?
Моя задача — подготовить партнера к открытию пекарни. После подписания договора с каждым новым партнером создается рабочий чат, в котором, кроме меня, есть руководители отдела обучения, проектного отдела, HR и другие специалисты. Мы помогаем сделать закупки по чек-листам, контролируем стройку. Перед запуском я направляю сотрудника для технического открытия и сопровождения в течение первых десяти дней работы.
А что входит в обучение партнера?
Руководитель команды открытия обучает, как должна работать пекарня. Это приходы, расходы, аналитика заказов и продаж, планы отпеков, подготовка к аудиту и инвентаризации, вся отчетность, которая нужна для бесперебойной работы. Затем работу передают менеджеру сопровождения, который остается с пекарней на постоянной основе. Он оказывает полную поддержку по маркетингу, отчетности и другим аспектам.
Насколько партнеры свободны в принятии решений? Например, в выборе поставщиков?
Мы не заставляем партнеров закупаться у конкретных поставщиков. Исключение — брендированная продукция, например, крафт-пакеты, фирменная упаковка и так далее.
Если речь идет о сырье, то мы прописываем требования к нему: какой должна быть ветчина, каким молоко и так далее. Но где это закупать — право выбора партнера. Мы только подсказываем, у кого это делать проще.
Если франчайзи находит другого поставщика, он может закупаться у него. Главное, чтобы сырье соответствовало по чек-листам нашим требованиям по качеству. Раз в месяц мы проводим аудиты, чтобы проверить этот и другие аспекты работы точки.
Расскажете подробнее, как проходят эти аудиты?
Проверяющие без предупреждения приходят с чек-листом с балльной системой. Все зоны разбиты по блокам. Проходной минимум — 70 баллов. Сам чек-лист есть в общем доступе, поэтому партнеры могут себя самостоятельно проверять вне аудита.
Какие еще используются инструменты контроля?
Кроме очного аудита, проводим видеоаудит. Также с проверками приходят специалисты департамента напитков и техники по выпечке. Кроме того, используем механику «Тайный гость». Каждый гость может отправить заявку в мобильном приложении и стать тайным покупателем, за что получает бонусные баллы. Во время визита он оценивает качество сервиса, наполняемость витрин, вкус еды и напитков.
А лично вы посещаете пекарни?
Я должен посещать точку до открытия — для знакомства с партнером, во время приемки. Часто приезжаю на техническое и торжественное открытия. Плюс я часто оказываюсь в «Хлебнике» как гость — несложно найти нашу пекарню в любом районе города.
И это удивительно, учитывая, какая сложная ситуация в Петербурге с локациями.
На самом деле места есть, просто нужно их мониторить. Много перспективных локаций в области, в новых районах. В первую очередь мы смотрим на хороший трафик. Также приоритет угловым помещениям с большими окнами, удачной планировкой, без ступеней или с минимальным их количеством.
«В общепите кадровый голод был всегда»
На ваш взгляд, проблема кадрового голода, о которой многие говорят, реальная или надуманная?
В пекарнях кадровый голод чувствуется. Сейчас соискатели-зумеры представляют работу у нас так: «Буду просто стоять за стойкой и общаться с гостями». Я сам такое слышал, когда проводил собеседования. Потом они сталкиваются с реальностью и уходят — отсюда текучка.
Кроме того, часто кадровый голод ощущается из-за позднего поиска персонала. Стажировка сотрудника занимает 10-12 дней, то есть набирать людей нужно минимум за месяц, чтобы они могли спокойно отучиться и сдать аттестацию. А многие партнеры начинают искать работников за две недели.
А вообще в общепите кадровый голод был всегда, независимо от внешних и внутренних обстоятельств. Вопрос в том, как быстро он закрывается и с чем связан. Например, есть понятие сезонности. В декабре все увольняются, а в январе начинают новую жизнь и, соответственно, ищут новую работу.
Как вы мотивируете сотрудников оставаться работать у вас?
Мы анализируем сферу и рекомендуем партнерам оптимальные ставки, ведь так или иначе на работу приходят, чтобы заработать денег. Наш HR консультирует франчайзи по критериям подбора сотрудников, по расчету заработной платы. А за партнером остается право, следовать нашим рекомендациям или нет.
Важный момент — адаптация. Если новичок ошибся, это нормально. Человеческий подход подкупает, и сотрудник понимает, что ему дадут второй шанс. Это тоже мотивирует оставаться у нас работать. Конечно, есть еще базовые инструменты — корпоративное питание, внутренняя культура. Плюс партнеры на свое усмотрение устраивают конкурсы, корпоративы.
А как вы проводите обучение новых сотрудников?
В Петербурге до недавнего времени все обучение проводилось в учебном центре. Сейчас каждая точка может подтвердить статус, проводить обучение и принимать стажеров. Аттестация проходит в учебном центре оффлайн.
А вот в регионы выезжает тренер. Сотрудники получают учебные материалы через онлайн-платформу, аттестацию сдают сотруднику учебного центра.
«По сравнению с другими пекарнями мы держим цены»
Чтобы держать руку на пульсе бизнеса, важно регулярно анализировать данные. Как вы контролируете показатели?
Мы пользуемся iiko, в ней можно строить отчеты о движении товара, OLAP-отчеты. Кроме того, Лемма по запросу партнера может сформировать нужный отчет, например, по списаниям или себестоимости. Все это помогает понять, что списывается больше, а что меньше, и работать с себестоимостью.
За какими метриками нужно следить в первую очередь?
Нужно мониторить закупку товаров, работать с поставщиками, проводить аналитику заказов и себестоимости, контролировать ФОТ. Все это в конечном итоге позволяет выйти на хорошую чистую прибыль.
Сейчас, наверное, снижать себестоимость — особенно сложный вызов.
Все говорят про инфляцию и рост себестоимости, но по сравнению с другими пекарнями мы держим цены. Ценообразование наравне с широкой ассортиментной матрицей помогло «Хлебнику» сформировать базу постоянных гостей. Да, мы тоже повысили цены, но не так, как конкуренты. Например, «Хлебник» — один из нескольких крупных обжарщиков Петербурга, так что мы можем влиять на цену кофе.
«Мой совет: держите руку на пульсе, чтобы быть в тренде»
Что бы вы посоветовали новичкам, которые только хотят открыть свое заведение?
Первая рекомендация: семь раз отмерь — один раз отрежь. Поясню на конкретном примере — стоимость аренды помещения и другие расходы на него. До запуска ремонт идет 2,5 месяца. Если аренда дорогая, это отнимает бюджет, а прибыли еще нет.
Персонал — это второй важнейший момент. Даже если партнер сутками на точке, он не сможет проконтролировать все процессы. Важно, чтобы люди были обучаемы и ответственно относились к обучению, знали алгоритмы продаж, выучили составы, сроки. Не забываем, что по итогам аудита пекарня может и закрыться.
Третье — держать руку на пульсе и быть в тренде. Внедрили что-то новое — следите за обратной связью, прислушивайтесь к гостям. И уже после этого принимайте решение, оставлять новинку или нет.
А вообще стоит ли что-то открывать сейчас? Рынок не перегрет?
Рынок немного перегрет, но не перегружен полностью. Вопрос в том, какую нишу вы планируете занять. Сфера общепита огромная, на улицах множество заведений. Есть рестораны, где средний чек 3 000 рублей, есть –– где 30 000 рублей. А есть – где 700 рублей. И все находят свою аудиторию.
Если вы открываетесь с высокими ценами, но нет должного качества, это губительно. «Хлебник», например, нашел свою нишу и развивается в ней. Так, в 2025 году у нас запланировано открытие 150 пекарен — 50 в Москве и Подмосковье, 100 — в Петербурге и Ленинградской области. Так что открывать свое заведение имеет смысл: главное, понять, кто твой гость.
Читайте также:
Комментарии